腐乳是民間的傳統小吃，用豆腐、鹽，加上其他調味料一起醃制而成，醇香濃厚，鬆軟可口，在我國已經有數千年的歷史。
一般發酵食品中都含有很多的氨基酸和一些容易吸收的營養物質，但是也有人說，腐乳醃制會帶來很多有害物質，含鹽量也高，吃了腐乳到底是對健康有利還是有害呢？
從營養成分上來看，腐乳確實是一種很好的食物。腐乳在製作時，特定的真菌會利用腐乳中的營養物質，發酵產生肽酶或蛋白酶，有效地將蛋白質分解成遊離氨基酸或短肽。而這些短肽更有助於消化吸收，增加了豆腐中蛋白質的利用率。
腐乳本身不含膽固醇，但含有一定的不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸能幫助降低血液中膽固醇濃度，對心血管健康有利。
其中的大豆蛋白肽更是具有促進脂肪代謝、降壓、降脂的作用，在一定程度上有緩解心血管疾病癥狀的作用。腐乳還具有其他植物性食物比較缺乏的維生素B2，而且特殊的風味有促進食慾的效果。
另外，作為豆製品，腐乳中還含有豐富而且容易吸收的鈣質，和許多對人有益的營養成分。
但鹽醃制的食品免不了有一個缺點，那就是亞硝酸鹽的存在。不過，食物在醃制的時候，亞硝酸鹽含量是逐漸變化的。在醃制的第4到8天內，亞硝酸鹽含量最高，到後面開始逐漸下降，一個月左右的時候就很少了，人體有足夠的能力將這一點一點亞硝酸鹽排出去，不會到危害人體健康的程度。
後續只要腐乳保存得當，不引入雜菌造成發黴，也不會產生亞硝酸鹽和其他有毒物質。
不過，我們並不能依靠吃腐乳來獲得這些營養物質，因為除了亞硝酸鹽之外，腐乳中更值得擔心的應該是鹽含量。
另外，一塊普通大小的紅腐乳約為10克左右，根據實驗數據顯示，這塊腐乳的含鹽量達1克。而每人每天的鹽攝入量為6克，所以要想健康地吃腐乳，在正常飲食的前提下，每天吃腐乳最好不要超過半塊，而且不要沾太多腐乳湯或者在烹飪時候加腐乳湯。
