炒菜做飯每家人都有自己的習慣，有人習慣先放鹽、有人習慣後放鹽；有人習慣切好後泡水清洗、有人習慣切好後用開水焯一下。
正是因為不同的烹飪習慣，所以每家人做出來的飯菜口味各不相同，成年人獨自外出打拚，夜深人靜時往往會想起媽媽炒菜的味道。
不過從營養學角度來看，不同的烹飪習慣會對食物產生不同的影響，有些可以保護營養素，有些則會破壞營養素。比如炒菜前焯水的過程，並不是所有蔬菜都需要這個步驟。
今天爆炸營養課堂的營養師，就跟大家聊聊：所有蔬菜都要焯水嗎？菠菜、扁豆、西蘭花各不同，吃錯了浪費營養。
菠菜屬於綠葉菜，是補充葉酸和維生素的優質選擇，同時菠菜也是綠色蔬菜裡的「補鈣能手」，每百克菠菜含99毫克鈣元素。而且菠菜中的鉀、鎂、維生素C、維生素K等營養素豐富，可以提高鈣的吸收率。
但菠菜裡的草酸，會與遊離鈣形成草酸鈣，降低菠菜中鈣元素的吸收率，長期食用還可能增加患腎結石的風險。當然處理的辦法很簡單，吃之前用開水焯一下就可以破壞大部分草酸了。
所以記住：吃菠菜前，一定要用開水焯一下。
扁豆的蛋白質含量很高，每百克扁豆含2.7克蛋白質，是白菜蛋白質含量的1.8倍、西紅柿蛋白質含量的3倍、苦瓜蛋白質含量的2.5倍，是夏季補充植物蛋白的好選擇。
但是生扁豆裡含有多種刺激性物質，會刺激消化道黏膜，並影響體內蛋白質的消化，中毒後出現昏迷、嘔吐、腹瀉等情況。每年在學校食堂、工廠食堂都會出現因誤食生扁豆導致的集體食物中毒事件。
其實解決辦法很簡單，扁豆在烹飪前放到沸水裡煮幾分鐘，就可以把這些刺激性物質分解了。如果不提前水煮，只用簡單爆火快炒的方式並不安全。
所以記住：吃扁豆前，一定要用開水多煮一會。
至於西蘭花則跟扁豆、菠菜不同了，西蘭花裡含有的花青素是一種水溶性維生素，很容易在焯水的過程中流失。
吃西蘭花最好的烹飪選擇，是隔水清蒸5分鐘，這時候食物顏色保持鮮亮，也可以加熱熟透，並且所含的營養物質不會被破壞。
