「媽，我們在備孕呢，吃多了味精可能致癌，做菜就別放了！」

「誰說的，我們吃味精都幾十年了，也沒見啥不好的啊，吃慣了放味精的菜，不放吃不慣。」

小張看著馬上要吵起來的婆媳二人，有些無可奈何。

原來，小張的老婆認為味精對身體有害，平常都不允許他們在菜里放。可是小張的母親有時候會趁老婆不注意放點味精。小張也曾把一些味精無害的證據發給老婆看，但是她還是是堅持自己的想法：就是不能吃。於是兩人就經常為這事爭吵，可把小張愁壞了。

味精是我們生活中再常見不過的一種調味料，難道它真能讓人「致癌」不成？今天，小艾告訴你真相。

一、味精，真是「癌症」的催化劑嗎？

味精作為廚房常見的調味品之一，能夠為多種美食增鮮提香，深受人們的歡迎，但也有說法稱味精可能會致癌。

味精是一種以穀氨酸鈉為主要成分的調味品，這種物質在海帶、小麥、玉米等食物中都有。起初日本化學家池田菊苗從海帶中提取出增鮮物質並起名為「味之素」，之後，在我國化學家吳蘊初的研究下，發明了味精。

根據GB/T 8967-2007《穀氨酸鈉（味精）》中的相關規定，人們將味精分為穀氨酸鈉（味精）、增鮮味精、加鹽味精三類。

穀氨酸鈉含量在99%以上的單一產品是普通味精，而增鮮味精和加鹽味精中穀氨酸鈉的含量在80%以上，屬於複合型調味品。

在安全性方面，多國曾對味精的安全性進行評估，均認為味精不會對人體健康產生不利影響，是一種安全的調味品。其中美國食品藥品監督管理局（FDA）認為味精非常安全，可不受《聯邦食品、藥品和化妝品法案》中食品添加物殘留容許量的限制。我國也在進行長期試驗後，同樣認為味精是安全的。

另外，還有味精會殺精的傳言。對此，研究人員通過大鼠實驗發現大量食用味精後，大鼠卵巢、子宮、睪丸、前列腺等各個臟器都沒有明顯中毒性病理改變。

二、雞精要比味精更健康？

和味精同屬調味品的雞精，很多人從名字看以為雞精中有雞肉，以為雞精比味精更健康，真的是這樣嗎？

雞精和味精都是調味品，相比較來說味精成分比較單一，而雞精是加了味精和雞肉風味的一種調味品，因此雞精風味更多元一點。

不過雞精的主要成分還是味精，味精在雞精成分中占比40%左右，不過雞精裡面還添加了鹽、雞肉或雞骨粉、澱粉、香辛料等其他物質，屬於一種混合物。而且由於雞精是將核苷酸和穀氨酸鈉相複合了，因此雞精鮮度一般會比味精更高。

需要注意，味精中的穀氨酸鈉在超過120度時會轉化為焦穀氨酸鈉，這種物質本身無毒、無刺激，並不會致癌，只是會導致鮮味喪失，因此添加味精最好在出鍋前進行。同時，由於雞精的主要成分還是味精，因此雞精和味精在安全性上差別不大，使用時都最好不要長時間高溫加熱。

三、真正有「致癌」風險的，可能是這5種食物

如今，多個國家的研究均證實正常食用味精是很安全的，其實真正有致癌風險的可能是下面這5種食物。

1.含有微囊藻毒素的海鮮

中國醫學科學院腫瘤醫院防癌科副主任張凱表示，微囊藻毒素是一種2B級致癌物，是由魚腥藻、念珠藻等產生的一種細胞內毒素，有一定的腎毒性、肝毒性、腸毒性和免疫毒性。食用含有微囊藻毒素的海鮮很可能會引發強烈的肝毒性和腎毒性，促進肝癌的發生。

2.檳榔

北京大學口腔醫院原院長俞光岩指出，檳榔中的檳榔鹼會促使膠原纖維沉積，經常嚼檳榔會導致口腔黏膜反覆受到刺激，甚至可能誘發口腔癌。

3.油炸、燒烤

重慶市腫瘤醫院胃腸腫瘤中心主任孫浩指出，油炸食物、燒烤食物等在製作時可產生3-4苯並芘和環芳烴類物質，增加胃癌等癌症的發生風險。

4.溫度過高的食物

復旦大學附屬腫瘤醫院營養科副主任醫師凌軼群表示，口腔和食道的黏膜經常接觸溫度過高的食物會導致黏膜被反覆燙傷，從而引起口腔、食道黏膜的慢性炎症，增加食道癌的發生風險。

5.長期放冰箱的剩菜

長期放到冰箱的剩菜不但會緩慢的滋生細菌，還可能會產生亞硝酸鹽，增加致癌風險。

有人將我國癌症高發歸因於味精，其實這都是謠言，正常食用味精並不會損傷到身體健康。同屬調味品的雞精和味精，其實也沒有太大的差別，都是比較安全的，不過為了鮮味更好最好出鍋前再放雞精或味精。

參考資料：

[1]《味精是「害人精」，還致癌？》.中科院物理所.2023-01-19

[2]《味精加熱後會致癌？味精、雞精有啥區別？是時候知道真相了》. 中國科普.2022-09-11

[3]《人人都愛吃的美食，竟是2B級致癌物！五一旅行，請避開它！》. 鳳凰大健康.2023-04-28

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