叉燒肉是燒烤肉的一種,粵菜中極具代表性一道菜,加入醬油、鹽、糖、酒等調味料,經過醃制後插在特製的叉子上經電或木炭燒烤而成的一種熟肉製品,是廣東燒味的一種。多呈紅色,瘦肉做成,略甜,好的叉燒應該肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。

叉燒分為肥叉與瘦叉,前者一般用五花肉,後者可選用後腿瘦肉。而如果喜歡肥瘦相間的,最適合的部位應該是梅頭肉,肉質比較細膩,有肌肉間隙脂肪,這也是酒店一般用的選材部位。

一般市場上可直接買到梅頭肉。在醬料方面,需要主要的醃制醬料是叉燒醬與南乳汁。港式叉燒的話,選李錦記的叉燒醬最為合適。南乳主要為了提點味,增加著色,有更佳,沒有也無妨。

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廣式叉燒肉做法一

原料:梅肉(前腿肉)2公斤、糖 500克、鹽100克、高梁酒200克、紅蔥頭100克、陳皮50克、醬油 100克、甜麵醬100克、雞蛋2顆、麥芽糖250克。

製作方法:

1、梅肉切成大片條狀。

2、醃料:糖、鹽、蔥頭、陳皮末、高梁酒、醬油、甜麵醬。

3、醃漬時拌入2粒蛋及已調好的色素拌勻,在室溫下醃40分。

4、醃好的梅花肉以叉子串起,進爐烤已攝氏270度,烤20分鐘。

5、烤至表面著色,邊緣焦掉時取出,淋上蜜汁(麥芽糖先熔解)。

6、放進烤爐,烤至表面乾亮,最後再淋上蜜汁,等至蜜汁稍乾即可。

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廣式叉燒肉做法二

原料:豬肉500克、叉燒醬5湯匙、生粉(少許)、糖(少許)、油 500克。

製作方法:

1、把豬肉切成大約1.5-2CM 厚的許多片大片,然後用刀背在豬肉的兩面細 叉燒肉剁各一遍,把豬肉剁軟,以便入味。

2、用生粉和糖各少許在每片豬肉的兩面塗均勻,醃片刻。

3、然後用調羹舀出叉燒醬,厚厚地塗抹在豬肉片的兩面,記住,要厚厚的,達到把豬肉的底面都漿滿叉燒醬的效果。

4、蒙上保鮮紙,放進冰箱裡醃過夜(一般下午調味,醃到第二天近中午才拿出來)。

5、燒熱油鍋,大火熱鍋時放下豬肉塊用油煎,待肉與鍋接觸的那面轉了顏色後立刻翻轉煎另一面,看到轉色了,就調回小火,慢慢煎熟,注意火候,不可太頻繁地翻也儘量不要煎焦了,煎至筷子可以戳穿豬肉塊時,廣式叉燒肉就做好了。

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廣式叉燒肉做法三

原料:豬裡脊肉500克、 姜1塊、大蔥1顆、蜂蜜50克、江米酒50克、叉燒醬5湯匙。

製作步驟:

1、買回來的豬裡脊肉洗凈後擦乾水分切成長條,並用剪刀剪去表面的白色筋膜;老薑去皮後切成片,蔥切成段備用。

2、取一個較大的密封盒,把豬肉條放入盒內,再放入薑片和蔥段,倒入叉燒醬和米酒抓勻,最好使肉都浸在莊記叉燒醬汁裡。

3、蓋上密封盒的蓋子,放入冰箱冷藏1天,中途取出打開翻動一下肉條,使入味均勻並撈出蔥段扔掉。

4、醃制好後取出,在烤盤內鋪一張錫紙,然後把肉放在烤網上,將烤網架在烤盤上晾15分鐘使醬汁都滴下後刷一層蜂蜜,然後給烤盤換一張乾淨的錫紙。

5、將烤盤放入烤箱下層,放肉的烤網放中層,以180度烤20分鐘後取出,刷一層醃制肉的醬汁,稍干後再刷一層蜂蜜。

6、將刷好的肉翻面再放入烤箱以180度繼續烤20分鐘,再取出反覆刷2次蜂蜜,最好再烤10分鐘左右即可。

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廣式叉燒肉做法四

原料:豬裡脊肉500克、蒜5克、蔥1顆、腐乳(紅)1小勺、醬油2小勺、白糖2小勺、料酒2小勺、五香粉20克。

製作方法:

1、大蒜剁成蒜蓉,蔥姜切絲,用涼開水提前浸泡蔥薑絲。

2、用紅腐乳、紅腐乳汁、醬油、白糖、料酒、蚝油、五香粉、蒜蓉、蔥姜水,混合攪拌成叉燒醬。

3、梅花肉洗凈,擦乾水分,切小塊,將梅花肉依次擺入密封盒,然後添加足夠的叉燒醬,攪拌均勻。

4、密閉冷藏保存,醃漬半天至一天,中間翻面兩次,醃漬好的梅花肉依次擺在烤架上,中間留空檔。

5、放入預熱好的烤箱中層,220度進行烤制,用蜂蜜和清水混合成蜜汁水。

6、烤制的過程中,把肉從烤箱取出2—3次,用毛刷蘸蜜汁水刷在叉燒肉表面,然後放回烤箱繼續烤制,大約烤制40分鐘左右,熟透即可。

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廣式叉燒肉做法五

原料:裡脊肉250克、紹酒100毫升、叉燒醬2小勺、大蒜半個。

製作方法:

1、將大蒜去皮剁成蒜泥,裡脊肉用刀背拍松後加入蒜泥、紹酒及叉燒醬醃制12小時。

2、將醃制好的肉放入墊有錫箔紙的烤盤內,肉上均勻塗抹一層叉燒醬。

3、將烤箱用200℃的溫度預熱5分鐘,然後將醃制好的肉放入烤箱,以上下烤烘烤25分鐘左右取出翻面,然後用刷子抹上一層叉燒醬繼續烤10分鐘後取出,晾涼後切片即可。

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廣式叉燒肉做法六(電飯鍋)

原料:豬頸肉500克、叉燒醬2小勺、蚝油2小勺、料酒2小勺、蜂蜜3小勺、蔥、姜、蒜各少許。

製作方法:

1、將豬頸肉洗凈切成長3cm寬2cm的肉條,放碗裡。

2、放入兩大勺叉燒醬、一大勺蚝油、一大勺料酒、拍碎的蔥姜蒜拌勻放冰箱醃制一晚上,中間可以翻一下面。

3、電飯煲刷一層油,放幾大片生薑、洋蔥墊底,將醃好的肉連料水一起放進去,煮好了,用筷子插一下能插進去就是熟了。

4、刷一層蜂蜜再按下煮飯鍵煮五分鐘即可。

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廣式叉燒肉做法七

原料:豬梅肉200克、叉燒醬3勺、料酒1勺、老抽半勺、蒜瓣5克、薑片3克、蔥段20克、蜂蜜適量。

製作方法:

1、提前一天晚上拿個盤子,把梅花肉正反面塗抹均勻叉燒醬(用量2勺),撒入蔥/姜/蒜後,倒入料酒,加入蜂蜜,用勺子拌勻,加蓋醃制2小時。揀出蔥姜蒜所有調料,封好保鮮膜,放冰箱,冷藏過夜。(肉切1釐米為好)

2、第二天從冰箱取出醃好的豬肉。平底鍋,大火熱鍋後,轉中火,豬肉平鋪鍋裡兩面煎。

3、每邊一至兩分鐘,要勤翻面,因為有麥芽糖的成份很容易燒焦。(用不粘鍋的話可以不放油,豬肉會自己出油)

4、不需要煎到熟,兩面表面都剛變色即可,內層還是生的就好,別煎久了容易老。

5、加水,水量到還沒沒過豬肉的樣子。加1湯匙叉燒醬,醃肉盤子裡剩的一點點叉燒醬也刮乾淨放鍋裡,加料酒、老抽、冰糖攪勻。

6、大火燒開湯汁,立即轉中火。加蓋,中火20分鐘。中途需要加水的話,就加一點點溫水,別加冷水。

7、煮好後關火開蓋,應該是圖裡的樣子,湯汁已經收的很稠了。把肉在湯裡滾一滾可以沾滿湯汁就可以了。

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廣式叉燒肉做法八

原料:豬梅肉半斤、叉燒醬1勺、南乳汁半勺、南乳小半塊、料酒 1勺、老抽半勺、薑末少許、五香粉少許、蜂蜜2勺兌1勺水。

製作方法:

1、將洗凈的肉切成約黃瓜大小的條狀。切記別切太大,否則醃制無法入味,且肌肉無法充分吸收醃漬的香料與水分,最後出品乾柴,淪為下品。

2、加入五香粉、料酒、薑末,醃制半小時。後加入叉燒醬一勺、南乳汁半勺、南乳小半塊、醬油半勺。如果沒有南乳與南乳汁,那麼用等量叉燒醬替換,也就是沒有南乳的話,總共要加一勺半叉燒醬。醃制過程適當拿出來拌勻1到3次更佳。

3、烤制前,提前將叉燒拿出來,再拌勻一下。同時調製蜂蜜水,2勺蜂蜜兌1勺水拌勻即可。

4、烤箱預熱200°,同時在烤箱中下層的烤盤中注入5分左右的熱水。這樣可以使叉燒烤制的過程不至於水分揮發太快而導致乾柴,同時溫度也相對均勻些。如果不喜歡這種做法,包上錫紙也是可以的,但是中間刷醬很麻煩,還是建議注水法。

5、將叉燒放進烤箱中層,第一次烤制時間為40分鐘,每10分鐘給表面刷一次蜂蜜水,第20分鐘的時候翻面一次。烤制40分鐘後,取出中下層注水的烤盤,並將叉燒移到烤箱上層。同樣200°烤制約10分鐘,其中第5分鐘時候翻個面。期間視叉燒情況刷蜂蜜水,如果叉燒看起來油亮亮的,那麼可以不用再刷了。如果表面比較干,那麼繼續刷一層蜂蜜水。10分鐘後,取出叉燒,稍微放涼,就可以切片了。

注意事項

1、做叉燒肉要選用較瘦,沒有皮及太多肥肉的梅條來製作,如果你買的是一大塊後臀肉,那麼從靠右邊5釐米處往下切一刀,然後再往左5釐米處往上切一刀……依次這樣切下去,使肉拉開後可以成為一個長條,這樣可以使肉更快速的入味,畫了一個簡單的切法圖,開後如果嫌大,再從中間分開切成合適的大小即可。

2、生蔥不可醃制過久,不然會形成臭蔥味道,影響肉的香氣。

3、如果想使肉看起來更加晶亮更有食慾,秘訣就是反覆多刷幾次蜂蜜。

4、插在豬腹內燒,用的是暗火,以熱輻射燒烤而熟;叉著燒的是明火,是直接用火烤熟的,這樣全瘦的裡脊乃顯得乾枯,故後來便將裡脊肉改為半肥瘦肉,並在面上塗抹飴糖。使其在燒烤過程中有分解出來的油脂和飴糖來緩解火勢而不致乾枯,且有甜蜜的芳香味。

5、挑選豬肉中叫「夾心肉」的部分,這部分的肉以瘦肉為主,中間略夾一些肥的好吃美味脂肪層,肉質特別好味(但如有硬筋,要剔去),而且燒的過程中脂肪層融了,令叉燒內略油脂,口感更香美。

6、用刀背拍松,利於入味,但糖和生粉絕不能多下。

參考來源