這是客家人的功夫菜，過年餐桌上絕對少不了這一道。
食譜取自 ： 豐年團圓
四季豐收臘味糯米飯
材料：
糯米 200g
臘腸 2條 （ 切片）
青蔥 1棵 ( 切粒 ）
香菇 6朵 (泡水浸軟,切片)
蝦米 10g ( 泡水浸軟 )
蒜茸 1湯匙
1杯清水
調味料:
生抽 2湯匙
老抽 / 黑醬油 1湯匙
做法 ：
1. 糯米泡水4小時。瀝幹待用。
2. 鍋中燒熱3湯匙食油，爆香蒜茸。
3．加入蝦米和臘腸炒至香。
4．加入糯米拌炒至均勻混合。放入調味料炒至香，加入1杯清水拌勻。
5．熄火，把糯米盛入蒸碗。放入蒸籠以大火蒸1小時後，在糯米中倒入1/2碗水，用湯匙攪拌至鬆軟，再繼續蒸1小時。
6．從蒸籠取出糯米飯，撒上青蔥粒即可。
臘腸的生產過程：
原 料：豬肉(後臀肉去皮)，豬小腸，鹽味精，花椒，胡椒麵，辣椒面，白酒，糖。
製作過程：
1：將去皮豬肉用溫水洗淨，將肉表面的水漓幹，把肥瘦肉分開，分別改成1CM的肉丁，在分別裝入不同的瓷灌裡。
2：依照個人的口味分別放入鹽，味精，花椒，胡椒麵，辣椒面，白酒，糖等作料，攪拌均勻，蓋上蓋子醃制8--10個小時。 由於瘦肉容易進味，肥肉油膩，往往肥肉先醃制1--2個小時。
3：在醃制的過程中，我們可以做腸衣。將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗，但鹽和堿不宜放的太多，那樣會使小腸變脆，在我們刮腸的時候容易破壞。清洗之後把小腸放到平硬的地方，用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮淨，直到掛至好象要透明了，在開始用水裡外沖洗，沖洗乾淨後籬水，這樣腸衣就做好了。
4：將醃制好的肥瘦肉混合攪拌均勻，用腸衣一端套住漏斗，把攪拌好的肉灌入腸衣內，灌滿整根後，先用細繩將腸衣底端紮緊，然後用手揉捏腸體，使罐好的腸體粗細均勻。切記不能灌的太滿，這樣在以後晾曬過程中會暴烈，也不要太松或者留有空氣，那樣等到臘腸成型時候不好看。
將灌好的腸體每隔10--20CM用細繩紮成一小節，每個小節的底端用針紮個小洞洞，把多餘的水和空氣留出去，之後拿出去在陽光充足的地方暴曬3--4天，在掛到通風的高處。
一般是屋簷下風乾，一般需要15天左右，這樣臘腸就製作成功了!
來源：www.fbpress.net
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