「我再也不吃雞肉了，也不會再給你買炸雞漢堡了。」老張一進門就聽到老伴在發火，兒子在一旁悶悶不樂。

老張問：「怎麼了這是？」

「你兒子要吃炸雞，我不讓他吃，天天就知道吃些垃圾食品。還有以後啊，我們家也不吃雞肉了！」老伴生氣地回答。

老張更加納悶了，「這又是咋啦，炸雞少吃點好，但是這雞肉可是我最愛吃的肉啊。」

「我今天都看網上說了，雞肉會致癌，還是牛津大學的研究，你說可不可信？」

聽了老伴的話後，老張在手機上一搜索，還真有這麼一回事。「哎呦，這不知道以後吃什麼安全啊...」

近來，豬肉、牛肉等紅肉、中式鹹魚都被打上了致癌的標籤，那雞肉還能吃嗎？這個研究可信嗎？

一、牛津大學：吃雞增加癌症風險？

一項關於肉類攝入量與癌症風險的前瞻性分析研究刊登在《流行病學和社區衛生雜誌》上，牛津大學的研究人員分析了來自英國生物銀行475488名年齡在37-73歲的參與者（54%為女性）數據，在平均5.7年的隨訪中共有23117名參與者患上癌症。

經過進一步的數據分析後，結果顯示：

1、紅肉和加工肉攝入量較高與結直腸癌風險較高有關。

紅肉攝入量每增加50克/天，患結直腸癌風險會增加20%；加工肉攝入量每增加20克/天，患結直腸癌風險會增加16%。

2、家禽攝入量與惡性黑色素瘤、前列腺癌和非霍奇金淋巴瘤的風險呈正相關。

家禽攝入量每增加30克/天，患惡性黑色素瘤風險會增加20%，患前列腺癌風險會增加11%，患非霍奇金淋巴瘤風險會增加26%。

不過研究人員也指出，該研究結果只發現了這些肉類攝入量與某些類型癌症之間的關聯，但是並未確定潛在的機制，並且可能會受到殘餘混雜因素的影響，所以這些關聯，尤其是家禽攝入量增加患癌風險，仍需要進一步的研究。

二、要不要繼續吃雞肉？

很多人看了部分媒體報導說「吃雞肉會致癌」，就很擔心是否以後都不能吃雞肉了。其實，這樣的擔心是多餘的。

首先，這項研究並非只是分析雞肉是否會致癌，還包括了紅肉和加工肉。而部分媒體為了讓新聞更具爆炸性，以偏概全地誇大了雞肉致癌。

其次，這項研究屬於觀察性研究，結論只說明了有相關性，但並未對其中的因果關係進行分析研究。也就是說，這項研究的結果不足以證明吃雞肉會導致患癌。

《中國居民膳食指南》中推薦，成人每周可以吃280-525克的禽畜肉類，平均每天總量建議控制在120-200克之間。而且除了禽畜肉類，魚類、蛋類也要適量攝取，每天最好吃2類，不要只吃某一類。

總之沒有必須因為這個研究，放棄吃雞肉。另外，為了健康著想，一般建議雞肉的加熱溫度要達到中心溫度為74℃，雞肉一定要煮熟透了再吃，以免有李斯特菌、沙門氏菌等細菌感染的風險。

烹煮雞肉的時候，也應該生熟分開。其次，雞肉放在冰箱冷藏保存最多只能放1-2天。

三、雞肉、豬肉、牛肉、魚肉，哪個好？

浙江省腫瘤醫院的研究團隊曾將1956年-2013年的7項隊列研究和10項病例對照研究納入薈萃分析，結果發現：多吃雞肉可將肝細胞癌(HCC)的風險降低31%，而吃魚可將風險降低22%。而攝入紅肉、加工肉類或全肉則與HCC風險無關。

研究人員解釋，這可能是因為雞肉和魚肉都富含不飽和脂肪酸（Omega-6與Omega-3多不飽和脂肪酸），而且與紅肉相比，它們的膽固醇和飽和脂肪含量更低。

日常生活中，我們最常吃的肉類有豬肉、牛肉、雞肉和魚肉這四種。那我們應該怎麼吃呢？這四種肉類各自的營養價值如下：

• 蛋白質平均含量：牛肉為20.8%，豬肉為20.6%，雞肉為20.6%，魚肉為19.2%；
• 脂肪平均含量：豬肉為7.1%，牛肉為4.6%，雞肉為4.3%，魚肉為3.5%；
• 每100克的平均熱量：豬肉143千卡，牛肉123千卡，雞肉122千卡，魚肉109千卡。

從健康的角度而言，肉類攝入的量的順序推薦為：優先選沒有腿的，其次是兩條腿的，最後是四條腿的。與此同時，為了均衡營養，建議要交替食用各種肉類。

四、吃雞這件事，留意2個事情

想要吃雞吃得更健康，以下兩點多加注意。

①雞的2個部位，建議少吃

尖翅：雞的尖翅指的是雞屁股上端長尾羽的部位，這裡有很多淋巴腺體，可能殘留有毒有害物質，包括細菌和病菌等，所以建議儘量少吃雞屁股。

雞皮：因為雞皮里大部分是脂肪物質，雖然吃起來很香，但雞皮的營養價值不高。而且吃太多雞皮會導致脂肪攝入過量，容易使人變胖，還會增加高血脂等慢性病的發病風險，所以建議儘量少吃雞皮。

②這2種雞，也應該忌口

炸雞：雖然炸雞酥脆又好吃，但在經過油炸後，不僅會增加雞肉的油脂含量，而且雞肉里的一些抗氧化維生素和不飽和脂肪酸也容易被氧化掉。簡單來說就是，炸雞營養價值不高，還容易讓人長胖。

烤雞：烤雞雖然油香十足，外焦里嫩，但是雞肉經過高溫烤制後，容易產生雜環胺和多環芳烴等致癌物，吃太多不益於健康，儘量少吃。

總體而言，雞肉的營養價值高，富含優質蛋白，維生素、礦物質的含量也不低，適量食用對身體有好處。大家無需擔心正常吃雞肉會致癌。

參考資料：

[1]Knuppel A， Papier K， Appleby P， et al. OP31 Meat intake and cancer risk： prospective analyses in UK biobank. J Epidemiol Community Health. 2019;73：A15.

[2]Luo J， Yang Y， Liu J， Lu K， Tang Z， Liu P et al. Systematic review with meta-analysis： meat consumption and the risk of hepatocellular carcinoma. Alimentary Pharmacology & Therapeutics. 2014;39(9)：913-922.

[3]健康吃雞有五大要素！這些部位不能隨便吃.人民網，2018-10-08

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