黑黑亮亮的皮蛋是中華料理中特有的食材,不管是涼拌,或是煎煮炒炸等各式皮蛋料理都廣受大眾喜愛。

然而,吃的時候雖開心,隨之而來的疑慮也不少:皮蛋黑乎乎的,是不是含鉛量高?裡面花紋各異,是不是有很多有害物質?

今天小編就來和大家好好講一講關於皮蛋的那些事~

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皮蛋,到底能不能放心吃?

皮蛋大多是鴨蛋製作而來的,但它不但通體黑黢黢的,還一點蛋香味都沒有,反而有股刺鼻的味道~

這不禁讓人懷疑這皮蛋到底能不能吃?安不安全?

皮蛋是怎麼來的?為什麼這麼黑?

傳統的皮蛋是以鴨蛋為原料,用生石灰(氧化鈣)、草木灰、茶葉末、鹽、黃丹粉、稻殼等成分混和稀泥灰,包裹醃製。

而現代皮蛋的製作工藝已經逐步演變為燒鹼、硫酸銅和浸泡工藝。

至於皮蛋的黑,是正常的黑。皮蛋在醃製過程中,經歷了一場蛋白質的分解與重組,又由於褐變產生了深色物質,但並不會產生有害物質。

皮蛋到底含不含鉛?

皮蛋的確含鉛。

皮蛋傳統工藝中的重點輔料黃丹粉,主要成分是氧化鉛,能起到防止過量的鹼滲透導致蛋清水解的作用。而在皮蛋逐漸成熟的十幾天中,必定會有一定劑量的氧化鉛滲透到蛋內。

不過早在2015年起,國家規定皮蛋一律採用無鉛工藝,在皮蛋生產過程中不可添加含鉛的物質。

需要注意的是,即使不加含鉛的物質,皮蛋製作過程中也需要使用硫酸銅、硫酸鋅、硫酸亞鐵等金屬鹽。

而這些金屬鹽里會有少量雜質,可能包括鉛。所以市場上售賣的「無鉛皮蛋」可能並不是完全沒有「鉛」!

通常只要皮蛋含鉛量是不超過0.5mg/kg,就可以標為「無鉛」。而且符合這個規定量的話,適量吃也並不會影響身體健康。

蛋殼上黑點多,含鉛量高?

並不一定。

蛋殼上的黑斑,其實就是「加工助劑」發生化學反應後的沉積物

舉例來說,若用硫酸銅製皮蛋,發生反應後會形成黑色的硫化銅沉積物,蛋殼上也就會有黑點。

黑點的形成還會受製作溫度、醃製時長等多方面因素影響,所以不能簡單地說蛋殼上的黑斑多,就是含鉛量超標。

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鴨蛋變皮蛋,

營養價值孰優孰劣?

皮蛋相對更易消化

皮蛋只是蛋白質發生變性,與新鮮的鴨蛋、雞蛋相比,脂肪、蛋白質、硫胺素、核黃素等營養物質其實都沒有發生較大的變化。

而在鮮蛋製作成皮蛋的過程中,蛋內的脂肪和蛋白質被分解,相對來說,減少了一定的消化壓力,更易吸收。

不過,以下兩方面的變化還是較明顯的:

皮蛋中的維生素B含量減少

B族維生素喜酸怕鹼,無論雞蛋還是鴨蛋,形成松花蛋後,維生素B1和B2均有顯著降低。

皮蛋的鈉含量增高

皮蛋的鈉含量是542mg/100g,差不多是鮮鴨蛋鈉含量的5倍。一個剝了殼的皮蛋重量以60g來算,鈉含量約有325mg,相當於每天鈉參考攝入量的1/5了。

而由於皮蛋的鹹味不明顯,用來做菜時往往還會加入大量的醬油、鹽等,又會額外攝入更多的鈉。

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吃皮蛋,注意4件事

口感、健康更加倍

①每天最多吃一個皮蛋,若用皮蛋做菜,則最好少加甚至不加鹽。

②孕婦和兒童,少吃或者不吃。因為皮蛋中難免含有鉛,而孕婦和兒童的鉛的吸收率比普通人群要高3倍~5倍,應儘量避開。另外,有肝病的人也最好不吃,避免加重肝臟的解毒負擔。

③切開後放置一會。因為皮蛋里含有一定的氨氣和硫化氫,切開後放置半小時可以讓其充分揮發。

④巧搭配:

配上薑末、蒜一起吃,不僅能去腥,還能中和其中含有的鹼性物質,有效去除鹼澀味。

配上豆腐。其中的蛋白質可與鉛結合形成不溶物,加快排出體外;所含的鈣可阻止機體對鉛的吸收。

搭配富含維生素C的食物。維生素C與鉛結合生成難溶於水而無毒的鹽類,可隨糞便排出體外。

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如何挑選好的皮蛋?

找標誌

選擇包裝完整並帶有SC標誌的合法企業的產品、從正規渠道購買。

皮蛋雖然是常溫保存銷售的食品,但是常溫超過三個月很容易發生沙門氏菌污染,有可能造成食物中毒,購買時要特別注意保質期和上架時間。

看「顏值」

應挑選皮色灰白、無裂紋、蛋殼完整的皮蛋。

有顫動感

生蛋在生石灰等原料的作用下,蛋白質發生變性,逐漸凝固,變得很有彈性。如果用手晃一晃皮蛋,能明顯感覺到裡面有顫動感,說明皮蛋醃製好了。

剝殼品味

整個蛋白凝固狀、不粘殼、呈半透明棕黃色,有松花樣紋理;縱向剖開,蛋黃呈淺褐或淺黃色,中心較稀;沒有刺鼻惡臭味或霉味。

聞一聞

有淡淡的鹼味、無其它異味,就是比較好的皮蛋。

(我是大醫生官微)