很多消費者恐懼食品添加劑，其實絕大多數添加劑的毒性非常低。比如常用的防腐劑山梨酸鉀，其毒性就低於食鹽。在許可應用於食品之前，它們都要經過多種毒性實驗，證明在合理使用的前提下，長期攝入不會帶來明顯的健康損害。
在數以千計的食品添加劑中，亞硝酸鹽（亞硝酸鈉或亞硝酸鉀）有較大的毒性。那為什麼要在加工肉等食品里添加它呢？
☆☆哪類食品離不開亞硝酸鈉
走進超市，培根、火腿、灌腸、臘肉、燻肉等各種加工肉製品包裝上的配料表，不乏亞硝酸鈉的身影。
看看這些肉製品的共同特點，內部顏色均勻呈現粉紅色或淡粉紅色。這就是亞硝酸鹽的第一個功勞——起到「發色」作用。牛肉、羊肉、豬肉及其內臟的紅色，來自於含有血紅素的肌紅蛋白。如果用少量亞硝酸鈉來醃漬肉類，亞硝酸鈉緩慢分解產生一氧化氮，與肉里肌紅蛋白中的血紅素進行結合，便會形成粉紅色。這種粉紅色的肌紅蛋白，即便在煮熟後也不會變成褐色，肉色因此就更好看了。同時，它還會使肉製品產生一種火腿的誘人風味。
第二個功勞就是亞硝酸鈉能預防肉製品產生肉毒素。原來，熟肉最受肉毒梭狀芽孢桿菌青睞。煮製時可以殺滅它，卻不能殺滅它產生的芽孢。細菌芽孢能耐受100℃高溫，潛伏在食物中，等溫度適宜時就會產生肉毒素，號稱「天下第一毒」，1克毒素足可殺死百萬條人命，毒性遠超氰化鉀和砒霜。
然而，肉毒素不耐高溫，100℃高溫下3分鐘就可毀滅。所以，平常吃烹調肉類菜餚不用擔心肉毒素。可有人吃加工肉製品不加熱，而是作為冷盤直接切開食用，這就給肉毒梭狀芽孢桿菌產毒留下了機會。由於這種菌屬於厭氧菌，即便食物表面看不出腐敗跡象，也沒變味，甚至有真空包裝，也可能被它攻陷。不過，亞硝酸鹽正好是它的克星，可以直接抑制肉毒桿菌的生長。
數百年前古人就知道用「硝」醃製肉類，更容易保存，且還能改善其顏色和風味。如鎮江餚肉、平遙牛肉等地方名產肉製品，都要添加亞硝酸鹽或硝酸鹽（也必須在肉里轉化成亞硝酸鹽才能發揮作用）來製作。
也就是說，在肉製品中添加亞硝酸鹽，是用一個小風險（亞硝酸鹽）來避免一個大風險（肉毒素）。通過嚴格限制添加數量，檢測殘留的亞硝酸鹽含量，就可以最大限度地避免食品安全風險。按國家標準，多數加工肉製品的亞硝酸鹽殘留量需要控制在30克/千克以內，個別產品放寬到70克/千克。這個標準在全世界都是比較嚴格的。
☆☆添加亞硝酸鈉必須由專業人員操作
按我國相關法規，生鮮肉類和家庭食物中禁止加入亞硝酸鹽，只能由經過專業培訓的食品加工人員來使用。然而，一些烤肉店和餐館裡的肉，為了延長保質期、增加風味、改善顏色，也習慣加入亞硝酸鈉來醃製。為避免過量添加和誤用中毒的危險，我國已經禁止餐飲業者直接使用亞硝酸鈉（鉀），只能通過複合型食品添加劑來間接使用。
即便如此，加工肉製品中的微量亞硝酸鹽殘留，還是有可能與蛋白質分解出來的胺類物質結合成「亞硝基化合物」這類致癌物。這種致癌物對食道癌、胃癌和腸癌都有促進作用。按照我國食品安全標準，肉類製品中的N-二甲基亞硝胺殘留量不應超過3.0微克/公斤。流行病學研究發現，如果每天吃50克以上的加工肉製品，會增加癌症風險和心腦血管疾病的風險。
不過，大家也無需過度恐懼加工肉製品。因為大部分人只是偶爾吃香腸、火腿、午餐肉等加工肉製品，平均到每天的量，通常會遠遠低於50克。相比而言，在吃各種熟肉製品時，預防肉毒素的危害才是第一要務。合理使用，用小害防大害，讓亞硝酸鹽幫助我們得到更安全更美味的肉類食物，這正是人類和食品添加劑和諧相處的一個經典案例。
來源：科普時報
作者：范志紅（作者系中國營養學會理事、註冊營養師、中國農業大學營養健康系教授）
圖源：視覺中國
編輯：吳瓊
審核：王飛
終審：尹傳紅
