很多烘焙新手在做戚風蛋糕時總會有這樣或者那樣的問題，導致做好的蛋糕出現回縮、發不起來、縮腰等等問題。戚風蛋糕作為蛋糕中的基礎，只要掌握了它，做其它的蛋糕都能順手，今天給大家介紹幾款超詳細的戚風配方，完美不開裂，烘焙新手也能輕鬆hold住。
八寸無油戚風蛋糕
圖文 |冬季心情
原料：
雞蛋258克、低筋粉86克、白糖48克、牛奶43克、鹽1克、白醋5滴。
做法：
1、原料：白糖、低筋麵粉、雞蛋、牛奶。
2、將雞蛋的蛋白與蛋黃分離，注意裝蛋清的盆必須是無水無油哦。
3、蛋黃中加入15克白糖，剩下的33克白糖放入蛋白中。
4、用刮刀將蛋黃與白糖攪拌均勻。
5、加入牛奶，攪拌均勻。
6、加入過篩的低筋麵粉。
7、用刮刀再攪拌均勻後備用，這就是蛋黃糊。
8、蛋白中加入白醋和鹽。
9、用電動打蛋器將蛋白打成有尖角的狀態。
10、將三分之一的蛋白放入蛋黃糊中，攪拌均勻。
11、將攪拌好的蛋黃糊倒回蛋白盆中。
12、再輕輕攪拌使蛋白與蛋黃糊混合均勻，這一步一定要注意，輕輕攪拌，或者從盆的兩點鐘方向向八點鐘方向抄底拌勻。這個時候烤箱可以預熱了，上火下火140度。
13、將攪拌好的蛋糊，裝入模具中，在桌面上震幾下去除氣泡後放入烤箱，上火140度，下火140度烤制50分鐘，取出倒扣晾涼脫模。
小竅門：
1、烤箱的溫度設置根據自家烤箱的特性來設置。
2、麵粉的吸水性不同，添加的液體量也稍有不同。
3、戚風蛋糕烤制完成後，在桌面上震兩下，再倒扣晾涼。
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南瓜戚風
圖文 |眼角眉梢-格格
原料：
南瓜泥120克、雞蛋6個、糖90克、玉米油75克、牛奶95克、鹽少許、檸檬汁少許。
做法：
1、把南瓜去皮切塊，放入喔喔牛輔食機蒸熟。
2、把蒸熟的南瓜放入攪拌杯，加入蒸南瓜時的蒸餾水，蒸餾水不要丟掉哦，很有營養。
3、攪打成南瓜泥。
4、玉米油和牛奶攪拌至水油融合。
5、加入南瓜泥攪拌均勻。
6、加入六個蛋黃拌勻。
7、篩入低粉，切拌均勻。
8、蛋白里加少許鹽和檸檬汁，分三次加入糖，打發至硬性發泡。
9、取部分蛋黃麵糊和打發好的蛋白切拌均勻，然後把所有蛋黃麵糊和蛋白切拌均勻。
10、倒入學廚八寸加高模具，輕輕震掉氣泡，送入預熱好的烤箱，140度77分鐘。烤好後，倒扣晾涼脫模。
小竅門：
具體時間溫度請參考自家烤箱；
根據南瓜泥的含水量，酌情增減牛奶量。
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菠菜戚風蛋糕
圖文 |廣東海之韻
原料：
雞蛋2個、低筋麵粉37g、細砂糖26g、菠菜汁30g、玉米油20g、鹽適量。
做法：
1、取適量的菠菜加水，用料理機打出菠菜汁。
2、用篩網過濾出菠菜汁。
3、加入玉米油和鹽，用手動打蛋器攪拌一兩分鐘，乳化好，沒有出現水油分離。
4、將提前過篩的麵粉過篩進去。
5、拌至無乾粉狀態即可。
6、將雞蛋黃倒入。
7、劃Z字，拌至細膩的蛋黃糊。
8、蛋清分兩次加入糖，用電動打蛋器打至偏乾性發泡。
9、取三分之一打發好的蛋白霜到蛋黃糊里，從底部向上翻拌均勻。
10、拌好的蛋糕糊倒入剩餘的蛋白霜里。
11、用同樣的手法拌均勻。
12、將拌好的蛋糕糊從高處倒入6寸活底陽極蛋糕模里，在桌面上震出氣泡，放入已經提前預熱上火120度，下火140度的烤箱最下層，烘烤40分鐘左右（烘烤時間和溫度依個人烤箱脾氣而定）。
13、烘烤結束，將蛋糕取出，在桌面上震出熱氣，再倒扣在晾架上晾涼才脫模。
小竅門：
烘烤時間和溫度依個人烤箱脾氣而定。
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原味戚風蛋糕
圖文 |JIE彤
原料：
雞蛋3個、玉米油30克、水30克、低筋麵粉50克、玉米澱粉5克、細砂糖40克。
做法：
1、先準備好所有的材料。
2、雞蛋先分離，蛋清放入打蛋盆里，打蛋盆必須是乾淨的無油無水的，蛋黃放入另一個盆里待用。
3、先處理一下蛋黃糊，把水和玉米油混合在一起。
4、用手動打蛋器打攪拌均勻完全混合好。
5、再篩入低筋粉，用手動打蛋器將低筋麵粉攪拌到無乾粉就好。
6、再把蛋黃倒入盆里。
7、再用刮刀混合均勻就好，混合到流動性的蛋黃糊即可，這樣就已經把蛋黃糊做好放一邊。
8、蛋黃糊做好後，再來處理蛋白霜，電動打蛋器先開在低速，先把蛋清打到魚眼泡那樣，再加入3分之一的細砂糖。
9、等蛋清打到稍微細膩軟尖時再加入餘下的細砂糖的2分之1。
10、再繼續打到立起打蛋形成小尖勾，再加入最後的細砂糖和玉米澱粉。
11、再繼續打到提起打蛋頭形成硬性尖勾。
12、蛋白霜很細膩的。
13、將打好的蛋白霜取三分之一到蛋黃糊裡面，用刮刀以切拌、從2點鐘往8點鐘方向由下往上翻拌的方式，將蛋糕糊混合均勻好，混合到看不見蛋白即可。
14、將剛剛混合好的麵糊倒回蛋白里，再同樣以切拌、從2點鐘往8點鐘方向由下往上翻拌的方式。
15、將蛋糕糊混合均勻好，混合到看不見蛋白即可，混合好的麵糊是呈流動性的但也是比較粘稠的。
16、混合好的麵糊倒入6寸的模具里，倒入7分滿就好，不要倒太多，倒入好後，模具震幾下，震出大氣泡，再用牙籤處理表面的小氣泡。
17、ACA蒸汽烤箱提前先預熱好，熱風對流程序140度10分鐘，將蛋糕放在烤網上放入預熱好的蒸汽烤箱最下層上下火140度48分鐘。
18、出爐後從20公分高震幾下，把裡面的熱氣震出來，再立馬倒扣2個小時至完全晾涼才能脫膜。
小竅門：
戚風蛋糕是做蛋糕的基礎，但是卻有太多的人總做不成功，所以做好一個好的戚風蛋糕，每一步都不可以輕易馬虎
油要和牛奶混合均勻，否則會出現蛋糕在烘烤過程中造成離模現象
蛋白打發不足，會造成蛋白有部分已經消泡，麵糊與蛋白沒有攪拌均勻，會造成烘烤好的蛋糕裡面有大氣洞
拌好的麵糊要及時放入烤箱；否則會使蛋糕糊消泡，導致蛋糕表面凹陷
烘烤過程中不可以打開爐門，會造成蛋糕不成型沒熟的狀態下，蛋糕中的蜂窩眼裡充滿了空氣，在烤箱裡烤的時候，由於是高溫的，空氣膨脹，就把蛋糕頂發起來了，當烤箱門打開時，溫度也跟著下降，溫度降低了，蛋糕中的空氣也收縮了，蛋糕也就隨之回縮了
這個方子裡面加了玉米澱粉是為了打好的蛋白霜更穩定，從而不容易消泡
在抖麵糊的手法也很重要，要以切拌的方式，就跟炒菜的方式一樣，由下往上翻 ，切記不可以攪拌，這樣會導致蛋白消泡
如果不是這款烤箱，那烘烤模式上下火，時間和溫度只是一個參考，具體要根據自家烤箱的溫度而定。
