2019-10-16

蛋糕是日常生活中不可缺少的點心，它不僅軟嫩香甜，而且口感細膩，易消化易吸收，是一種大人孩子都很喜歡的食物。

蛋糕的種類很多，口味也非常多，不過最健康的就是最普通也就是最基礎的蛋糕了，比如戚風蛋糕等，這是蛋糕中最基本的蛋糕。看似拌一拌麵糊這麼簡單的操作，往往是越簡單的東西做起來越容易失敗，蛋糕就是如此。

很多新手朋友做蛋糕屢屢失敗，有的覺得自己再也做不好了，甚至就從此放棄了，其實做蛋糕成不成功，關鍵在於你沒掌握烤蛋糕關鍵的幾點，如果學以致用新手小白也能一次成功。

做蛋糕前我們首先要了解什麼？

做蛋糕前我們首先要了解蛋糕的製作原理，為什麼通過烘烤就能烤出膨脹柔軟的蛋糕呢？蛋糕蓬鬆的最主要原理就是空氣作用，高溫加熱後空氣膨脹，使蛋糕膨脹起來。

首先，蛋糕材料中的油、糖等，攪拌後會拌入大量的空氣，再通過摩擦產生氣泡。

其次，麵粉篩入會帶入大量的空氣，也是蛋糕蓬鬆的原因之一。

最後，也是最重要的，蛋清打發時會產生大量的氣泡，這些氣泡中充滿了空氣，它是蛋糕蓬鬆起來最主要的原因。

明白了蛋糕的原理就等於邁向了一半成功了。

蛋糕在製作過程中需要注意什麼？

製作蛋糕看似簡單，對於有經驗的老手來說確實是小兒科，但是對於新手朋友來說就真是登天之難，那麼製作蛋糕中應該注意什麼？接下來說一下需要注意的幾點，掌握了這些關鍵點，新手朋友做蛋糕也會遊刃有餘。

首先，是材料的準備，做蛋糕不像是蒸饅頭包餃子，面多點或者餡少點都沒關係，做蛋糕材料的用量一定要精準，幾克就是幾克，不能估計，不能大概，這是做蛋糕成功的關鍵基礎。

其次，蛋糕製作中最重要的就是蛋白打發，很多新手朋友都掌握不好，接下來就來分析一下蛋白打發過程中的幾種狀態。

第一種是魚眼狀，也就是開始打發一會，第一個出現的狀態，像魚的眼睛似的，這時候可以添加白砂糖繼續打發，第二種就是濕性發泡狀態了，就是蛋白在打蛋頭上是呈現下垂的狀態，如果需要加白糖，在這一步也可以加，第三種就是中性發泡狀態，蛋白在打蛋頭上是稍稍能立起來，但是彎曲的角度大，這個狀態是介於濕性和乾性之間，它也是做戚風蛋糕的最好狀態，但是對於新手朋友來說不太容易把握，第四種就是乾性，就是蛋白在打蛋頭上是呈直挺的三角，也稍稍有點彎角，這是做戚風蛋糕最好的狀態，也是最容易掌握的狀態，認真這幾種狀態，成功率基本接近百分之九十了。

最後，就是蛋白霜與麵糊的翻拌了，翻拌要講究手法，最常用的就是翻著拌勻，也就是跟炒菜一樣，舀一勺翻過去，這是最簡單也是最容易掌握的手法，還有Z字型手法也可以使用。打圈翻拌是絕對不能用的翻拌手法，這樣操作容易破壞氣泡，從而導致裡面的空氣跑掉，氣泡消失，影響蛋糕的蓬起。

在製作蛋糕過程中上面這幾種情況做好，烤蛋糕的成功率基本上就是百分之九十九了。

那烤蛋糕時需要注意的問題有哪些呢？

來說一下最後環節烤蛋糕，這一步是最後一步也是最關鍵的一步，烘烤的時候溫度和時間都要把握好，才能真正的成功。

先來說一下烘烤方式一種是直接烘烤，將裝了蛋糕糊的模具放進烤箱直接烤熟，另一種就是水浴法烘烤，所謂水浴法就是將調好的蛋糕糊倒入模具後，將模具放在烤盤上，烤盤中注入1-2cm深的熱水，這樣在烤的時候，水的溫度不會到100度，可以保證糕體不會被烤得很乾很焦，烤箱中濕潤，蛋糕的口感柔軟好吃。如果用的是活底的模具，要用錫紙包住模具後再注水，否則水會進入到蛋糕糊糊中。

第一種方式烤出來的蛋糕口感柔軟，但是發乾吃的時候噎人，而第二種方法烤出來的蛋糕非常的水潤柔軟，且十分細膩，吃起來不會噎人。

烤蛋糕的溫度一般使用150度-160度，溫度過高會造成外麵糊了，裡面沒熟，溫度過低會導致蛋糕烤不熟，烘烤時間一般為60分鐘左右。烤箱品牌不同，溫度會有幾度的差異，多做幾次就能摸透自己烤箱的情況了，製作任何事物都是在循序漸進地摸索中成功的，誰都不是一次就能學會的。

接下來分享一款普通的牛奶蛋糕，咱們使用第二種不常用的水浴法，喜歡的夥伴可以試試哦。

準備食材

雞蛋6個、低筋麵粉90克、白砂糖60克、牛奶60克、玉米油70克、檸檬汁或者白醋幾滴

具體做法

第一步：先開始製作麵糊部分。將蛋清與蛋黃進行分離，可以使用雞蛋分離器，也可以直接將雞蛋磕開，也可以直接將雞蛋磕開，將蛋清倒出來，這個需要技術熟練一些的，如果沒有把握的話，建議最好使用雞蛋分離器。

分開後，蛋清先放一邊，開始處理蛋黃，用蛋抽將蛋黃打散，倒入70克的玉米油攪拌均勻。

關鍵點：蛋清與蛋黃分離後裝入容器，盛蛋清的容器一定要是乾淨的，所謂乾淨是指無油無水。

第二步：接著將60克的牛奶倒入蛋黃中攪拌均勻，取20克的白糖加入蛋液中攪拌均勻，最後再將90克低筋麵粉篩入蛋液中，攪拌成光滑的、無顆粒的麵糊就可以了。

有新手朋友可能會問這個需不需要什麼手法攪拌，攪拌麵糊隨便怎麼攪拌都行，因為沒有加入蛋白霜，不會有什麼消泡的概念，就用你喜歡的手法攪拌成光滑的麵糊就可以了。

第三步：麵糊部分製作完以後，來開始打發蛋白。蛋白中加入20克白糖，再滴入幾滴檸檬汁或者白醋後，先打發至魚眼泡狀態，下面圖二是魚眼泡狀態，再次加入20克白糖後繼續打發，再打發一會就是濕性發泡狀態，圖三為濕性發泡狀態，繼續打發就是乾性發泡狀態，就是蛋白霜在打蛋頭上呈直角狀，這也是做蛋糕最容易掌握的狀態。

第四步：蛋白打發好後，取三分之一的蛋白霜放入蛋糊中，用刮刀翻拌均勻，這裡翻拌是需要注意手法的，使用炒菜的方式翻拌，或者劃Z字的方式翻拌，不要翻拌太久，只要蛋白霜與蛋糊混合均勻了就可以了。接下來再取三分之一的蛋白霜放入蛋糊中，按照上面的翻拌手法翻拌均勻，最後將拌好的麵糊倒入剩餘的蛋白霜中，同樣的手法翻拌均勻，這樣蛋糕糊就製作好了。

關鍵點：蛋白霜與麵糊攪拌是蛋糕能不能發起來的關鍵，要使用炒菜方式翻拌或者Z字型手法翻拌都可以，千萬不要用打圈的方式翻拌，這樣蛋白霜的氣泡會被打破，從而影響蛋糕的膨脹。

翻拌蛋白霜與麵糊要手法輕柔，慢慢地翻拌，不要粗暴有力，這樣也會影響蛋糕的膨脹。