宮保雞丁的14種吃法，各有不同，帶你體驗中國廚藝博大精深！

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2018-11-26

宮保雞丁

用料

雞胸肉一小塊；胡蘿卜半根；黃瓜半根；花生米一把；蔥姜蒜適量；花椒干辣椒適量；料酒生抽鹽醋糖蚝油郫縣豆瓣醬澱粉少量

做法

雞胸肉，胡蘿卜，黃瓜切丁備用，花生米焯水到表面起皺，晾涼後剝皮備用。蔥一小段，蒜一瓣，姜兩片切好
雞胸肉放一點點鹽，料酒，適量澱粉抓幾下醃一個小時左右，時間少點也無所謂。生抽1勺，料酒2勺，糖半勺，醋半勺，蚝油半勺，放在一起拌勻備用
鍋中入油，放入晾好的花生米炸熟盛出，一定要小火防止炸糊。鍋中放入醃好的雞肉炒散，待雞肉全部變成白色盛出
鍋中再入底油少許，小火放入花椒粒，干紅辣椒炒香後撈出，放入蔥姜蒜爆香，放入一勺豆瓣醬，如果豆瓣醬比較干，可以少加一點清水，直到炒出紅油
放入胡蘿卜翻炒一分鐘，放入黃瓜，翻炒幾下後放入雞肉，倒入調好的料汁，翻炒均勻後倒入花生米，再來幾下，香噴噴的宮保雞丁就出鍋啦

宮保雞丁！最正宗最講究的做法！

用料

雞腿；花生米；大蔥；大蒜；生薑；干辣椒；花椒；生抽；老抽；料酒；糖；醋；澱粉；鹽

做法

雞腿去骨。
帶皮切丁，用生抽、料酒和澱粉碼味。
花生米小火少油炸至金黃。
用糖、醋、生抽、老抽少許、鹽和澱粉調成一碗醬汁，比例為2：2：1：0.5：0.5：1。專業廚師稱碗芡。
蔥姜蒜切塊，干辣椒切段。
鍋燒熱倒入花生油加少許豬油，放入干辣椒花椒炒至其變為棕紅色，放入雞丁炒至段生，放入蔥姜蒜炒香，倒入醬汁炒至汁水塊干，放入花生米拌勻裝盤。

宮保雞丁(家常版)

用料

雞胸肉半塊；黃瓜1/3根；胡蘿卜1/4根；花生適量；郫縣豆瓣醬2匙；花椒少量；小紅辣椒3-4個；醃制雞肉材料:1～6；1.料酒0.5匙；2.生抽0.5匙；3.鹽少量；4.雞蛋清少量；5.澱粉少量；6.香油1/3匙；碗汁材料:7～16；7.陳醋一匙；8.白糖一匙；9.蚝油1/2匙；10.料酒一匙；11.蜂蜜一匙；12.肉清湯(或清水)2匙；13.香蔥(切碎)少量；14.蒜(切碎)2-3瓣；15.香油0.5匙；16澱粉1匙

做法

雞胸肉去筋膜切小塊
用醃制雞肉材料醃制30分鐘左右
黃瓜和胡蘿卜切小丁，小紅辣椒切段去籽，備花椒，郫縣豆瓣醬切碎備用
備碗汁，攪勻
鍋入少油，小火炒熟花生米，涼後去皮備用，當然懶人也可以不去皮
另起鍋少油燒熱，入醃制的雞肉快大火迅速劃散炒變色(約十秒鐘而已)，將雞肉盛出裝盤備用，底油仍留在鍋裡。
鍋底油燒稍熱，
改小火入花椒和小紅辣椒段爆香，
入切碎的郫縣豆瓣醬炒出紅油，
入黃瓜丁和胡蘿卜丁，改大火迅速炒軟，
入煸炒過的雞肉丁翻炒片刻，沿著鍋邊淋入碗汁大火迅速顛炒均勻，最後入炒熟花生米，迅速顛勻出鍋。

宮保雞丁

用料

雞胸肉塊；黃瓜根；花生米克；豆瓣醬；生抽；白醋；白砂糖；干辣椒；薑末；蔥段；蒜片；澱粉；料酒；白鬍椒；花椒；水澱粉

做法

這是中餐廳開業以來，張亮製作的第一餐。他左右開工地製作著魚頭煲和宮保雞丁，看起來是相當淡定呀，果然是有經驗的！
雞胸肉切丁，加料酒、白鬍椒、澱粉抓勻，醃制10分鐘。
熱鍋下油，倒入雞丁翻炒至變色後盛出。
另起鍋，下花椒、蒜片、蔥段、薑末、干辣椒，爆香後加入郫縣豆瓣，小火翻炒出香。
倒入雞丁，繼續翻炒後，烹入醬汁（生抽、白砂糖、白醋以1：2：2調制）。
至雞丁快熟後，加入黃瓜丁、熟花生米翻炒，再加水澱粉勾芡。
加鹽調味後即可出鍋。

宮保雞丁

用料

雞肉；黃瓜；青椒；花生；料酒；蔥；姜；蒜；郫縣豆瓣醬；干辣椒；花椒；醋；糖；鹽；水澱粉

做法

雞胸肉或雞腿都可以，切丁。上漿，放料酒醃制下
蔥姜蒜，蔥要切成小段
黃瓜或青椒切丁
小火炒郫縣豆瓣，炒出紅油後，放蔥姜蒜，干辣椒。花椒，炒香，放入雞肉，放1湯匙料酒，炒到雞肉變色
放作料，醋2湯匙，糖2勺，鹽
放入花生和黃瓜丁
調入水澱粉，勾芡，即可

秘訣是雪碧的宮保雞丁

用料

雞大胸一個半；花椒15-20粒；干辣椒4-5個；大蔥白一顆；紅皮大花生適量；醃制雞肉用料；鹽、味精、澱粉、料酒各1茶匙；宮保雞丁碗汁；白糖4湯匙；米醋3湯匙；鹽半湯匙；料酒半湯匙；蜂蜜1湯匙；雪碧2湯匙；清水2湯匙（溶蜂蜜用）；辣椒面或紅甜椒份2湯匙（不要提前放入碗汁）

做法

花生放入水中，煮到外皮起皺，稍微晾晾後把外皮剝下。
注意不要把外皮晾乾，不然還是不好剝。
然後把花生放進冷油中，小火炸到微微金黃，取出晾涼。（如果用空氣炸鍋，預熱200℃3min，把花生放入炸籃中，塗抹少許食用油，200℃5min即可）
按照比例把碗汁調好。大家注意了！雪碧放在碗汁裡用！（蜂蜜沏成蜂蜜水再放入碗汁）
我用的湯匙就是普通喝湯用的瓷勺。
大蔥白切成1.5-2cm的小段。
雞胸在在切丁前，用刀背或松肉錘輕輕拍松，不要拍散，再切2cm左右見方的小塊，用鹽、料酒、味精、澱粉抓勻，最好能醃制3小時，時間不夠影響也不是很大。
把辣椒面提前准備好
辣椒提前去籽（辣椒籽很辣口感不好）
准備好一碗水澱粉芡汁
冷鍋，冷油，放入花椒，小火炸。
油要稍微比平時做菜寬一些，不然最後上色的效果會不好。
花椒出香味後，鍋離開灶火，加干辣椒。
干辣椒出香味後（不要等辣椒變色，能聞到辣椒的香氣就好）把鍋重新放在灶火上，下入雞肉，大火迅速翻炒。
雞肉變色後，鍋再次離火加入辣椒面，這一步是上色的關鍵。決定了出鍋後宮保雞丁標準的紅油色澤。（如果怕辣又希望上色好，可以使用麥德龍的紅甜椒粉）
翻炒幾下，倒入提前調好的碗汁，繼續快速翻炒。然後放入蔥段，翻炒。
把水澱粉勾好的芡汁沿著鍋邊倒入鍋中。不要馬上翻炒，等5秒鐘左右，再把芡汁推散，炒勻。
倒入花生，炒勻。
一盤正宗的宮保雞丁就完成了。

宮保雞丁，照著做好吃哭

用料

裡脊肉或雞胸肉800g；大蔥、花生米適量；料酒胡椒粉；鹽澱粉；蛋清醬油；醋糖；干辣椒花椒；醬油

做法

准備的裡脊肉或者雞胸肉切成丁狀，切的時候可是有講究的哦～用切芒果的樣子，輕輕在表皮劃幾刀。why?裡脊肉或者雞胸肉上面的白膜會禁止味道進入！
雞胸肉放入料酒、胡椒粉，再加一些水，讓雞胸肉吃飽水。
然後在加入鹽、澱粉和蛋清，為什麼要先加水再加鹽、澱粉和蛋清呢？
因為蛋清預熱會凝固，鎖住水分～
鍋中放入清油，4成熱，再分別放入辣椒喝花椒，有點香味再放入雞胸肉一起炒。
鍋中放入清油，4成熱，再分別放入辣椒喝花椒，有點香味再放入雞胸肉一起炒。
調制醬汁：2勺料酒、2勺糖、3勺醋、4勺醬油、鹽、水澱粉
放入大蔥、花生米
最後收鍋的時候放入大蔥段，爆香一下就可以啦～
出鍋！完成!這樣一道帶著酸酸甜甜的醬汁和雞丁的碰撞的宮保雞丁就做好了!自己做的量足、夠味兒，怎麼都吃不膩!

宮保雞丁

用料

主料；雞胸肉適量切丁；黃瓜適量切丁；花生米（炸過的）適量；輔料；豆瓣醬一勺；辣椒兩段；花椒少許；蒜一瓣剝好；姜適量切沫；蔥適量切段；張亮微博官方醬汁沒找見的，在這！；生抽醬油一勺；白糖兩勺；米醋兩勺；勺子是平時吃飯用的

做法

雞肉切塊拿適量料酒，白鬍椒，生粉進行醃制。（十到十五分鐘）
材料合集，亮大廚開始教做啦
ps.蒜要切成蒜片，辣椒兩段
在鍋內倒適量油，搖晃鍋子使油攤平防止糊鍋。待油稍微熱一點下雞胸肉。
放入雞胸肉，翻炒，盛出。鍋內留點油，下來炒輔料要用。
加一勺豆瓣醬混合輔料攪拌均勻。
倒入過油了的雞胸肉再倒入醬汁，醬汁配方已給出。生抽醬油一勺白糖兩勺米醋兩勺
水澱粉勾芡
ps.水澱粉＝水＋澱粉混合均勻
裝盤盛出

宮保雞丁

用料

手搶雞腿1個；熟花生米（去衣）適量；雞蛋1個；干辣椒適量；蔥白適量；郫縣豆瓣醬適量；蒜泥適量；香醋適量；老抽適量；鹽、糖適量；花雕酒適量；生粉適量；油適量

做法

1雞腿洗淨，去骨、切成丁
2雞丁中加入適量的花雕酒、
鹽、雞蛋清攪拌均勻，在加
上適量的生粉拌勻，備用
3准備兌汁料，取一個小碗，
倒入清湯、花雕酒、老抽、
糖拌均勻，備用
4炒鍋燒熱，倒入適量的油燒
熱，倒入雞丁翻炒至熟透盛
出，備用
5熱鍋起油，放入干辣椒、蔥
白煸炒出香味，倒入已兌好
的調料汁，在加上水澱粉勾
芡
6倒入雞丁顛鍋翻炒，至醬汁
完全裹住雞丁，淋上香醋，
倒入熟花生米，淋上麻油即
可，裝盤享用

宮保雞丁

用料

主料:雞胸肉200g（四兩）；輔料:蔥白花生芡汁各種下文詳述

做法

一、准備
1、雞胸肉4兩，切丁。很多人說用雞腿肉，口感好等等，我要說的是：①雞腿肉口感確實好。但雞胸肉完全可以做出不相上下的口感。②雞腿肉由其外觀決定了賣相不如雞胸肉整齊。若帶皮切會瀝瀝拉拉，沒樣兒。去皮的話因為其本身是一束一束的肉，很難切出雞胸那種整齊的方塊。
2、肉丁加少量鹽和白鬍椒粉上底味，家用的湯匙一滿匙約為15ml，以水的密度換算舀滿液體約為15g，以下可根據此方式換算成勺：10g料酒去腥，5g生粉+15g水上漿，5g白糖，小蘇打少許(嫩肉用可省略)。抓勻放置30分鐘以上。讓水份充分吸收進肉裡。這是做出滑嫩口感的重要因素之一。加些生油防粘鍋
ps有人說一看到“xx克”字樣的菜譜就不想看了，我要說那你就別看了。
3、蔥白一根切丁，和肉丁一般大小。干辣椒切小段，花椒少許，姜蒜切末。為省事，花生可以用超市袋裝去皮的，比如黃飛鴻，裡面連辣椒花椒都自帶了。自己炸的過程略過。
4、家用的湯匙一滿匙約為15ml，以水的密度換算舀滿液體約為15g，以下可根據此方式換算成勺：料酒15g、生抽10g、老抽5g、香醋25g、糖15g、水15g、澱粉10g兌碗汁。此外可來一點叉燒醬（此項屬於我隨意發揮，可略過）
ps：花生可加進其他堅果如腰果杏仁等、飯館裡管這玩意叫“精品宮爆雞丁”、價格不菲…
二、開炒
1、熱鍋涼油，我用的花生油混合一些豬油。冒煙時倒入雞丁炒散。約15秒。
2、把雞丁推到鍋一邊，空出來的地順序下辣椒花椒，姜蒜末炒出香味。
3、倒入蔥段，混合炒10秒左右
4、倒入碗汁。炒勻收稠。入花生再翻兩勺出鍋
5、裝盤。講究“見油不見汁”，就是盤中有少許清油，而不是肉泡在一盤醬色稀湯裡。湯汁應該是全裹在了肉、蔥和花生米上。這樣看上去色澤紅亮，吃在嘴裡味道酸甜帶點糊辣，層次感分明。雞丁滑嫩蔥段多汁花生米爽脆，口感也是一流的。這道菜被我評為全宇宙最適合用勺子吃的菜沒有之一。
此外，不參與關於什麼正宗不正宗的討論，你愛放黃瓜胡蘿卜青椒韭花腐乳大腰子都行，開心就好。

不辣的宮保雞丁

用料

花生米20克；雞胸肉200克；黃瓜1根；胡蘿卜2根；蒜2瓣；姜3片；水澱粉適量；花椒適量；花椒粉少量；白酒/料酒適量；糖1茶勺；鹽極少量；生抽3茶勺

做法

生抽+糖+花椒粉+白酒/料酒（我更喜歡白酒35度以上）味道特別純還去腥，醃制雞丁
花生（去紅衣，干炒炒熟）或者直接去超市買現成的炒花生仁（注意要是有鹽味的，最後和別的材料炒的時候就不要再放鹽了）
胡蘿卜切丁
黃瓜切丁
蔥姜蒜切片切絲（因為我們家不吃蔥（燒心）就略過了）可以拿少量洋蔥替代
調醬汁：生抽（甜面醬也可少量，注意多了就是醬爆雞丁了）+糖+花椒粉（有蚝油可加少量蚝油）（可加少量白鬍椒替代辣椒口感）
水澱粉（水3:澱粉1）
蔥姜蒜+花椒爆香
然後放雞丁炒至變色（大火）
倒入醬汁（大火）
等醬汁稍微收汁（一半）此時倒入胡蘿卜、黃瓜
再翻炒1、2分鐘
倒入花生（不要早放，保持花生酥脆）
翻炒幾下後
最後倒水澱粉
快遞翻炒30秒
可放極少量雞精（5分之一茶勺）
最後放兩滴香油、出鍋
《豚的創意料理之不辣宮保雞丁》

辣子雞丁

用料

雞腿；大蔥；生薑；大蒜；干辣椒；花椒；白糖；胡椒粉；雞精；鹽；生抽；料酒；澱粉

做法

帶皮雞腿去骨。
切大丁，放入料酒、生抽、胡椒粉、雞精、鹽和澱粉醃制30分鐘。
蔥姜蒜切塊，干辣椒切段。（我用的現成的蒜蓉）
鍋中放寬油燒熱，中火放入雞丁，炸制雞肉縮緊盛出。轉大火，放入雞丁復炸至表面金黃，盛出。
鍋中放少許底油燒熱，放入蔥姜蒜、干辣椒和花椒小火炒香。
放入雞丁和白糖，大火不斷翻炒讓雞丁入味即可。

宮保雞丁

用料

主食材；雞胸肉1塊；料酒1茶勺tsp；白鬍椒粉1/2茶勺tsp；生抽醬油1茶勺tsp；干澱粉2茶勺tsp；醬汁食材；白糖3茶勺tbsp；鹽1/2茶勺tsp；水澱粉適量；泰式甜辣醬1湯勺tbsp；蚝油1/2茶勺tsp；料酒1茶勺tsp；老抽醬油1/2茶勺tsp；生抽醬油1茶勺tsp；香醋1湯勺tbsp；其它輔料；蔥50g；姜5g；干辣椒適量；花椒1/2茶勺tsp；油炸花生米50g

做法