撰寫Wen 審核Joan 排版Ken
節約一直是中華民族的傳統美德，可面對家中的剩飯剩菜，不少人心中犯了難：倒掉吧，實在是太可惜；第二天熱一熱再吃吧， 「亞硝酸鹽超標」、「致癌」、「中毒」這些詞又讓人不寒而慄……
「隔夜菜」到底還能不能吃？哪些菜應該毫不猶豫地倒掉？哪些可以留到下一頓？我們又該如何科學地處理隔夜菜？
今天，就來為大家一一解答。
1
隔夜菜含有亞硝酸鹽，有毒性、會致癌？
首先我們要明確一點：所謂「隔夜菜」，並不是單單指當天吃剩下、放到第二天的菜。科學來說，放置時間超過8-10小時的菜，都屬於隔夜菜。
而食物放置的時間越長，裡面的亞硝酸鹽含量也會隨之增多。不少人總擔心吃了會引起亞硝酸鹽中毒，甚至導致癌症。事實真的是如此嗎？
實際上，亞硝酸鹽本身並不致癌。它廣泛存在於自然界環境中，尤其是在食物中，比如：蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4mg/kg，肉類約為3mg/kg，蛋類約為5mg/kg。而蔬菜水果在被採摘收割之後，還會不斷地產生亞硝酸鹽。
另外，亞硝酸鹽也是可以合法使用的食品防腐劑，只要在國家範圍標準內，是沒有健康風險的。比如：我們生活中常吃的火腿、臘肉等醃製食品中，就可能添加了亞硝酸鹽。
圖源：eatcuredmeat.com
不過，大家總說隔夜菜有毒性、會致癌，也不完全是空穴來風：
一方面，如果短期內攝入過量的亞硝酸鹽，會造成急性中毒，影響紅細胞的運作，使得血液不能運送氧氣。輕則可能出現頭暈無力、胸悶氣短、噁心嘔吐、腹痛腹瀉、口唇指尖變成藍色等症狀；嚴重則可能導致腦部缺氧，甚至死亡。
另一方面，亞硝酸鹽進入胃部這個酸性環境後，會跟吃下去的蛋白質發生反應，產生真正具有致癌作用的亞硝胺。長期大量食用，就可能導致細胞突變，甚至誘發胃癌、食道癌、肝癌、結腸癌等多種癌症。
據《中國預防醫學雜誌》，成人口服亞硝酸鹽的最低中毒劑量約為300mg-500mg，攝入1-3g可導致死亡。
這是什麼概念呢？一般在冰箱冷藏室里存放24小時的隔夜菜（不算醃製蔬菜、加工肉類），亞硝酸鹽含量不會超過10mg/kg。
圖源：騰訊網
所以，隔夜菜中亞硝酸鹽含量，離中毒劑量還相差很遠，沒那麼容易引起急性中毒，偶爾吃一點問題不大，大家沒必要對「隔夜菜」誠惶誠恐。
2
這7種隔夜菜太危險吃不完，最好倒掉！
那麼，隔夜菜可以放心大膽地吃了嗎？不行！
這是因為隔夜飯菜在存儲、二次加熱的過程中，很可能導致營養大量流失，還容易滋生細菌，食用後易引起腸胃不適甚至食物中毒。尤其是以下7種隔夜食物，對身體的隱藏危害較大，吃不完最好倒掉：
1.隔夜綠葉菜
常吃綠葉菜好處多，據《中國居民膳食指南》建議：成年人每天應吃夠300-500克蔬菜。但有一句老話說得好：「寧剩葷，不剩素。」
蔬菜經過久放和再加熱，營養流失多，口感變化大，還更易變質；而且，相比肉類、水果等食物，綠葉菜本身硝酸鹽含量就比較高，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽還會被還原成亞硝酸鹽，不利於身體健康。
若是存放不當，亞硝酸鹽的含量還可能超標！浙江寧波食檢院曾做過一個實驗，發現芹菜、油麥菜、空心菜等綠葉菜，經過炒制後，放在25℃的常溫環境下儲存，24小時後，亞硝酸鹽含量達到了驚人的100mg/kg以上。
圖源：參考資料3
2.隔夜海鮮
螃蟹、魚類、蝦類等海鮮都是高蛋白食物，如果當天沒吃完再隔夜吃的話，有可能會產生蛋白質降解物，容易損傷肝、腎功能。
圖源：blogspot.com
另外蝦、蟹等海鮮類產品，它們的腸胃中可能存有各種細菌和腐敗物質。如果不趁著新鮮時烹煮，可能會從內到外出現腐敗！
3. 隔夜木耳或銀耳
木耳富含硝酸鹽，營養豐富。煮熟後與細菌發生反應會導致硝酸鹽變得有毒，第二天攝入時，可能會進入你的血液，並對你的紅細胞產生不利影響。
圖源：Aliexpress
另外，不論是室內栽培的銀耳或是野外的銀耳以及蘑菇類，煮熟後如果放的時間較久，比較容易滋生細菌，吃了之後可能出現腹痛、腹瀉等症狀。
4. 半熟雞蛋
比起熟透的白煮蛋，很多人更愛吃半生不熟的「溏心蛋」。可是這種半熟蛋殺菌不徹底，可能含有沙門氏菌等多種致病細菌；久放就更容易滋生細菌，食用後會危害腸道。
圖源：Pinterest
如果第一次雞蛋煮熟了，而且在低溫、密封情況下儲藏，這種情況下一般隔夜吃問題不大。
5. 隔夜茶
當你把茶放了一整夜時，茶中的維生素會消失，茶中的營養物質會變質成對身體有害的有毒化合物。所以當天喝不完的茶就倒掉，然後洗乾淨杯子吧！
6. 喝過的水
如果睡前喝過杯子裡的水，最好把水倒掉，因為唾液中的細菌已經進入水中，並經過一夜的時間大量繁殖。當你喝水時，這些微生物會隨著水進入你的身體。
7. 隔夜滷味不要吃
預防食物中毒，春夏季節吃滷味不要隔夜。即使放在冰箱裡，也並非絕對「保險」。冰箱裡易滋生黴菌，還有嗜冷菌等。
圖源：Aliexpress|
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剩菜剩飯科學儲存，吃得更安心
實際上，隔夜菜安不安全、能否食用，更關鍵的在於儲存條件。
如果能保證良好的儲存條件，減少外來細菌的二次污染，有些隔夜菜依舊可以上桌食用；但若是儲存不當，一些食物可能只放了短短數小時，也可能變質或產生有害物質，吃了後對健康很不利。
總得來說，飯菜最好是吃多少做多少，實在做多了剩下，可以照著下面這4點進行處理：
1.隔夜綠葉菜
在一餐中一定會剩菜時，應優先將蔬菜都吃完，肉類葷菜吃不完的可以留到下一頓。具體可以參照下面這個保存時間排行榜：
①綠葉蔬菜：保存時間0天（涼拌菜更要儘快吃完）；
②主食：保存時間1到2天；
③畜禽肉類葷菜：保存時間不超過3天。
2. 趁熱放冰箱
剩飯、剩菜在室溫下放置的時間越長，細菌滋生的風險就越大；而且，其中有些細菌產生的毒素，通過正常家庭烹飪可能無法殺滅。
所以，等菜品涼到不燙手的溫度，大家就可以用保鮮盒分裝好放冰箱了，別等到徹底涼了再放。
3. 不同剩菜分開儲存
可避免細菌交叉污染。還需要用乾淨的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。
圖源：參考資料4
①冷藏區的上層：可以放吃剩的飯菜和別的熟食；
②冷藏區的中間：適合放水果、蔬菜；
③最下層的恆溫冷藏區：可以放蛋類、乳製品、豆製品以及當日要吃的肉。
這樣子生熟分開，可以避免生食中攜帶的一些寄生蟲、細菌在取用時掉落到剩飯菜等熟食上，降低交叉感染的風險。
4. 吃前要回鍋熱透
剩飯菜在吃之前一定要徹底加熱，特別是肉類。徹底加熱指的是把菜整體加熱到100℃，並保持沸騰3分鐘以上。因為低溫只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺死細菌。
為了避免受熱不均的情況，大家可以用筷子、叉子等工具看一下食物的內部，確定裡面都熱透了再出鍋。
參考資料：
- https://goodyfeed.com/7-foods-that-you-shouldnt-leave-overnight/
- https://www.healthline.com/nutrition/are-nitrates-and-nitrites-harmful#minimizing-exposure
- https://www.bbc.com/future/article/20190311-what-are-nitrates-in-food-side-effects
- https://www.p31maison.com/4-keys-to-storing-leftovers/
- http://m.xinhuanet.com/2017-06/13/c_136359293.htm
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