萬家騰笑語,四海慶新春,又到了一年一度年宴的時節,這次我們結合了以往汁、醬、湯等方面的成功經驗,更著重於菜品的創新,在食材的選擇和搭配上,幫廚師更好的滿足食客對美食的需求,更有效率的出品,更節約成本,從而達到廚師、餐飲和食客三贏。
希望我們精心準備的新意菜能給各位大廚帶來新的靈感,成就美「味」。
最後恭祝大家在新的一年裡廚藝旺、菜品旺、生意興旺!
迎春接福
主料:蟹柳 100 克、午餐肉100 克、魚付100 克
輔料:胡蘿蔔100 克、心裡美100 克、青椒100 克
調料:勁霸撈拌汁200 克、勁霸青芥辣10 克、勁霸辣鮮露20 克
製作:
1、將主料、輔料切成絲,要求大小一致。
2、將切好絲的主料、輔料分別裝入器皿擺成五彩花樣。
3、用勁霸撈拌汁、勁霸青芥辣、勁霸辣鮮露調成汁。
4、用餐時澆入調味汁,即可食用。
紫氣龍騰飛
主料:龍蝦2 只
輔料:炸蒜蓉50 克、辣椒干50 克、豆豉10 克
調料:詹王上湯鮮雞粉20 克、味椒鹽20 克
製作:
1、龍蝦宰殺去頭取肉,將龍蝦肉切成小方塊,用適量的底味、澱粉醃制。
2、將炸蒜蓉、辣椒干、豆豉、味椒鹽、詹王上湯鮮雞粉製作成避風塘料。
3、取鍋入油燒至7 成油溫,將龍蝦肉放入油鍋內炸至金黃色,皮脆肉嫩撈起、瀝干油,龍蝦頭走油著色擺盤。
4、鍋留少許余油爆香小料,將龍蝦肉、避風塘一起入鍋翻炒,取出擺盤,點綴即可。
竹報迎平安
主料:菜心遠300 克、竹笙50 克、鮮蟲草花50 克
輔料:金華火腿絲30 克、清雞湯500 克
調料:勁霸雞汁15 克、食鹽適量
製作:
1、將廣東菜心裁頭剪尾釀上竹笙待用。
2、起鍋放入雞湯、火腿絲、鮮蟲草花慢火燒開,再加入勁霸雞汁等調料。
3、將廣東菜心放入雞湯中慢火煮至熟,起鍋裝入器皿,擺盤即可。
財源滾滾
主料:中筋麵粉250 克、包心菜150 克、蝦米50 克
輔料:酵母3 克、泡打粉2 克、牛奶70 克
調料:詹王雞粉15 克、【香油、胡椒粉】適量
製作:
1、將麵粉、酵母、泡打粉加牛奶揉成光滑的麵糰、餳15 分鐘。
2、將包心菜切碎汆水後加入蝦米、詹王雞粉、香油拌炒,混合調勻做成餡。
3、再把麵糰搓成長條狀、分成10 等份,用手壓扁後將餡料放在麵皮中間,捏緊收口,將收口朝下,依次放入蒸屜擺好,發酵至2倍。
4、上冷水鍋,用中火蒸10 分鐘關火,過3 分鐘後再開蓋,出鍋擺盤即可。
步步高升
主料:豬肘子1 只、 鵪鶉蛋12 顆
輔料:髮菜50 克、上海青560 克、【八角、香葉、桂皮、生薑、桂皮、草果】適量
調料:勁霸湯皇30 克、詹王雞粉20 克、【冰糖、生抽、老抽、料酒、食鹽、蚝油】適量
製作:
1、豬肘子處理乾淨,用薑片水汆水直至豬肘子顏色變白不出血水,撈出,用水沖洗乾淨。
2、將豬肘子用適量的老抽著色,取鍋燒油至7 成油溫,將豬肘子炸皮後撈起。
3、豬肘子放入高壓鍋,加入薑片、花椒、八角、桂皮、香葉、干辣椒、冰糖,再倒入生抽、老抽、料酒等,加水沒過豬肘子。用中火轉小火煮50分鐘左右,當用筷子一戳皮就爛證明火候到位了,此時撈出放盤子裡。
4、鵪鶉蛋煮熟脫殼、著色走油,髮菜煨好,上海青汆水點綴圍邊。
5、將高壓鍋的豬肘子汁隔渣倒出,加入勁霸湯皇、詹王雞粉推芡淋入豬肘子即可。
春回大地
主料:紅珊蚌200 克、黑木耳50 克、西蘭花100 克
輔料:姜花5 片、金筍花5 片
調料:詹王雞粉15 克、XO 醬20 克、【料酒、香油、胡椒粉、小炒料】適量
製作:
1、將紅珊蚌處理、改刀,再用適量底味、薑汁、料酒醃制,將醃制好的紅珊蚌汆水,瀝干水分待用。
2、西蘭花改刀後底味汆水,清炒裝入盛器中。
3、起油鍋,料頭加入XO醬爆炒香,再倒入木耳、紅珊蚌攢酒,用武火爆炒,出鍋前加入詹王雞粉等調料煸炒片刻,芶薄芡,裝入西蘭花並擺出造型。
一掌定乾坤
主料:豬肘肉150 克、豬精肉100 克、雞腿肉50 克,牛蹄筋50 克
輔料:香菇20 克,鮮馬蹄20 克、【西蘭花、菜心】適量
調料:詹王雞粉30 克、勁霸湯皇20 克、【食鹽、蚝油、澱粉、香油、胡椒粉、料酒】適量
製作:
1、先將豬肘肉、豬精肉、鮮雞腿肉、牛蹄筋處理好,製作成肉鬆。
2、將肉鬆、香菇、鮮馬蹄剁碎,加入澱粉、蛋白、詹王雞粉、食鹽、蚝油等用手工打成肉膠,用模具製作成熊掌形狀後入蒸籠,中火蒸至15-20分鐘左右待用。
3、將西蘭花改刀,與菜心一起入鍋用油鹽汆水好,撈起擺入器皿中。取出蒸好的熊掌放入擺好蔬菜的器皿中。
4、取餘下的熊掌汁,加入勁霸湯皇、蚝油等調料搖推勾芡,淋在熊掌上面即可。
發財好事大利
主料:蚝干12 只、豬舌頭300 克、燒肉12 塊
輔料:髮菜50 克、香菇1 個、上海青12 顆
調料:勁霸鮑魚汁30 克、勁霸湯皇20 克、詹王雞粉15 克、料酒
製作:
1、將髮菜、蚝干、香菇用水發好,用高湯煨入味待用。
2、豬舌頭處理乾淨後放入滷水浸泡至熟,拿出改刀切片,燒肉切片,待用。
3、將以上主料依次扣入碼兜,用勁霸鮑魚汁、勁霸湯皇、詹王雞粉等調成汁,淋在主料上,用保鮮膜包起隔水蒸約120 分鐘。
4、取出主料瀝干汁,裝入盛器,將上海青汆水擺盤,再將瀝出的味汁勾芡,淋入即可。