鮮椒魚片

原料:

草魚1條(約750克)、青筍絲250克、金針菇200克、青紅二荊條辣椒圈40克、鮮青花椒35克、雞精3克、味精3克、白醋10毫升、酸辣鮮露50毫升、自製酸湯1300毫升、雞蛋清、鹽、料酒、優質紅苕澱粉、色拉油各適量

製法:

1、將草魚宰殺治凈,取凈魚肉片成片,納盆後加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕澱粉拌勻碼味。碼味時,味不宜過重,魚片需均勻地裹上紅苕澱粉。

2.、將魚頭和魚骨斬成塊,入沸水鍋汆去多餘血水,撈出瀝水,待用。

3、青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生,撈出擺盤中墊底。

4、鍋內放少許色拉油燒熱,下魚頭和魚骨煸香,摻入自製酸湯,|水手美食|調入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露,燒開後下碼味的魚片滑熟,撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片,鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中,再倒入適量煮魚湯汁。

5、鍋內放少許色拉油,下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈,用小火炒斷生,出香後起鍋,舀在魚片上即可。

自製酸湯:

在鍋內放少許色拉油燒熱,下泡菜碎(泡蘿蔔、泡姜和泡青菜) 和黃燈籠辣椒醬炒香,摻入高湯熬制即得。

椒麻魚片

原料:

龍利魚片250克,土豆粉條100克,黃豆芽150克。

調料:

魚骨湯500克,青線椒100克,金陽青花椒20克,麼麻子藤椒油30克,鹽、味精、雞汁、菜籽油各適量。

製作:

1、土豆粉條、黃豆芽分別焯水裝盤。

2、鍋下藤椒油燒至五成熱,加入青線椒50克、|水手美食|青花椒段10克炒香,倒入魚骨湯,燒出椒麻味後濾去渣滓,調入雞汁、鹽、味精。

3、下魚片煨至斷生,出鍋裝盤。

4、鍋入適量菜籽油和藤椒油,將剩餘的青花椒和青線椒段爆香,淋在魚片上即可走菜。

香辣水煮魚片

材料:

草魚1條、黃豆芽、香芹、蘑菇、料酒、鹽、胡椒粉、蛋清、玉米澱粉適量、八角2粒、桂皮1塊、香葉2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油適量、蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬2大勺、鮮醬油1大勺、鹽少許、糖1勺、花椒/干辣椒適量

做法:

1、魚肉片成薄片,放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米澱粉抓勻,漿制10分鐘備用;

2、準備五香油,鍋中倒油,把五香油材料放入,|水手美食|小火加熱,香料炒出香味,撈出香料;

3、鍋內留少許五香油倒入蔥姜蒜、辣豆瓣醬煸炒,加入香料、黃酒、醬油炒勻,沖入沸水燒開,放少許鹽、胡椒粉、糖,調好味稍煮片刻,撈出香料;

4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下,撈出鋪在鍋仔中墊底;

5、再次沸騰後,將醃制好的魚片一片片地放入,煮約一兩分鐘至魚片變白後即可關火;

6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡;

7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋裡,放入花椒和干辣椒段,用小火炸出香味,辣椒的顏色稍變就關火,隨即將熱油澆在魚片上即可。

豆花烏魚片

原料:

烏魚片200克、內脂豆腐2盒、大頭菜粒20克、酥黃豆顆10克、酥花仁粒10克、饊子碎粒10克、蛋清豆粉、豆瓣醬、自製二荊條辣椒粉、姜米、香蔥花、香菜、鹽、胡椒粉、保寧醋、白糖、味精、水澱粉、鮮湯、雞油、菜油各適量

製法:

1、把烏魚片沖洗凈納盆,加鹽、胡椒粉和蛋清豆粉一起拌勻後,|水手美食|逐片放入沸水鍋煮斷生,撈出來待用。

2、凈鍋上火,放菜油和雞油先以中火燒熱,下豆瓣醬炒至油色紅亮時,下姜米和辣椒粉炒香出味,待摻入鮮湯燒開並加入鹽、白糖、味精後,倒入內脂豆腐塊並改小火慢燒3分鐘,把烏魚片放鍋裡燒入味,再用水澱粉收汁並淋保寧醋,起鍋裝碗後,撒入大頭菜顆、酥黃豆、酥花仁粒、饊子、蔥花和香菜,即成。

薺菜炒魚片

原料:

黑魚1500克,薺菜80克。

調料:

A料(蛋清1個,鹽、味精、生薑末各5克,料酒6克,濕澱粉10克,白鬍椒粉3克),生粉10克,綿白糖4克,大豆油1千克(約耗80克),芝麻油3克。

製作:

1、黑魚宰殺制凈,去骨,魚肉改薄片,沖水2小時,撈出吸干水分,加A料上漿醃制30分鐘;薺菜焯水,切末。

2、鍋入大豆油燒至六成熱,下入魚片滑熟,撈出瀝油。鍋留底油,放入薺菜末炒香,加入清水100克,放入魚片,|水手美食|加綿白糖晃動鍋,勾芡,淋芝麻油,裝盤即可。

關鍵:

注意魚片與薺菜末清炒的時候不要翻炒,要晃動鍋,以防止魚肉碎掉。

烤番茄烏魚片

做法:

1、把烏魚宰殺治凈,取帶皮的凈魚肉片成薄片後,納碗加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清和生粉碼味上漿。另把番茄洗凈,在炭火上烤香後,取下來撕皮並切成塊。

2、凈鍋放雞油燒熱,下番茄塊炒至翻沙時,|水手美食|摻入鮮湯燒開,在下入面片、花菜煮熟並放鹽調味後,盛入碗中。

3、把鍋洗凈了摻清水,燒開後先下烏魚片汆熟,然後撈出來放番茄湯碗內,撒些蔥花即成。

 

參考來源