小蘇打粉和泡打粉，是烘焙中一定會用到的2種材料，它們的作用就是作為提升口感的蓬鬆劑，因此，你可以在烘焙配方中發現兩者的身影。但是你在使用過程中有想過這兩者的差別是什麼，能不能互相替換?對於想讓烘焙技術更上層樓的人來說，了解一下蓬鬆劑的基礎學問是必須的。
小蘇打粉 Baking Soda
學過初中化學的同學，就知道小蘇打粉的化學名稱是碳酸氫鈉（NaHCO3），屬於鹼性物質。因此它在烘焙中使用時，要搭配酸性的液體，比如酸奶、醋、檸檬汁、咖啡、蜂蜜等等才能產生化學反應。
小蘇打粉要搭配酸性的液體才能產生化學反應。
因此酸鹼中和反應，材料中就會產生二氧化碳氣體，然後麵糰、麵糊就會膨脹鼓起，使得成品更蓬鬆，比如我們非常熟悉的海綿蛋糕、戚風蛋糕，蛋糕體中那些氣孔細密的海綿狀組織，正是蓬鬆劑的功勞。除了蛋糕外，餅乾裡也可以加入小蘇打粉，從而達到酥脆的口感。
除了蓬鬆作用外，小蘇打粉還有上色的功能。
不過要注意，小蘇打粉如果和酸性物質沒有完全中和掉，其殘留部分就會讓糕點吃起來有苦澀味、皂味。還有，小蘇打會讓褐變反應增強，使得成品的顏色更深——因此，巧克力焙品中喜歡加入較多的小蘇打粉，以增加色澤，看起來好像包含大量的可可。
所以使用小蘇打粉時，要注意：它雖然可以美化成品，但是如果加了太多，吃起來就會有股怪怪的皂味；還有一點，因為小蘇打進行酸鹼中和反應所需的時間相當快速，所以添加完蓬鬆劑之後務必儘快送入烤箱，否則麵糰中的空氣很快就散發掉，使最後的膨脹效果不好。
泡打粉Baking Powder
泡打粉也叫作發粉，是由鹼性的小蘇打粉，酸性物質（如塔塔粉，鋁鹽）及乾性介質（如玉米粉，幫助吸收濕氣並緩衝酸鹼作用發生）組成，同時含有酸，鹼，故可以自己形成化學反應，產生二氧化碳，讓麵糊膨脹，所以食譜中即使沒有其他酸性液體也能使用泡打粉。
泡打粉能夠自行產生化學反應，只要與液體結合、接觸濕氣，便會產生二氧化碳。
多數在市面上販售的泡打粉都是屬於雙重反應（雙作用）的膨鬆劑，作用分成兩階段：與液體混合時會釋出部分氣體，送入烤箱中加熱時會有第二次的反應，讓麵糰再度膨脹。因為這樣的特性，泡打粉使用上有更大的彈性，不必急著把麵糊或麵糰送入烤箱。
因為不必考慮配方的酸性原料，也不像小蘇打粉一樣容易產生苦味，且不會影響麵糊顏色，泡打粉已成為現在最常用的膨鬆劑。
小蘇打、泡打粉兩者可以互相替換嗎？
如上所述，這兩種膨鬆劑都是利用酸鹼中和的原理來產生氣體，創造空氣感；所以若是沒有添加酸性液體的食譜中，都會註明需要使用泡打粉，若改用小蘇打粉是沒辦法發生化學變化的。
那麼，結論是「泡打粉可以取代小蘇打粉，小蘇打粉不能取代泡打」嗎？
鹼性成分不足以和酸性物質產生足夠的空氣，成品扁塌。
正確答案是，完全不建議兩者互相替換。因為泡打粉中約僅有 1/3 的小蘇打（鹼性），酸鹼物質的比例無法對等，若以泡打粉替換小蘇打粉會產生問題。舉例來說：
a，以 1：1 代替，結果鹼性成分不足以和酸性物質產生足夠的空氣，成品扁塌。
b，增加泡打粉用量，以3 倍量取代小蘇打，但同時泡打粉中的酸性成分、乾性介質也增加了3 倍，造成成品走味、吃起來有明顯苦味；或是化學反應太快、氣體瞬間產生卻立刻大量消氣。
小蘇打粉、泡打粉在各自的食譜中都有需要發揮的作用，以不同的形式讓你的烘焙品蓬鬆、輕盈或是酥脆，很多時候它們甚至是需要同時使用的；你看到的每一則食譜都是經過研發者精心調配、計算而出的最佳比例，所以並不鼓勵任意替換食材，否則很容易失敗。
除非你極富實驗精神、且對於酸鹼值的化學計算相當熟悉，想要好好來場烘焙科學實驗，也許成功後能分享給更多烘焙愛好者！
