外酥內軟的口感,搭配甜而不膩的紅豆餡,最適合拿來解饞,再加上一杯咖啡或茶,真是美妙的搭配!
種法:液種法
模具:帶蓋正方形烤模(6cm×6cm×6cm)
數量:34個
麵糰:
A鷹牌高筋麵粉700g,湯種100g,液種600g,麥芽精3g,高糖酵母10g,細砂糖120g,鹽15g
B 全蛋150g,冰水80g,六倍奶180g
C 無鹽黃油120g
內餡:特級紅豆餡1360g*將紅豆分成每份40g,共34份備用。
烘焙小筆記:
製作流程:攪拌→基礎發酵→分割滾圓→中間發酵→整型和包餡→最後發酵→烘烤
攪拌時間:低速4分鐘→中速3分鐘→加入無鹽黃油→低速3分鐘→中速2分鐘
基礎發酵前麵糰溫度:26℃
發酵溫度、濕度:溫度30℃,濕度75%
基礎發酵:發酵30分鐘後翻面,再發酵30分鐘
分割滾圓:60g/個
中間發酵:30分鐘
整型樣式:正方形
最後發酵:至正方形模七分滿
烘烤溫度、時間:上火220℃/下火170℃,烘烤10分鐘後降溫至155℃,再烘烤4分鐘
攪拌:
1將材料A放入廚師機攪拌缸中,鹽與酵母必須分開些擺放。
2倒入材料B的液體,以低速攪拌4分鐘,轉為中速再攪拌3分鐘。
3取一點麵糰拉開,會形成不透光薄膜,且破洞邊緣呈鋸齒狀,此為擴展狀態。
4加入材料C的無鹽黃油,先以低速攪打3分鐘,後轉為中速再攪打2分鐘。
5取一點麵糰拉開,會形成光滑透明有彈性的薄膜,且破洞邊緣光滑,即為完全擴展狀態。
6將麵糰從攪拌缸中取出,放入發酵箱中,此時麵糰中心溫度應為26℃。
基礎發酵:
7 以溫度30℃、濕度75%,發酵30分鐘。
8在工作台上撒少許高筋麵粉,將麵糰取出,稍微將表面拍平整,由下往上折1/3,再由上往下折1/3。
9 接著稍壓平整,再由右往左折2折。
10放入發酵箱中,以相同溫度和濕度發酵30分鐘。
分割滾圓:
11工作台上撒少許高筋麵粉防粘,取出發酵好的麵糰,分割成每個60g的小麵糰。
12將麵糰用拇指與小指框住,一邊搓圓,一邊施力將麵糰邊緣往底部收攏、整圓。
中間發酵:
13整型好的麵糰彼此間隔一定距離放入發酵箱中,繼續發酵30分鐘。
整型和包餡:
14取出發酵好的麵糰,用手稍微壓扁,包入40g紅豆餡。
15將麵糰收攏,捏緊收口,將收口朝下放入正方形模中。
16 待麵糰發酵至正方形模七分滿,蓋上蓋子。
烘烤:
17以上火220℃/下火170℃預熱烤箱,烘烤10分鐘後降溫至155℃,再烘烤4分鐘。
18烘烤完成的餐包輕敲一下模具,馬上脫模,置於網架上放涼。