香蕉是我們生活中非常熟悉的水果，雖然是熱帶水果，但普及度很高，全國都能吃得到。根據日常生活的經驗，我們都知道，香蕉非常容易熟、容易壞，我們平時把完好無損的黃皮香蕉買回家，放上一天就開始長黑點，到完全腐爛不能吃也超不過一個星期。
對於北方人來說，香蕉從遙遠的熱帶地區運過來，怎麼還能是完好的呢？
因為香蕉催熟很方便，所以在香蕉的產地，通常是採摘遠未成熟的青香蕉來賣，運到銷售地再進行催熟，一批催熟的只能賣一天。所以我們通常看到的色澤金黃沒有黑點的香蕉，是剛剛催熟過的，裡面還有一部分沒有完全成熟，吃起來有一些澀味，這是來源於香蕉中的鞣酸。香蕉之所以會變黑，是因為外皮細胞中富含酚類物質，同時含有多酚氧化酶和過氧化物酶。當表皮細胞開始破損以後，兩種物質就會發生反應，最後生成黑色素。
而香蕉的成熟度不同，會對人體的健康產生不一樣的作用。
有日本學者發現，未熟透的青皮香蕉中富含「抗性澱粉」，抗性澱粉指的是沒法被消化的澱粉，我們攝入食物時主要通過胃腸道消化吸收來攝取營養素如糖分，再將糖分通過血液運輸到其他組織或器官。無法被吸收的抗性澱粉就會直接通過大腸排出體外。攝入抗性澱粉，腸胃吸收不到糖分，不僅會使攝入的能量降低，還非常利於控制血糖，而抗性澱粉還有一定的飽腹感，所以果皮帶一些青色的香蕉對於糖尿病患者和要減肥的朋友吃起來更有益。
但是大家也不要因為這個去專門找還沒熟的青香蕉大吃特吃，因為青香蕉中鞣酸含量比較高，吃多了容易便秘，所以不要拿香蕉當飯吃。另外，帶黑點黃皮香蕉也有自己的有利之處。這種香蕉基本上是完全成熟的香蕉，含有更多的維生素B2和維生素B6成分，對於防治皮膚問題有一定的效果。
總之，香蕉是一種營養比較豐富的水果，青香蕉與成熟黃香蕉相比，成分上有一些差別，如果是糖友和需要控制熱量攝入的朋友，吃青皮香蕉比吃黃皮香蕉要更好，如果是普通人，還是吃成熟的黃皮香蕉要更好一些。
