「拍黃瓜」這道涼菜因粗暴的做法而得名，做法極簡

2019-08-04

不怕深夜放毒者

凌晨3點，大洋路市場的黃瓜道（市場內道路名稱）都會聚集著數十輛裝滿黃瓜的卡車，它們與西紅柿、蘿卜一樣，是大批餐飲場所的主要消費食材，這樣的場景在新發地、大紅門等批發市場屢見不鮮，每看到這樣的盛景，便知道，夏天到了。整箱嫩綠的黃瓜，等待著廚師的采買、裝車，接下來，它們中的大多數，將會被送往後廚，接受涼菜間的洗禮。“拍黃瓜”這道涼菜因粗暴的做法而得名，做法極簡，即便是剛入行的涼菜廚師，也能在一分鐘內輕松完成菜品。但拍黃瓜也是一道做法極為不標準的涼菜，隨便走進幾家小飯館，便會吃到形味各異的拍黃瓜。然而，它也是一道堂食點單率頗高的菜，在眾多小飯館中能躋身前十，與如今極為常見且標准化的宮保雞丁、魚香肉絲等炒菜一並。圖 | 攝圖網

這涼菜的銷售業績很高，卻常常不被重視。在“大眾點評”的頁面上，也極少有人提起，或是為此動筆寫出上百字評論。多數人點它，無非是為了開胃和清口，在外賣平台上，較少的銷售量似乎也印證了它被邊緣化的名聲。

在我家樓下的蘭州飯館裡，拍黃瓜只賣8塊錢一盤，香油和熟芝麻的覆蓋，讓這道菜別具風味。根據廚師李師傅的回憶，他所畢業的烹飪學校的老師，只用了10分鐘的時間便講完了三道北方涼菜的做法，分別是花生拌芹菜、糖拌西紅柿和拍黃瓜，那位老師的教學態度很明顯地表示出他對這些涼菜的不屑。李師傅說，學校更重視宮保雞丁、大盤雞這種大眾菜，還實踐過幾輪考試，學校認為只有這種經典菜品，才能表現出烹飪的精髓。

但也正是因為這種輕視，拍黃瓜削不削皮，有沒有香菜，滴幾滴香油，拌不拌蒜末，帶不帶花生，放白糖還是白醋⋯⋯都從未被正式定義，或許也是因為脫離了教學體系，才讓這盤涼菜顯得生動有趣、各顯神通。拍，是黃瓜的主要做法，北方市面上的黃瓜大多下場如此。黃瓜瓜皮清香有韌勁，中間的籽無味卻充滿瓜汁。決定這瓜口感的，完全取決於師傅的刀工，是切是拍，拍成多碎，皮籽的去留，關乎著每一口黃瓜的升級效果。似乎每個涼菜廚師對於拍黃瓜都有自己獨到的想法。我吃到過最為可口的一家，是在牛街的一家爆肚店裡，隔著透明的玻璃，只見那廚師手起刀落，啪啪兩聲將黃瓜擊昏，再切成炒菜一般的小片，使每張瓜片上都留有裂痕，隨後輕巧地依次淋上麻醬和醋，再撒花生碎，端給我時，甕聲甕氣地說了句，“自己拌”。老闆說他這切黃瓜的手法，是從精通木須肉的天津師傅那裡學來的。一筷子吃下去不難發現，“降維打擊”確實能讓黃瓜吸收更多的醬汁。

蓉城小館的劉師傅認為，蓑衣黃瓜是拍黃瓜的前身。上世紀90年代初他剛落戶北京後廚，驚訝地發現麻醬配蔬菜長時間佔據著京津冀一帶的涼菜榜首，那時候的他，真的想回到樂山老家繼續包抄手。網傳的蓑衣黃瓜是一道傳統名菜，製作原料有黃瓜、白芝麻、麻香油、味精等。它屬於魯菜，但具體發源於山東還是北京、河北地區，也無從考證。據說蓑衣的切法源於宮廷，為的是給盤中的燉肉配搭出好看的紋樣，久而久之，學了些皮毛的師傅就把這切瓜手藝帶到了民間。劉師傅說，90年代中期，隨著越來越多的川廚抵京，心有靈犀的他們，同心協力地拋棄了菜單上所有的芝麻醬型菜品，用辣椒油或是麻油，替代了那糊嘴的口感。

好吃的蓑衣黃瓜講究刀工，片片相連，遇筷則斷，嚼在嘴裡大小適中，更為重要的是，蓑衣的錯落也讓黃瓜包裹上盡可能多的醬汁。如今在一些老字號餐廳裡，菜單上的蓑衣黃瓜是彰顯飯館壽命的有力證據，特別是在牛肉麵、回民小吃，以及專吃內髒的“蒼蠅館”裡，這道涼菜仍舊延續著芝麻醬或是芥末油的勢力。20元以上的單盤售價，完勝一盤拍黃瓜，也由此可見這刀工的價值。

北方人吃黃瓜粗狂，洗淨干吃是常態。解曉東90年代所拍攝的MV裡，路學長的電影《卡拉是條狗》裡，都會看到男子生吃黃瓜的鏡頭，這是一種接地氣的市儈姿態，也是一種對黃瓜的偏愛。不僅如此，在山東和東北地區，蘸醬的黃瓜早已是一道家常名菜。

很多廚師認為，拍黃瓜，是隨著大批白領一同湧現的。早已退出餐飲江湖的老曾說，自己從很早就開始給國貿的小白領們開小灶，那時候“小王府”還沒搬家，國貿周邊擠滿了大多沒有營業執照的小店，他的飯館也沒有名字，卻生意興隆。當時的外企員工，點三兩個小炒，都能吃得特別開心，後來他發現在所有的菜品中，拍黃瓜的利潤是最高的，一方面備菜簡單，另一方面出菜沒有標准，且節省時間。他眼睜睜地看著這些高薪的孩子們，從挽著袖子狼吞虎咽地吃熘肝尖、拍黃瓜，一直混到穿名牌套裝、背上奢侈品名包飛黃騰達，再之後，老曾再也沒見過這些人的蹤影，隨後自己也關張退休了。在他的印象中，“蒼蠅館子”裡總是充斥著一股夾雜著油煙的黃瓜味，那是一抹特別的清香，無論是充當維生素攝入，還是就著涼啤酒，都帶給人一種北方的豪爽。

或許是為了對應今天的繁忙生活，“簡約不簡單”的拍黃瓜，也大量流入中國南方，甚至是海外。在幾年前的《紐約時報》上就出現過一篇關於“smashed cucumber”（碎黃瓜）的報道，傳聞，拍黃瓜隨著陝西小吃一起登陸歐美澳洲，由於它更接近西方人的沙拉，於是成為了第一批被海外接受的菜品。或許是不滿足於黃瓜的中餐味道，在某一段時間的“美食油管”（Food Tube）上，黃瓜沙拉突然成為一種爽口、清新的熱門菜品，酸奶油、奶油乳酪甚至油醋汁都可以成為黃瓜的伴侶。即便如此，“美食油管”的首席廚師傑米·奧利弗（Jamie Oliver）還是會在其中加入一勺麻油，只為那一抹濃郁的亞洲風味。