冬天凍得咬牙跺腳，人就總想吃點熱乎的，連水果都覺得拔涼，恨不得熱一熱再吃。
以咱們在吃上的造詣，加熱水果也不是啥新鮮事了。小時候媽媽給烤的橘子、燉的梨，那股迷人香氣和溫潤甜蜜，至今在記憶里縈繞不散。
最近「圍爐煮茶」的風靡，更是讓熱水果火出圈，成為很多人的心頭好。
圖片來源：圖蟲創意
不過，有些朋友指定疑惑：水果加熱還能有營養嗎？不是黑暗料理？
答案挺意外——
水果加熱吃
營養損失沒那麼大
—
水果中的主要營養元素，大家都挺寶貝的，咱來看看加熱對它們有啥影響：
01 維生素 C 容易被破壞
但不會損失殆盡
維生素 C 比較脆弱，受熱易分解，水煮的話還會因為溶於水而丟掉一部分。
有實驗表明，柑橘在 95℃ 熱水中熱 3 分鐘，維生素 C 降低了約 30%。
圖片來源：參考文獻 [1]
還有實驗研究了蒸和微波對草莓的影響，也證實溫度越高時間越長，維生素 C 損失越多。不過矮子裡面拔大個，微波要強一些，保留率明顯高於蒸製。
所以從營養角度看，像橘子、橙子、獼猴桃等維生素 C 大戶，加熱吃是挺可惜。
但如果就是貪戀熱水果的美味，那也不必糾結。往好處想，維生素 C 損失了又沒完全損失，用微波加熱還能多挽留一點，再通過其他食物找補唄。
02 礦物質和膳食纖維
不會被破壞
礦物質屬於無機物，加熱對它沒啥明顯破壞作用。
不過也得注意，礦物質多是水溶性鹽，存在於細胞液中，容易隨著水果汁液溶出帶進湯汁中，造成一定損失。
記得連湯帶果一起進肚。
膳食纖維是碳水化合物的一種，也很堅挺，不易變性分解。加熱只會讓它的硬度變低，但軟化便便的功能還在。
圖片來源：圖蟲創意
03 多酚類物質損失較小
微波加熱還可能增加
意外收穫了屬於是。
有研究對比了蒸、煮和微波加熱對 17 種果蔬抗氧化能力的影響，結果發現——
多酚物質在蒸或煮後稍有下降，但微波加熱後卻提升了。其中，小金桔、梨、蘋果和山楂在微波後，多酚含量和自由基清除能力均增加。
圖片來源：參考文獻 [4]
當然，我們也發現，不同研究結果並不完全一致。
整體而言，煮水果、蒸水果會造成多酚含量下降的結論要多一些。
而關於微波加熱，更多的證據表明，微波水果多酚類物質會增加，抗氧化能力提升。
背後原因挺複雜。高溫會破壞游離多酚，但同時對多酚氧化酶有鈍化作用，會抑制多酚的氧化損失。
這正負影響一綜合，多酚含量就可能不降反升。
熱水果對胃腸道刺激小
還能解鎖全新風味
—
從營養上來說，肯定更建議大家吃新鮮水果。但咱也不必那麼教條，熱水果也有它的好。
像有腸易激綜合徵的朋友，一吃冷的就不舒服拉肚子。水果熱著吃，可以避免對腸胃的冷刺激，質地柔軟好消化，也特別適合消化功能差、食慾不佳的人群。
另外，加熱還會賦予水果誘人的風味。
圖片來源：圖蟲創意
可溶性糖在高溫下會發生焦糖化反應或美拉德反應，產生濃郁香氣。
比如烤香蕉，滋滋的糖液滲出，釋放迷人焦糖香，不愛吃香蕉的人高低都得炫兩根。
加熱還能滅活蛋白酶，讓菠蘿吃起來不扎嘴，變成菠蘿罐頭般的香甜多汁口感，好吃得直哆嗦！
損失了一些營養，收穫了神仙美味，這麼一合計，里外里咱也不算虧。
這些水果更適合加熱吃
—
氣氛烘托到這了，最後給大家上推薦！
如果你是健康第一，那基於上面這幾條，可以試試「加熱水果的健康公式」：
維生素 C 含量不高、質地較硬/軟糯的水果
+
微波加熱
像蘋果、梨、杏，維生素 C 含量還不到 10mg/100g ，在水果里都排不上號，損失了也不心疼。
質地較硬的水果，加熱後變得溫軟，大冷天吃起來更舒服。而本身吃得就是個軟糯勁的榴槤和香蕉，加熱後口感更絕。
至於微波加熱，研究所也是大喇叭安利過多次了。加熱效率高，用時短，營養成分損失少，還可能增加水果中的多酚類物質含量。
再把思路打開，微波加水是煮，加水加蓋是蒸，不加水不加蓋是烤，一爐三用，趕緊試試！
如果你更看重口味，那甜度高的水果其實特別適合加熱。
高溫可以提升可溶性糖的含量，吃起來更甜，再加上焦糖化反應的 buff，美味值拉滿。
最後再給大家支一招，家裡有口味欠佳不太甜的水果，先別扔，給它加個熱！水分蒸發有助於風味物質濃縮，會變好吃哦。
如果你還有更多水果熱吃秘方，記得來留言區種草。
喜歡今天的文章，別忘了給 研究所 點個讚，再轉發給還沒體驗過熱水果的朋友。
新年在即，已經忍不住期待和家人圍坐一起吃著熱水果的場景了。
蘋果焦香、梨肉酥透、香蕉化成柔軟果泥，淡淡陽光斜照入窗，什麼煩惱都可以退散了。
合作專家張明凱
江南大學食品科學與工程在讀博士
科學審核錢程
食品研發工程師
伊利諾伊理工學院食品加工工程碩士
科學審核李純
國家註冊營養師
內容策劃夢兄
合作請聯繫 [email protected]
參考文獻
[1]鄭平,張俊,陸勝民.溫州蜜柑熱燙過程中營養成分和感官品質變化的研究[J].食品工業科技,2014,35(03):81-85+88.
[2]焦凌霞,李保國,高願軍,朱洪梅.水果加工中熱燙處理對Vc保存率的影響[J].河南職業技術師範學院學報,2004(01):42-44.
[3]Crépin Ella Missang,Jean François Maingonnat,Catherine M.G.C. Renard,Jean-Marc Audergon. Apricot cell wall composition: Relation with the intra-fruit texture heterogeneity and impact of cooking[J]. Food Chemistry,2012,133(1).
[4]劉敏,楊容,李越敏,張英群.熱處理對17種果蔬抗氧化活性影響的研究[J].湖北農業科學,2012,51(09):1863-1866.
[5]趙鉅陽,夏秀芳,孔保華,於彩鳳,劉世欣.微波加熱對食品中酚類物質的含量及抗氧化活性的影響[J].食品工業科技,2012,33(13):395-399.
[6]Nihal Turkmen,Ferda Sari,Y. Sedat Velioglu. The effect of cooking methods on total phenolics and antioxidant activity of selected green vegetables[J]. Food Chemistry,2004,93(4).
更多美好生活
來看丁香生活研究所
監製王姐、Emma
封面圖來源 圖蟲創意
