「《醬油致癌被證實，專家提醒：這種醬油要少吃，致癌風險大》」

看著剛彈出的文章推送，李阿姨心裡一驚，醬油居然會致癌？自己剛在前段時間的618囤了一小箱醬油呢！

她趕緊點進文章，發現文章內容講述了香港消費者委員會檢測時，在醬油中發現了4-甲基咪唑這一致癌物，文章中稱顏色越深的醬油代表其中的焦糖色素越多，那含有的可能致癌物也更多。

難道醬油真的是「害人油」，吃了會致癌？

一、醬油分生抽和老抽，「抽」指的是什麼？

大部分人對於醬油都不陌生，畢竟這是廚房常見的調味品，不過醬油有生抽、老抽之分，這兩種醬油有什麼區別呢？

「抽」其實指的就是提取的意思，發酵好之後的醬油浸出液，第一次抽出來的是頭抽油，接著拿去發酵第二次抽出來的是二抽油，第三次抽出來的是三抽油。

生抽指的是將頭抽油、二抽油和三抽油按比例混合之後直接吃的醬油，老抽指的是將生抽進一步加工濃縮的醬油。

生抽比老抽的顏色要淺，味道更鮮，適合做涼拌、炒菜；而老抽顏色深、更加粘稠，適合給滷味上色使用。

由於生抽色淡、鹹味比較重，因此烹飪時不宜過量，高血壓患者食用時要減少食鹽的攝入量。老抽顏色比較重，烹飪時放入時間要把握好，太早了營養價值會降低，太晚了菜餚色澤不好看，老抽適合用來做燒鹵食品、紅燒肉等一些深色菜餚。

除了生抽和老抽，常用的調味品還有味極鮮和蚝油，有什麼區別呢？

味極鮮也屬於一種生抽醬油，相比較普通生抽，其中加入了呈鮮的添加劑，所以鮮味兒更突出一點。烹飪時也可用味極鮮來替代雞精、味精，提升菜餚的口感。

而蚝油其實並不是油，是用牡蠣蒸煮後的汁液濃縮成的調味品，或用生蚝肉酶解後加入調味品製作而成的。

蚝油營養豐富，其中含有穀氨酸鈉、呈味核苷酸等物質，因此提鮮效果不錯。而且蚝油色澤紅亮，烹飪時加入有助於為菜餚增色，調製餡料時蚝油還有增稠效果。

二、醬油是「害人油」，不但有毒還致癌？

網上其實流傳著不少關於醬油致癌的說法，今天就一次性給大家解釋清楚！

1、4-甲基咪唑

顏色越深的醬油含有的焦糖色素越多，那意味著含有的可能致癌物4-甲基咪唑的風險也高。不過我國對於食品添加劑中的焦糖色素有規定，含量不能超過200mg/kg。

聯合國糧食及農業組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會指出，正常食用醬油並不會危害人體健康。

2、亞硝胺

網傳醬油進入人體後與唾液中的亞硝酸鹽混合，會產生亞硝胺從而致癌，但其實如果亞硝酸鹽攝入不多的話，並不需要擔心亞硝胺。

3、黃麴黴素

黃麴黴素確實會增加肝臟損傷，不過國家規定醬油中的黃麴黴素不得超過5mg/L，因此只要選擇正規渠道購買醬油，就沒有多大問題。

4、嗜鹽菌

網傳醬油中含有嗜鹽菌，但其實正規的廠家生產醬油時都會滅菌過濾，因此可能是消費者使用醬油沒有密封好，導致細菌產生了。

三、3種廚房調料，或是癌症「幫凶」

雖然醬油不致癌，但其實廚房中的一些調味品不恰當使用，卻可能增加患癌風險，日常要注意正確使用這幾種調味品。

• 土榨油

很多老人以為土榨油純手工製作，食用起來更安全。但其實土榨油原料不能保證，也未經過精煉，可能存在煙點低、雜質多的特點，可能會增加肺癌、肝癌的發生風險。

並且還可能存在黃麴黴素的健康隱患，建議最好選擇正規廠家的烹調油，因為正規產品製作過程嚴格把控，無需擔心黃麴黴素污染。

• 鹽

鹽分攝入太多，會增加高血壓、胃炎、胃癌等疾病的發生風險，我國居民膳食指南建議成年人每天鹽分攝入最好控制在5克以內。

• 糖

糖分攝入過多，會導致血糖升高，增加飽腹感，影響消化，時間長了可能會引發消化不良、嘔吐、骨質疏鬆等後果。而且糖分攝入過多，會助長腫瘤細胞的威風，增加腸癌或其他腫瘤的風險。

建議平常要少買少吃含白砂糖、葡萄糖、麥芽糖等精製糖的食物，並保證飲食營養均衡全面。

醬油中雖然可能含有4-甲基咪唑，但只要購買正規廠家的醬油產品，正常食用醬油是不會危害人體健康的。

除了醬油之外，廚房中的鹽、糖、土榨油等都要注意，不建議購買土榨油，烹飪食物儘量少油少鹽少糖為宜。

參考資料：

[1]《不懂就問：醬油、生抽、老抽、味極鮮……到底有什麼區別？》.丁香醫生.2022-04-26

[2] 《醬油里可能會產生致癌物？！每天吃的醬油你真的吃對了嗎？》.CCTV生活圈.2017-01-14

[3]《這9個容易「吃出」癌症的壞習慣，趕緊改！》.科普中國.2023-02-04

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