吳文博 河北省石家莊市中醫院
筆者近期在貴報先後發表了與「味」相關的文章，如《「從革作辛」議辛味》《五味莫美於甘》《「酸味」本義應為「曲直作酸」》《「苦」味藥三大功效分析》《從「潤下作咸」看鹹味四功》《五味致病與禁忌》等。在整理文獻過程中發現，與「味」有關理論或學說，在中醫藥理論體系中發揮著不可替代的作用。
對人而言，餓了就要吃食物，病了多要吃藥。人們可直接感知的食物或藥物之味（廣義的包括氣味），不僅在食物的、藥物的鑑別上發揮著重要作用，味與五行理論相結合，使得「味」在中醫診斷疾病上，解釋藥物功能上，指導中藥臨床應用上等，也起著不可缺少的作用。為了很好的理解和運用「味」，於是寫《淺議中醫之「味」》一文，從味的含義、飲食之味、中醫病之味、藥性之味四個方面淺議如下：
味之含義
「味」字在甲骨文中能找到，說明古人在殷商時期已經有了「味」這個類概念。
查閱文獻可知，味的含義非常的豐富。味字由「口」和「未」組成，「口」指「品嘗」，「未」：指「柔枝嫩葉」（有的解釋為未發生）。味的本義是（動詞）「品嘗時鮮菜」（或正式進食前品嘗食物）。轉義為品嘗時鮮菜的「口感」。也就是說，味是指人們的舌、鼻，從食物直接獲得感受（滋味味和氣味）。味有時還指食物。如：以五味五穀五藥養其病——《周禮 • 疾醫》。味還是量詞：一味藥等。
飲食之味
大家知道，氣味和滋味是多種多樣的。那麼，味的概念出現之前，滋味的分類又從何時開始的呢？現存最早文獻為東漢時期的《淮南子》中記載：「神農嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就」。這說明史前時期人們至少能區分甘、苦兩種滋味。
在春秋至西漢時期，陰陽、五行學說興起,滋味被功能化,五味的稱謂由此產生。有關「五味」的最早記載見於《尚書·洪範》，曰：「潤下作咸，炎上作苦，曲直作酸，從革作辛，稼穡作甘」。五味的起源與烹調、飲食有很大關係。《呂氏春秋·本味篇》曰：「調和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先後多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。若射御之微，陰陽之化，四時之數。故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩」。最早全面系統地論述了「五味」理論的是現存文獻中的《黃帝內經》。但此時的「五味」理論除依靠哲學層次上的推演外，主要是從對飲食之味的應用中總結與歸納而得出，該理論與藥物並無關係。
也就是說，春秋至西漢這一時期這個時期的「五味理論」主要論述飲食之味與養生的關係。如四時五味的宜忌。順時養生是中醫養生理論的第一原則。由於四時氣候的變化對人體的生理有很大影響，故人們在不同的季節，應選擇不同的飲食。《周禮·天官冢宰》中云：「凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘。」元代的《飲膳正要》也補充說：「春氣溫，宜食麥以涼之；夏氣熱，宜食菽以寒之；秋氣燥，宜食麻以潤其燥；冬氣寒，宜食黍以熱性治其寒。」
再如過食五味會產生不良後果。即五味之害理論。《素問·至真要大論》指出：「夫五味入胃，各歸其所喜攻，酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入腎。久而增氣，物化之常也。氣增而久，夭之由也。」可見《內經》明確指出，味可以傷身體，也可以致人夭折。
關於五味致病的具體病機，唐代的《千金方》也論述的非常清楚。「酸入胃也，其氣澀以收也。上走兩焦，兩焦之氣澀，不能出入，不出即流於胃中，胃中和溫，即下注膀胱，膀胱走胞，胞薄以軟，得酸則縮卷，約而不通，水道不利，故癃也。苦入胃也，其氣燥而涌瀉，五穀之氣皆不勝苦。苦入下脘，下脘者三焦之道，皆閉則不通，不通故氣變嘔也。甘入胃也，甘氣弱劣，不能上進於上焦，而與谷俱留於胃中，甘入則柔緩，柔緩則蛔動，蛔動則令人噁心。辛入胃也，其氣走於上焦，上焦者受使諸氣，而榮諸陽者也。姜韭之氣熏至榮衛，不時受之，溜於心下，故慍慍痛也。咸入胃也，其氣走中焦，注於諸脈。脈者血之所走也，與咸相得即血凝，凝則胃中汁泣，汁泣則胃中乾渴。」
疾病之味
中醫診斷，講究望聞問切四診。其中聞診之「嗅氣味」的氣味，就是疾病之味。這是五味理論在中醫診斷學中的應用。嗅氣味分為嗅病體氣味和病室氣味。病體之氣包括：口鼻之氣、汗身之氣、痰涕之氣、二便之氣、經帶惡露之氣。嗅氣味以辨邪氣性質為主。比如①嗅口中氣味：口氣酸臭，多因宿食不化。口氣腥臭、咳吐膿血是肺癰。胃熱，或有齲齒，咽喉、口腔潰瘍，口腔不潔等則口臭。②嗅病室氣味：由病體及其排泄物氣味散發的，若室內有血腥氣味，多為失血證；尿臊味，多見於水腫晚期患者。瘟疫病人的病室則充滿霉腐臭氣；有瘡瘍潰爛的患者，室內則有腐爛的惡臭味等等。值得一提的是，醫者不易嗅到疾病之味，特別是病體之味，多通過問診來獲得。
藥性之味
藥性之味，就是指藥性理論中的「五味」。
如果說，飲食之味、本草文獻中記載的用於鑑別的中藥之味、以及疾病之味，是品嘗的滋味（包括氣味），是真實的話，那麼，中藥五味的味，則是推理之味、功能之味，抽象之味，與中藥的實際滋味不完全一致。也就是說，五味是藥物因功效不同而具有的辛甘酸苦咸等味。既是藥物作用規律的高度概括，又是部分藥物真實的滋味的具體表示。
藥性的五味理論來源於「滋味的五行化」，因為藥食同源，一味藥既是中藥又是食物，食物可能也有療效。當中藥「五味」理論被廣泛地運用於闡釋藥物功效，指導藥物應用等方面時，藥性的五味理論才算形成，這是一個漫長的不斷完善的過程。
（1）藥性之味與產生
藥性之味也有兩個含義，一是一切藥性的物質基礎（廣義）；二是指與性氣對應的一類藥性（狹義）。中醫藥理論把起作用的物質分為氣和味兩大類。《素問·陰陽大論》指出：「陽為氣，陰為味」。那麼「味」又是如何產生的呢？《素問·陰陽大論》又指出：「木生酸、火生土、土生甘、金生辛、水生咸」。「酸生肝、苦生心、甘生脾、辛生肺、咸生腎」。這是有關味的產生以及將「五味」「五行化」的最早文獻記載。
（2）藥性五味理論
藥性五味理論是中藥藥性理論的重要組成部分。
①五味的功能是藥性五味理論的主要內容，包括作用和不良作用兩個方面：辛味能散能行，酸味（澀）能收能澀，但辛味藥能耗氣傷陰；甘味能補能緩，但甘味藥令人中滿；苦味能瀉能燥，但苦味藥能傷津、伐胃；鹹味能軟堅潤下，但多食咸，則脈凝泣而變色；淡能滲、能利，但過用則傷津液。 味是指人們的舌、鼻，從食物直接獲得感受（滋味味和氣味）。五味理論的另一個重要內容就是芳香藥性（中藥學把該內容附在了五味的項下）。芳香藥的功能有：避穢防疫、解表散邪、悅脾開胃、化濕祛濁、通竅止痛、行氣活血、開竅醒神。
值得一提的是，現代中藥化學認為，中藥之所以能治病，是其所含的有效成分。與是研究者想找到五味的物質基礎，如辛味的多含揮髮油，酸味的多含有機酸，甘味的多含醣類，味苦的則可能含生物鹼、甙類或苦味質等。殊不知，藥性之味，多是抽象之味，能否找到統一的物質基礎值得思考。
②五味之間的配伍：
辛甘配伍：辛甘發散，如人參配蘇葉，共奏益氣解表；辛甘扶陽，桂枝配甘草以心陽痹阻。辛苦配伍：苦辛通降或辛開苦降，如生薑與枳殼，散結除痹；半夏與黃連，調暢氣機，開泄結胸。酸甘配伍，酸甘化陰：如白芍與甘草，補虛緩急。甘淡配伍增強利水滲濕。如茯苓與豬苓。苦咸配伍，泄熱攻下，如大黃配芒硝。辛酸配伍，一散一收，如仲景治肺中寒飲咳喘,常乾薑、細辛、五味子一起合用。芳香配伍，增強暢通大力之功，如藿香與佩蘭，芳香化濕以醒脾；木香與香附，疏肝和脾以止痛。
③五味的陰陽屬性：辛、甘、淡屬陽，酸苦咸屬陰。
一般認為，藥性理論包括四氣五味、升降浮沉、歸經、有毒無毒、補瀉等內容，可以說五味是基礎，這些藥性作用的產生有賴於五味，五味與其他藥性密不可分。
