茶葉中究竟含有哪些對人體有益的物質？

沫沫

2023-06-18

中國茶——東方神奇的樹葉，歷史悠久，包含萬千。其中蘊含著無窮的密碼，等待我們去解讀。探知茶，解讀茶之密碼，首先，從茶的化學成分開始。

宋徽宗《大觀茶論》說：「夫茶，以味為上，香甘重滑，為味之全。」好的茶湯五味調和，是苦、鮮、酸、辛、甘五般滋味。「啜苦咽甘，茶也。」這是茶聖陸羽對茶的最早定義。

茶之所以能啜苦咽甘，從本質上講，就是因為茶里蘊含著一種特有的物質，它的名字叫茶多酚。茶湯的回甘，通常是以茶湯的苦澀滋味作為前奏的，它是茶多酚和蛋白質耦合的結果，微苦彌散，清甜即來，滋味變得深長。

茶湯的甘是可溶性塘和胺基酸，是甜味的來源。在茶中主要體現在餘味，餘味即在舌尖品嘗到苦味之後，在舌根和喉嚨留下的甜味。

茶湯的苦澀主要是由咖啡鹼與茶多酚的含量決定的，以茶湯的苦澀滋味作為前奏，茶多酚和蛋白質的結合，微苦彌散，清甜即來。

茶湯的鮮味，是蛋白質的信號，胺基酸、核苷酸、有機酸等是其重要的組分。就茶而言，胺基酸類是鮮味表達的主體，與茶葉品質呈顯著水平，有「茶葉等級因子」之稱。是指茶所有口味達到了完美平衡。

茶湯的酸是由有機酸和部分胺基酸決定的，茶湯里新鮮偷悅的酸，不同於發酵過度的酸餿味，往往只在生態絕佳的野放茶中，方可覓到；

茶湯的咸是無機鹽的味道，由於含量太少，一般情況下會被茶的苦味所掩蓋，以致鹹味很難品出來。有些茶的鹹味是高品質的象徵。

茶湯的辛是偶爾會在特殊的茶種中遇見，偶然相見，卻是清冽絕倫。

茶湯中的呈味物質歸納起來可分為：糖類、胺基酸、酚性物及其氧化產物（主要為茶多酚）、嘌呤鹼（以咖啡鹼為主）和茶皂素等。其中以茶多酚、胺基酸和咖啡鹼對茶葉品質影響最大。

茶葉滋味是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應。換言之，茶葉的滋味是各種呈味物質對人的味覺器官協同作用的結果。因此各種呈味成分含量多少，彼此之間比例的改變都會影響茶湯滋味。

茶葉的滋味，是由幾十種呈味物變化的綜合反映。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現出來的滋味也不同。

據現代科學檢測，茶葉中含有600餘種物質，其中有機物質有500餘種，約占總量的93.0%～96.5%;無機化合物有100餘種，約占總量的3.5%～7.0%。、茶葉（干茶）中的主要成分，主要是茶多酚、胺基酸/蛋白質、生物鹼、色素、糖類、其它（維生素、類脂類、茶皂素、果膠、酶類、有機酸、芳香物質、水分、礦物質、無機化合物）等。

茶的內含物質與茶湯口感的關係

這樣看起來是不是有意思多了。茶葉中常見物質分類，用下面幾張圖來讓您了解一片鮮葉中的化學成分。

▲茶葉中的化學成分

茶葉是世界三大飲品之一，除了口感清香外，其中蘊藏的豐富物質也是人們喜歡飲茶的原因之一。

俗話說「4斤青葉炒1斤茶」，在茶葉中，75%的水分位於葉前端，剩餘25%的營養成分大多集中在茶葉中後部和梗部。

從現代科學的角度來看，茶之所以具有這麼多保健功效，得益於其含有的500多種化學物質，其中有茶多酚、茶氨酸、咖啡鹼、維生素、胡蘿蔔素、蛋白質、兒茶素、茶多糖等等。

而這些營養又包括水溶性和脂溶性營養物質兩部分，茶葉里只有12%的營養能被人體吸收。脂溶性營養如維生素、蛋白質等，不管飲用多少次，始終會殘留在茶葉中。但茶葉還有三種易溶於水的藥用成分和營養成分，這也是我們飲茶可帶來的直接益處！

一、有機化合物

1、茶多糖—甘（20-25%）

茶含有多種對人體有益的生物活性化合物，如茶多酚，茶氨酸和茶多糖。多糖是一種高分子量聚合物，由至少十個通過糖苷鍵相互連接的單糖組成。

茶葉中具有生物活性的複合多糖，一般稱為茶多糖，是一類與蛋白質結合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白，並結合有大量的礦質元素，稱為茶葉多糖複合物，約占茶葉乾物質的20%茶多糖主要由葡萄糖、阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、核糖、半乳糖等組成。是茶葉治療糖尿病時的主要藥理成分。

茶多糖的組成和含量因茶樹品種、茶園管理水平、採摘季節、原料老嫩及加工工藝的不同而異。比如烏龍茶中的含量高於綠茶和紅茶；或是原料越老，茶多糖含量越高等。黑茶中茶多糖的含糖量最高達35.70%，烏龍茶中茶多糖的含量相比較高（4.6%），普洱茶中茶多糖的含量相對較低（1.21%），綠茶和紅茶的茶多糖含量處在中間，但紅茶（4.2%）中茶多糖含量高於綠茶（4.0%）。

2、酚類物質及其氧化物——澀（20——35%）

「啜苦咽甘，茶也。」這是茶聖陸羽對茶的最早定義。茶之所以能啜苦咽甘，從本質上講，就是因為茶里蘊含著一種特有的物質，它的名字叫茶多酚。

茶湯的回甘，通常是以茶湯的苦澀滋味作為前奏的，它是茶多酚和蛋白質耦合的結果，微苦彌散，清甜即來，滋味變得深長。

茶多酚是茶葉中30多種酚類物質的總稱，其含量約占乾物質總量的15%以上，高的可超過40%，茶的濃度、刺激性、強度一般都隨著茶多酚含量的增加而增加。大葉種高於中小葉種。在茶葉內含物中比例最高，易溶於水。茶葉的大部分品質就是取決於茶多酚的含量、比例以及其轉化物的類型，它對茶葉的色香味形成有很大的影響，是考察一款茶葉非常重要的指標。

在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。茶湯的顏色及飲茶時口腔中的「澀」感，都是由茶多酚及其衍生物所導致，故此被我戲稱為「色澀」。

茶多酚也叫茶單寧，作為茶中最重要的關鍵詞，它幾乎貫穿著整個茶學體系。經常會聽到有人講「不苦不澀不是茶」，這樣的口感有一多半是由茶多酚導致的，用生活中你熟悉的感覺來描述，就是如同吃柿子般的感覺。

據稱，綠茶茶多酚含量在20%以內時，滋味得分與茶多酚呈顯著正相關；茶多酚含量在20%-24%範圍內，仍能保持茶湯濃度、醇度含量、鮮爽度的和諧統一。茶多酚含量進一步增加時，儘管茶湯濃度增大，但鮮醇度降低，苦澀味也加重。茶多酚對綠茶品質的影響是複雜的，不能用簡單的正相關或負相關來斷言茶多酚對茶湯滋味的影響，應該從茶多酚的可溶性程度，茶多酚絕對含量，多酚與其它呈味物質特別是胺基酸比例的大小等多個角度綜合分析。

3、胺基酸——鮮（1-4%）

胺基酸是組成蛋白質的基本物質，含量占乾物質總量的1%～4%。茶葉中的胺基酸已發現有茶氨酸、穀氨酸、天門冬氨酸等26種，且各種胺基酸季節變化規律明顯，胺基酸總量表現為春高、秋低、夏居中的趨勢，這也是春茶較為鮮爽的原因。

另外，茶的高緯度、低氣溫低、弱光照會促進茶氨酸形成，所以高山茶比低海拔的茶胺基酸含量要高，這也是「高山雲霧出好茶」的重要原因。

茶葉中的胺基酸有兩種：一種是存在於蛋白質里，即組成蛋白質的胺基酸；另一種是以游離態存在，稱為「游離胺基酸」。

組成蛋白質的胺基酸，是維持茶樹生長發育所必須蛋白質的基本組成單位，這部分胺基酸在種類、數量上都相對穩定。

茶葉蛋白質營養對飲茶的意義雖然不太大，但在利用茶葉作食品添加物和作動物飼料等情況下，茶葉中蛋白質養分可以得到充分利用。

茶葉胺基酸家族成員眾多，對茶湯滋味且各司其職。譬如，茶氨酸、絲氨酸、脯氨酸具有甜味，天冬醯胺、穀氨酸、茶氨酸等具有鮮味，精氨酸、色氨酸等具有苦味。可見，不是所有的胺基酸都表現為鮮味。但，跟美食一樣，胺基酸也講「五味調和」。不同滋味類型的胺基酸各顯身手，或彼此聯手，成就了茶湯豐富的層次感。

這裡要隆重推出的是茶氨酸，它稱得上是茶的「專屬」胺基酸，它是茶樹中含量最高的游離胺基酸。茶氨酸是難得的具有甜味和鮮爽味的胺基酸。

茶氨酸在貢獻鮮味的同時，會通過血液循環進入大腦，使多巴胺明顯增加，而多巴胺會讓人變得更有活力。它還有降壓、鎮靜、抑制咖啡鹼引起的神經興奮等多種功效。

其實，茶要鮮，還與茶多酚分不開。雖然茶多酚的味覺特徵是苦，但缺了它，茶湯沒有濃度，沒有精氣神，胺基酸只能孤芳自賞。所以說，茶多酚與胺基酸更像是共生的關係，茶多酚與胺基酸的比值，是衡量茶湯滋味協調性和茶葉品種適制性的關鍵指標，二者比值越低，醇鮮的滋味就越明顯。

此外，茶氨酸在茶樹中各部位的含量也不同，側根、綠莖及新芽中含量較高。採摘嫩度不同，鮮葉中的胺基酸含量差異也較大，芽葉嫩度越高，胺基酸含量則越高。

4、生物鹼、嘌呤類物質——苦（2-5%）

茶葉中含有的嘌呤類物質中咖啡鹼是主要呈味物質，咖啡鹼呈現苦味。由於其遇熱易揮發性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢。

咖啡鹼由於具有刺激中樞神經系統的作用，同時對活躍大腦皮層細胞、刺激胃液、膽汁分泌都有作用，因此是形成人們對茶葉嗜好的主要物質。

茶多酚茶湯中花青素也是苦味的來源成分，花青素在茶湯中含量超過它的閾值時茶湯有明顯的苦味。

茶葉中含有咖啡鹼、茶鹼和可可鹼，都能溶於水，其中主要是咖啡鹼，呈苦澀味，與茶多酚、胺基酸一起是決定茶葉口感品質的三大主要成份。咖啡鹼和茶多酚是茶葉苦澀味的重要來源（多酚化合物、茶皂物也能形成苦），但是又有些不同。

茶多酚具有收斂性和苦澀感，但他能促進回甘，而咖啡鹼的苦那是真的苦，幾乎轉化不了回甘。但另一方面，咖啡鹼跟兒黃素、茶黃素等物質結合，又可以提升茶順滑鮮爽的感覺。

茶被飲用後，咖啡鹼會在4 ~ 6個小時內，以尿酸的形式完全排出體外。咖啡鹼雖然有興奮神經的作用，令人少睡，但是，對於敏感人群，只要在睡眠前的6個小時內不飲茶或少飲茶，就不會對睡眠產生太大的影響。

5、果膠 ——厚（4%）

茶葉中的果膠等物質是糖的代謝4%產物，含量占乾物質總量的4%左右。果膠的存在有利於茶葉加工過程中手工揉捻成形，且跟茶湯粘稠度等有關。水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。

6、有機酸 ——酸（3%）

茶葉中有機酸種類較多，含量為乾物質總量的3%左右。茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一，現已發現茶葉香氣成分中有機酸的種類達25種，有些有機酸本身雖無香氣，但經氧化後轉化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸等。

7、色素 ——淡、爽（ 1%）

茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅占茶葉乾物質總量的1%左右。水溶性色素有黃酮類物質、花青素及茶多酚氧化產物茶黃素、條紅素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。

8、芳香物質—香（0.02%）

茶葉中的芳香物質是指茶葉中揮發性物質的總稱。據分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達三百餘種，組成茶葉芳香物質的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳氫化合物、氧化物等十多類。

茶葉中的類脂類物質包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占乾物質總量的8%左右。對形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質在茶樹體的原生質中，對進人細胞的物質滲透起著調節作用。

9、維生素類（0.6—1%）

茶葉中含有豐富的維生素類，其含量占乾物質總量的0.6%～1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，人們通過飲茶可以吸取一定的營養成分。

10、酶類

酶是一類具有生理活性的蛋白體，是生物體進行各種化學反應的催化劑，具有功效高、專一性強的特點。離開這類化合物，一切生物包括茶樹在內就不能生存，茶樹物質的合成與轉化，也依賴於這種物質的催化作用。

普洱茶加工中沒有高溫烘焙，因此酶促作用才可以長期進行。其後的自然發酵，就是在茶葉內源酶和微生物的共同作用下，分解轉化茶葉的蛋白質、生物鹼、多酚、多糖等大分子物質，生成呈甜、呈香、呈醇類成份，並減少或消除青雜氣及各種令人不習慣、不愉快雜味、雜氣，才得以「越存越香」。

12、無機化合物 ——咸（3.5-7%）

茶湯的咸是無機鹽的味道，由於含量太少，一般情況下會被茶的苦味所掩蓋，以致鹹味很難品出來。有些茶的鹹味是高品質的象徵。

茶葉中無機化合物總稱為灰分，是指茶葉經550灼燒灰化後的殘留物，茶葉灰分占乾物質總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分。水浸出物中包含著各種各樣的物質，如上文所提到的茶多酚、咖啡鹼、胺基酸、可溶性糖、果膠、無機成份、維生素、水溶色素和芳香物質等。其相對含量和比例共同決定著茶葉的口感和質量。茶葉中內含物質的多少，決定著茶湯中千變萬化的滋味。