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烹飪中的隱藏「殺手」——油溫太高

很多人炒菜的時候,喜歡等到油熱了、冒煙了再放菜,覺得這樣炒出來的菜味道好,但其實這樣的做法,會對人體產生很多危害。

1. 產生致癌物質

●澱粉類食物遇到高溫,容易產生丙烯醯胺,屬於2A類可致癌物。

●富含蛋白質類食物遇到高溫,容易產生雜環胺類化合物,屬於強致癌物,可以在體內積累,逐漸降低免疫功能,有機率誘發身體各部位腫瘤。

●脂肪類食物遇到高溫,容易產生苯並芘等致癌物。

2. 產生反式脂肪酸

大家都知道反式脂肪酸對人體有害,但往往只盯著精加工食品,忽視了烹飪過程中也會產生反式脂肪酸。

在烹飪時,食用油加熱的溫度越高、時間越長,越容易產生反式脂肪酸。一般情況下,油冒煙時,油溫多在200℃以上,在這樣的高溫下,即使只是短時加熱,也可能會產生反式脂肪酸。

反式脂肪酸的危害:

● 心臟病風險增加

反式脂肪酸能提高「壞膽固醇」(低密度脂蛋白膽固醇)水平,降低「好膽固醇」(高密度脂蛋白膽固醇)水平,提高動脈硬化和血栓風險。流行病學調查結果顯示,增加2%的反式脂肪酸攝入,患心臟病風險增加25%。

●對大腦功能不利

反式脂肪酸還被發現可能促使大腦動脈硬化和功能衰退,攝入量大的老人更容易發生阿爾茲海默病,而孩子可能增加學習障礙 。

●對嬰幼兒發育不利

母體通過胎盤或母乳將反式脂肪酸傳輸給嬰兒,可能對嬰兒的中樞神經系統發育產生不良影響。

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選對烹飪方式很重要

烹飪食物時,最好選擇蒸、煮、拌的方式進行烹飪,但炒、炸、烤的烹飪方式在日常生活中也不可能完全避免,只要掌握了正確的方式,也可減少部分危害:

●炒菜

熱鍋冷油、大火快炒,不要等到油冒煙再放菜,家中最好有一個能測油溫的金屬溫度計;炒之前還可以先將食物焯水到半熟,減少高溫烹飪的時間。

●煎炸食物

可以先將食物煮熟,縮短炸的時間;還能用掛糊的方式隔絕一些溫度;每次都應該用新鮮的油。

● 烤制食物

別用明火炭烤,改用電烤;用錫箔紙將食物包起來,讓食物免受到「煙燻火燎」;燒烤的食物可以用蔥姜蒜、檸檬汁等醃製,能減少烤肉時雜環胺的產生。

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選對適合的食用油也很重要

食用油里99%以上的成分都是脂肪,脂肪的差異主要體現在脂肪酸上。脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,後者又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸,從營養學上講,不飽和脂肪酸含量更多的油相對更健康。

不過,不同種類的食用油,也有不同的優點、缺點及烹調建議,比如有的油適合涼拌,有的油適合煎炸,有的油不適合高溫爆炒,當油溫控制在140℃以下時,基本上各種油都是安全的,更高的溫度則因油而異。

7種常見食用油的優缺點和烹調建議️

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3個炒菜好習慣,全家都受益

1.油煙機推薦「早開晚關」

當油煙肉眼可見時,有害物質已經在大量揮發了,因此油煙機要在開火前就打開,而炒完菜後,油煙並不會立馬就散去,仍然會有不少懸浮在空氣中,擴散並附著在廚房物品上,因此關火後5分鐘再關油煙機更合適。

2. 出鍋前再放鹽

炒菜時,出鍋前放少量鹽或醬油,鹽分尚未深入到食品內部,但舌頭上照樣感覺到鹹味。這樣就可以在同樣的鹹度下減少鹽的用量,並且,晚放鹽還能減少維生素C的損失,可以說是一舉兩得。

3.加醋,留住維生素C

醋是一種酸味調味品,一般只在使用醋溜、糖醋等烹飪手法時才會加。其實,很多菜的烹飪過程中都可以加醋的。因為食物中的維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌症的物質)的形成。而醋不僅可以保護維生素C不被破壞,還能促進維生素C的吸收。

烹飪小貼士

1. 炒菜時不要等到油冒煙再放菜,此時的油溫過高,會產生各類致癌物及反式脂肪酸。

2. 烹飪食物時,最好選擇蒸、煮、拌的方式進行烹飪,炒、炸、烤時也要掌握正確的方式。

3. 根據不同的烹飪需求,選擇適合的食用油。

4. 3個炒菜好習慣,全家都受益:

● 油煙機推薦「早開晚關」;

● 出鍋前再放鹽;

● 加醋,留住維生素C。

轉自CCTV生活圈

來源: 中國婦女報