酸菜是很多家庭餐桌上的常客，它和羊肉燒，或者和魚肉做成酸菜魚，是很多人愛吃的。尤其在東北地區，可以說酸菜是家家戶戶必備的一道菜。
但是很多人卻不敢吃酸菜，有的人是因為酸菜的製作過程很辣眼，有的人是因為聽說經常吃酸菜會致癌，所以選擇不吃。
那麼長期吃酸菜的人，得癌的風險會更高嗎？經常吃對身體健康到底是好還是壞呢？下面我們就一起來了解一下。
01
長期吃酸菜，到底是「養生」還是「養癌」呢？試驗告訴你
酸菜當中含有豐富的膳食纖維和植物酵素，能夠起到促進腸胃消化和增強食慾的作用，但有人說酸菜當中含有大量的亞硝酸鹽，吃酸菜會致癌，那麼長期吃酸菜到底是養生還是養癌呢？
鞍山師範學院的研究人員曾對此進行過專門的研究，從東北酸菜的選材、晾曬、生漬、入缸、加水以及食用等步驟一一進行，對過程中所產生的亞硝酸鹽變化規律進行了分析。
通過實驗發現，酸菜在製作一周左右，亞硝酸鹽含量最高，之後開始逐漸下降到18天後，亞硝酸鹽的含量會下降到較低，並且穩定的安全值。
根據我國《食品衛生法》規定，醃菜內的亞硝酸鹽含量不得高於20mg/kg，而已經醃製熟透的酸菜，亞硝酸鹽的含量不到這個數值，所以可以放心食用。
亞硝酸鹽屬於2a類致癌物，對動物有明確的致癌作用，但是對人體的致癌作用還尚不明確，但平時要少吃這種鹹菜，大量食用會提升高血壓，胃炎，骨質疏鬆等疾病的風險。
02
酸菜可以吃，但要注意這三點
酸菜吃法要合理
菜體當中的亞硝酸鹽大多溶解在了發酵液中，所以酸菜的發酵液不要食用，而且酸菜的pH值大約是3.5~4.1，跟人體胃酸的pH值很接近，直接食用會感到口味過酸。
所以在烹飪酸菜時要切成絲、浸泡並清洗，然後攥干、成團，雖然這樣做會導致部分營養流失，但在降低酸度的同時，還能減少亞硝酸鹽的含量。
配合維生素C含量高的食物
研究顯示，在食品中添加維生素c，能夠抑制亞硝胺的形成，服用維生素c還能起到防癌的效果，所以專家建議，在吃酸菜的同時要配合維生素c含量高的食物，能夠減少酸菜對人體的危害。
新鮮的水果蔬菜，尤其是綠葉蔬菜當中的維生素c含量最高，比如芹菜，菠菜，青椒，西蘭花，獼猴桃，檸檬，橙子等，在吃酸菜時不妨配合這些食物一起吃。
正確醃製酸菜
研究表明，醃製原料和過程的不當會導致致癌物質的產生，如果是自己在家裡製作酸菜，建議在不足20℃的環境下醃製酸菜，30天左右後再食用，此時的亞硝酸鹽含量是比較安全的。
如果發現醃製酸菜的原料和成品出現了腐爛變質，那麼就不要吃了，因為其中會產生雜菌，引起蛋白質的分解和亞硝酸鹽的生成，導致亞硝酸鹽超標，危害身體的健康，所以要嚴格把控食材的質量，合理控制醃製時間。
綜上所述，適量吃酸菜對人體健康有好處，但是大量食用卻會對人體健康不利，酸菜當中的亞硝酸鹽含量並不高，適量吃酸菜不會致癌，但是不要長期食用。長期食用含有亞硝酸鹽的食物容易引發癌症，因此正確食用酸菜非常重要。
