天婦羅是日本的傳統料理，相傳是在16世紀由葡萄牙傳教士傳入日本的，之後經過日本人的改良，成為了現在日料中炸物的代表。既有1000日元左右的天婦羅定食套餐，也有人均2-3w日元的高級天婦羅料亭。無不體現著日本人的職人精神。
有人可能會跟我一樣，覺得炸物很油膩，但其實天婦羅並不會特別油。天婦羅的面衣很薄，吸不了太多油，180°左右的油溫使面衣中的水分快速蒸發，形成脆殼，而脆殼裡面的食材則更像是處於一個“蒸”的環境中。
因此，天婦羅吃起來外層是薄而脆的，內裡是濕潤又鮮美的。蘸汁裡配有解膩的蘿蔔泥，吃起來真的不油。（如果吃了覺得很膩，那隻能抱歉地說，店家的功力還不夠）
天婦羅的好壞，一大部分是取決於食材的好壞，人為因素則在於面衣的調製，以及炸製的功夫。
食材不需要我多說，如果比較講究，那可以選擇高級食材；如果像我一樣，日常家裡製作，那就把握一個原則“新鮮”。
今天這篇主要分享2個天婦羅好吃的秘密：①天婦羅面衣的調製；②油炸過程中的技巧。
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RECIPE
天婦羅
/// 所需用具
小號油炸鍋
瀝油架
油壺
/// 食材
蝦、魚柳、蘆筍、南瓜、茄子、藕
★ 魚柳我用的是巴沙魚，推薦用白身的海魚，比較沒有腥味和土味。
★ 其實各種食材都可以拿來做天婦羅，紫蘇葉、秋葵、魷魚等等。
/// 面衣：
雞蛋1個
低筋麵粉100g
冰水150ml
★ 面衣方面，有用整顆雞蛋的，也有只用蛋白的，據說只用蛋白會更脆一點。不過我為了方便，就選擇用整顆雞蛋。冰水在這裡非常關鍵，低溫可以抑制麵筋的形成，使得麵糊不會過於黏稠，影響最終的口感。
★ 蛋液+冰水的重量：低筋麵粉的重量，
大約在2：1 ~ 2.2：1之間
/// 蘸汁：
出汁(日式高湯)150ml
日式醬油50ml
味醂30ml
★ 如果沒有日式醬油和味醂，可以用40ml生抽+10g糖，來代替。我個人覺得出汁是必不可少的，沒有出汁的話，這個蘸汁就只是普通的醬油水了。
/// 做法
❶處理食材將蔬菜和魚洗淨切片，蝦去頭去殼留下尾巴，用牙籤挑掉蝦線。再用廚房紙擦乾水分。
▼ 茄子背面輕劃花紋，更容易加熱至熟。
▼ 藕可以斜切增大面積。
▼ 所有食材都必須用廚房紙擦乾，這樣之後才能比較好裹面衣。
❷製作面衣將雞蛋磕入盆中，邊加冰水邊攪拌，製作好雞蛋水後，篩入低筋麵粉，用筷子或蛋抽攪拌至完全沒有粉粒（注意不要同一個方面，避免形成麵筋）
▼ 比例良好的面衣大約是圖中的質地，不會太稠也不會太稀，蛋抽提起面衣能夠自然下落。
❸ 製作蘸汁將蘸汁調料全部倒入鍋中煮沸，略晾涼後放入冰箱冷藏備用。
❹油炸將油溫加熱至170~180度，取一塊食材，蘸有面衣後放入油鍋中油炸。薄的食材炸2分鐘左右，如蝦、藕、南瓜、蘆筍等；較厚的食材，炸3-5分鐘左右，如魚塊等。
▼ 如何用肉眼判斷油溫
▼ 食材放入油鍋中，先會下沉，之後會立刻浮起來。
▼ 炸製過程中，散落的面衣用網兜撈起，可以加到烏冬麵中，做成另一道美食。此外，將油渣撈起也可以使油更清澈乾淨，有效延長使用時間。
▼ 將食物炸至金黃後撈起，放入瀝油盤中瀝油。油炸過程中用薑搓將蘿蔔搓成蘿蔔泥，去出水分備用。
▼ 最後就是擺盤啦。第一種是天婦羅定食套餐，天婦羅蘸汁來吃。
▼ 第二種是天婦羅蓋飯。吃的時候將蘸汁倒入蓋飯上~
非！常！好！吃！不愛吃炸物的我，也是吃的意猶未盡！
掌握好①面衣的比例②油溫，這兩點，就很簡單很好操作。
也不要害怕油炸，擦乾食材表面的水分，裹上面衣放入油鍋時，油完全不會飛濺的。
往下看更多精彩內容：香菇這樣搭配做，又香又鮮，簡單幾步就做好，不錯的春季下飯菜
香菇味道鮮美，香氣沁人，營養豐富。香菇素有山珍之王之稱，是高蛋白，低脂肪的營養保健食品，香菇還含有多種維生素、礦物質、對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。
香菇中還含有一種抗病毒的干擾素誘發劑，能提高人體抗病能力，可預防流行性感冒等症。香菇具有和胃、健脾、補氣益腎的功效，還能促進食慾。所以家裡要經常吃些香菇。
今天分享的這道香菇的做法，是和肉末和韭菜一起炒，春季的韭菜又嫩又鮮，混合著香菇的香味，肉末的肉香味，吃著非常鮮美下飯，喜歡吃香菇的不要錯過這個做法，簡單又實用，做法也簡單，只需簡單幾步就能做好，是不錯的春季下飯菜，下面分享下做法：
【肉末香菇炒韭菜】
材料：鮮香菇300克、韭菜1把、豬肉100克、油鹽適量、薑1片、大蒜2瓣、醬油1湯匙
做法：
1.準備好所需材料，韭菜擇去老的葉子，頭洗乾淨，香菇切去根部不要，頭洗乾淨
2.把香菇切成薄厚均勻的片
3.韭菜切成寸段，豬肉切成末，薑切末，大蒜切片
4.鍋內加入油燒熱，下入薑末和蒜片爆香，再下入肉末小火煸炒，將肉末炒散開，炒至顏色變白
5.淋入醬油，將肉末翻炒上色
6.下入香菇翻炒1-2分鐘，和肉末一起翻炒均勻
7.下入韭菜，鹽，快速翻炒均勻，炒至韭菜葉稍變軟，關火，盛出裝盤即可
小貼士：香菇炒之前，焯下水，可以去除雜質和異味，使香菇的味道更純正。韭菜很容易熟，不要炒過火，炒過火，失去了韭菜的鮮美的風味了。
