叉燒分為肥叉與瘦叉，前者一般用五花肉，後者可選用後腿瘦肉。而如果喜歡肥瘦相間的，最適合的部位應該是梅頭肉，肉質比較細膩，有肌肉間隙脂肪，這也是酒店一般用的選材部位。
一般市場上可直接買到梅頭肉。在醬料方面，需要主要的醃制醬料是叉燒醬與南乳汁。港式叉燒的話，選李錦記的叉燒醬最為合適。南乳主要為了提點味，增加著色，有更佳，沒有也無妨。
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廣式叉燒肉做法一
原料：梅肉(前腿肉)2公斤、糖 500克、鹽100克、高梁酒200克、紅蔥頭100克、陳皮50克、醬油 100克、甜麵醬100克、雞蛋2顆、麥芽糖250克。
製作方法：
1、梅肉切成大片條狀。
2、醃料：糖、鹽、蔥頭、陳皮末、高梁酒、醬油、甜麵醬。
3、醃漬時拌入2粒蛋及已調好的色素拌勻，在室溫下醃40分。
4、醃好的梅花肉以叉子串起，進爐烤已攝氏270度，烤20分鐘。
5、烤至表面著色，邊緣焦掉時取出，淋上蜜汁(麥芽糖先熔解)。
6、放進烤爐，烤至表面乾亮，最後再淋上蜜汁，等至蜜汁稍乾即可。
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廣式叉燒肉做法二
原料：豬肉500克、叉燒醬5湯匙、生粉(少許)、糖(少許)、油 500克。
製作方法：
1、把豬肉切成大約1.5-2CM 厚的許多片大片，然後用刀背在豬肉的兩面細 叉燒肉剁各一遍，把豬肉剁軟，以便入味。
2、用生粉和糖各少許在每片豬肉的兩面塗均勻，醃片刻。
3、然後用調羹舀出叉燒醬，厚厚地塗抹在豬肉片的兩面，記住，要厚厚的，達到把豬肉的底面都漿滿叉燒醬的效果。
4、蒙上保鮮紙，放進冰箱裡醃過夜(一般下午調味，醃到第二天近中午才拿出來)。
5、燒熱油鍋，大火熱鍋時放下豬肉塊用油煎，待肉與鍋接觸的那面轉了顏色後立刻翻轉煎另一面，看到轉色了，就調回小火，慢慢煎熟，注意火候，不可太頻繁地翻也儘量不要煎焦了，煎至筷子可以戳穿豬肉塊時，廣式叉燒肉就做好了。
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廣式叉燒肉做法三
原料：豬裡脊肉500克、 姜1塊、大蔥1顆、蜂蜜50克、江米酒50克、叉燒醬5湯匙。
製作步驟：
1、買回來的豬裡脊肉洗凈後擦乾水分切成長條，並用剪刀剪去表面的白色筋膜;老薑去皮後切成片，蔥切成段備用。
2、取一個較大的密封盒，把豬肉條放入盒內，再放入薑片和蔥段，倒入叉燒醬和米酒抓勻，最好使肉都浸在莊記叉燒醬汁裡。
3、蓋上密封盒的蓋子，放入冰箱冷藏1天，中途取出打開翻動一下肉條，使入味均勻並撈出蔥段扔掉。
4、醃制好後取出，在烤盤內鋪一張錫紙，然後把肉放在烤網上，將烤網架在烤盤上晾15分鐘使醬汁都滴下後刷一層蜂蜜，然後給烤盤換一張乾淨的錫紙。
5、將烤盤放入烤箱下層，放肉的烤網放中層，以180度烤20分鐘後取出，刷一層醃制肉的醬汁，稍干後再刷一層蜂蜜。
6、將刷好的肉翻面再放入烤箱以180度繼續烤20分鐘，再取出反覆刷2次蜂蜜，最好再烤10分鐘左右即可。
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廣式叉燒肉做法四
原料：豬裡脊肉500克、蒜5克、蔥1顆、腐乳(紅)1小勺、醬油2小勺、白糖2小勺、料酒2小勺、五香粉20克。
製作方法：
1、大蒜剁成蒜蓉，蔥姜切絲，用涼開水提前浸泡蔥薑絲。
2、用紅腐乳、紅腐乳汁、醬油、白糖、料酒、蚝油、五香粉、蒜蓉、蔥姜水，混合攪拌成叉燒醬。
3、梅花肉洗凈，擦乾水分，切小塊，將梅花肉依次擺入密封盒，然後添加足夠的叉燒醬，攪拌均勻。
4、密閉冷藏保存，醃漬半天至一天，中間翻面兩次，醃漬好的梅花肉依次擺在烤架上，中間留空檔。
5、放入預熱好的烤箱中層，220度進行烤制，用蜂蜜和清水混合成蜜汁水。
6、烤制的過程中，把肉從烤箱取出2—3次，用毛刷蘸蜜汁水刷在叉燒肉表面，然後放回烤箱繼續烤制，大約烤制40分鐘左右，熟透即可。
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廣式叉燒肉做法五
原料：裡脊肉250克、紹酒100毫升、叉燒醬2小勺、大蒜半個。
製作方法：
1、將大蒜去皮剁成蒜泥，裡脊肉用刀背拍松後加入蒜泥、紹酒及叉燒醬醃制12小時。
2、將醃制好的肉放入墊有錫箔紙的烤盤內，肉上均勻塗抹一層叉燒醬。
3、將烤箱用200℃的溫度預熱5分鐘，然後將醃制好的肉放入烤箱，以上下烤烘烤25分鐘左右取出翻面，然後用刷子抹上一層叉燒醬繼續烤10分鐘後取出，晾涼後切片即可。
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廣式叉燒肉做法六(電飯鍋)
原料：豬頸肉500克、叉燒醬2小勺、蚝油2小勺、料酒2小勺、蜂蜜3小勺、蔥、姜、蒜各少許。
製作方法：
1、將豬頸肉洗凈切成長3cm寬2cm的肉條，放碗裡。
2、放入兩大勺叉燒醬、一大勺蚝油、一大勺料酒、拍碎的蔥姜蒜拌勻放冰箱醃制一晚上，中間可以翻一下面。
3、電飯煲刷一層油,放幾大片生薑、洋蔥墊底，將醃好的肉連料水一起放進去，煮好了,用筷子插一下能插進去就是熟了。
4、刷一層蜂蜜再按下煮飯鍵煮五分鐘即可。
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廣式叉燒肉做法七
原料：豬梅肉200克、叉燒醬3勺、料酒1勺、老抽半勺、蒜瓣5克、薑片3克、蔥段20克、蜂蜜適量。
製作方法：
1、提前一天晚上拿個盤子，把梅花肉正反面塗抹均勻叉燒醬（用量2勺），撒入蔥/姜/蒜後，倒入料酒，加入蜂蜜，用勺子拌勻，加蓋醃制2小時。揀出蔥姜蒜所有調料，封好保鮮膜，放冰箱，冷藏過夜。（肉切1釐米為好）
2、第二天從冰箱取出醃好的豬肉。平底鍋，大火熱鍋後，轉中火，豬肉平鋪鍋裡兩面煎。
3、每邊一至兩分鐘，要勤翻面，因為有麥芽糖的成份很容易燒焦。（用不粘鍋的話可以不放油，豬肉會自己出油）
4、不需要煎到熟，兩面表面都剛變色即可，內層還是生的就好，別煎久了容易老。
5、加水，水量到還沒沒過豬肉的樣子。加1湯匙叉燒醬，醃肉盤子裡剩的一點點叉燒醬也刮乾淨放鍋裡，加料酒、老抽、冰糖攪勻。
6、大火燒開湯汁，立即轉中火。加蓋，中火20分鐘。中途需要加水的話，就加一點點溫水，別加冷水。
7、煮好後關火開蓋，應該是圖裡的樣子，湯汁已經收的很稠了。把肉在湯裡滾一滾可以沾滿湯汁就可以了。
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廣式叉燒肉做法八
原料：豬梅肉半斤、叉燒醬1勺、南乳汁半勺、南乳小半塊、料酒 1勺、老抽半勺、薑末少許、五香粉少許、蜂蜜2勺兌1勺水。
製作方法：
1、將洗凈的肉切成約黃瓜大小的條狀。切記別切太大，否則醃制無法入味，且肌肉無法充分吸收醃漬的香料與水分，最後出品乾柴，淪為下品。
2、加入五香粉、料酒、薑末，醃制半小時。後加入叉燒醬一勺、南乳汁半勺、南乳小半塊、醬油半勺。如果沒有南乳與南乳汁，那麼用等量叉燒醬替換，也就是沒有南乳的話，總共要加一勺半叉燒醬。醃制過程適當拿出來拌勻1到3次更佳。
3、烤制前，提前將叉燒拿出來，再拌勻一下。同時調製蜂蜜水，2勺蜂蜜兌1勺水拌勻即可。
4、烤箱預熱200°，同時在烤箱中下層的烤盤中注入5分左右的熱水。這樣可以使叉燒烤制的過程不至於水分揮發太快而導致乾柴，同時溫度也相對均勻些。如果不喜歡這種做法，包上錫紙也是可以的，但是中間刷醬很麻煩，還是建議注水法。
5、將叉燒放進烤箱中層，第一次烤制時間為40分鐘，每10分鐘給表面刷一次蜂蜜水，第20分鐘的時候翻面一次。烤制40分鐘後，取出中下層注水的烤盤，並將叉燒移到烤箱上層。同樣200°烤制約10分鐘，其中第5分鐘時候翻個面。期間視叉燒情況刷蜂蜜水，如果叉燒看起來油亮亮的，那麼可以不用再刷了。如果表面比較干，那麼繼續刷一層蜂蜜水。10分鐘後，取出叉燒，稍微放涼，就可以切片了。
注意事項
1、做叉燒肉要選用較瘦，沒有皮及太多肥肉的梅條來製作，如果你買的是一大塊後臀肉，那麼從靠右邊5釐米處往下切一刀，然後再往左5釐米處往上切一刀……依次這樣切下去，使肉拉開後可以成為一個長條，這樣可以使肉更快速的入味，畫了一個簡單的切法圖，開後如果嫌大，再從中間分開切成合適的大小即可。
2、生蔥不可醃制過久，不然會形成臭蔥味道，影響肉的香氣。
3、如果想使肉看起來更加晶亮更有食慾，秘訣就是反覆多刷幾次蜂蜜。
4、插在豬腹內燒，用的是暗火，以熱輻射燒烤而熟;叉著燒的是明火，是直接用火烤熟的，這樣全瘦的裡脊乃顯得乾枯，故後來便將裡脊肉改為半肥瘦肉，並在面上塗抹飴糖。使其在燒烤過程中有分解出來的油脂和飴糖來緩解火勢而不致乾枯，且有甜蜜的芳香味。
5、挑選豬肉中叫「夾心肉」的部分，這部分的肉以瘦肉為主，中間略夾一些肥的好吃美味脂肪層，肉質特別好味(但如有硬筋，要剔去)，而且燒的過程中脂肪層融了，令叉燒內略油脂，口感更香美。
6、用刀背拍松，利於入味，但糖和生粉絕不能多下。
