2019-06-16

紅燒雞腿

用料

雞腿；鹽；生抽；冰糖；八角；大蔥；生薑；味精

做法

做鍋熱油，趁油還沒有熱的時候，丟4、5粒冰糖進去，小火。當油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為濃褐色。

把雞腿放進去，快速翻炒，讓每一塊雞肉都均勻粘上糖色(注意油濺，可以用鍋蓋抵擋一下，或者直接蓋上鍋蓋哈~~）。

倒入沒過雞腿的開水，放一勺鹽、兩勺生抽、一粒八角、一粒草果、2、3個干辣椒段、蔥段和薑片，加蓋燉10分鐘。

期間，用鍋鏟翻炒2、3次，使雞肉均勻入味，當湯汁快收干時，調入一點兒味精。

翻炒一下，盛出上桌。

如何炒出漂亮的糖色：一般用冰糖，冷油入鍋，攪動糖粒，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為深褐色，ok！~~放雞肉。

超好吃的酸辣鳳爪

用料

雞爪一斤；小米辣10-15個；香菜一兩；醬油（生抽）適量；醋適量；香油適量；獨蒜10個；白糖適量；料酒2勺；姜4片；檸檬3-4片；百香果2個

做法

雞腳洗乾淨，切成兩半，涼水下鍋放入料酒、薑片，水開煮開6分鐘，關火，把雞腳放入涼水裡泡會，（有冰水更好）

把洗乾淨的香菜、小米辣切段，蒜切碎備用

把切好的配料放入碗內，加入醬油、醋，醬油和醋要多加點，好入味，加好醬油和醋嘗下酸味，看適合自己口味不，然後加入白糖，香油、百香果

把涼好的雞腳瀝干水分，倒入調好的碗裡，攪拌一下，放入檸檬片

蓋好蓋子，放入冰箱冷藏5-6小時，就可以開吃了，簡直好吃得停不下來

小酥肉

用料

五花肉；花椒；白鬍椒；鹽；糖；料酒；雞蛋

做法

酥肉對肉要求不大，基本只要有肥有瘦就好，我用了五花肉，去皮

切成約半釐米厚的片

一小把花椒炒香，冷卻後發脆，用搟麵杖壓成粗粒就好了

肉片放在碗裡，加入鹽，白鬍椒，壓碎的花椒，一大勺料酒，少量的糖，拌勻靜置20－30分鐘。鹽稍多一點，要考慮到之後全蛋糊的鹽量

醃漬完畢後，加入雞蛋，炸酥肉所用的是全蛋糊，蛋稍多沒有關係的

然後是澱粉，調成合適的糊狀

油燒到六成熱，一塊一塊投入鍋裡炸透

炸到這個程度就可以撈出，放在廚房紙巾上吸油

油溫拉高到七八成熱，丟下去復炸，這個步驟很容易焦糊，分次炸方便撈出比較好

完成，現吃的話復炸後口感發脆不膩，也可以收起來丟在湯裡或者火鍋裡

下飯菜肴--青椒釀肉

用料

青椒4個；肉餡200克；雞蛋1個；料酒1湯勺；生抽2湯勺；老抽1湯勺；蚝油1湯勺；蔥姜蒜末少許；糖1湯勺；澱粉適量；鹽1茶勺；雞精少許

做法

把肉餡放在碗裡,放雞蛋,放1湯勺料酒,生抽2湯勺,老抽1湯勺,耗油1湯勺,蔥姜蒜末,糖1湯勺,澱粉1湯勺,半茶勺鹽,少許雞精,順時針攪拌均勻

青椒洗凈,去根,把青椒裡面的筋去掉,把肉餡填充進去

平底鍋放油,開中火,把青椒擺放好,四面煎變色

在一個小碗中放1湯勺生抽,半湯勺老抽,半湯勺糖,少許水,調成汁,加入鍋中,收汁即可出鍋

滷雞腿

用料

雞腿8隻；大蔥3小段；八角3顆；花椒5g；生抽；老抽；蚝油；喼汁；冰糖；薑片

做法

雞腿洗凈焯水、用自來水急沖一下，這樣雞皮會比較有彈性，以免紅燒後雞皮先爛了，影響賣相。

準備好要用的配料：薑片、大蔥、八角、花椒

將雞腿、配料放入大鍋內，加沒過雞腿的清水

加3勺喼汁、6勺生抽、2勺老抽、1勺蚝油、2勺冰糖、1小勺鹽。勺子為普通的家用陶瓷湯匙，有些地方叫瓷羹，小勺為調味缸配的調料勺。我家口味偏甜，不喜甜冰糖可適當減量。

喼汁好像是廣東特有的調料，嘗起來酸酸甜甜鹹鹹的，還帶有點特殊香料味。買不到喼汁的這裡用1勺大紅浙醋代替吧。

大火煮10分鐘後轉小火20分鐘，然後再大火收收汁，也無需收到很乾，雞腿還是泡在醬汁裡好吃些。

女兒每次吃這個滷雞腿都是一邊吃一邊問：「還剩幾個？」生怕雞腿跑了

香酥肉餅（少油版）

用料

普通麵粉400克；冷水180克；雞蛋1個；食用油40克；泡打粉2克；豬肉末（或牛肉末）300克；大蔥150克；花椒粉適量；胡椒粉少量；香油50克；鹽10克

做法

將面，冷水，雞蛋液，食用油，泡打粉一起混合，用廚師機一檔和面10分鐘。然後醒30分鐘後，均分成8個劑子（每個約80克左右），再醒20分鐘。（劑子表面不用抹油）

準備好肉末，蔥花，花椒粉，胡椒粉。其中肉末用鹽拌好，拌均勻（我用了10克鹽！注意，鹽少了，肉餅的口感不好吃），蔥花切好後，用手抓軟（後面好卷，不容易頂破面片）。

取一個劑子，搓成形狀。

搟成薄片，越薄越好。

搟薄後，然後在面片上均勻刷香油。

按順序，在面片上，先放肉末，再撒花椒粉，胡椒粉，最後放蔥花。根據自己喜歡的口感，花椒粉，蔥花，可適量增減。

把面片裹著餡捲起來，一邊卷，一邊抻。

卷好後，把兩邊封好，並輕輕壓縮到的高度，注意不要完全壓扁。然後繼續醒發。如此，把八個劑子都卷好，醒發。

醒發後，把劑子用手完全壓扁。

電餅鐺預熱後，倒入適量食用油，沒住鍋底即可，油燒熱後，放入肉餅。（電餅鐺有保溫功能，所以能保證表皮烤酥，內餡烤熟。注意～若用平底鍋的話，用中火燒熱油後，用小火烤熟，否則容易表皮烤焦，裡面還沒烤熟！！！）

每面烤4分鐘，兩面共8分鐘。起鍋。

香香的香酥肉餅做好了。

趁熱吃吧，表皮酥香，內餡柔軟味美！！

醬燉豆腐

用料

老豆腐一塊；香其醬半袋；蔥姜蒜適量；小辣椒兩根；香菜兩根

做法

豆腐切塊

蔥姜蒜切碎備用，小辣椒切圈，香菜切碎

鍋燒熱，少量油燒開，豆腐下鍋煎至表面金黃

放入蔥姜蒜辣椒圈爆香

倒入香其醬，加水沒過豆腐，大火燒開

湯差不多沒了，出鍋，撒香菜碎即可

Q版-懶人版白切雞（雞鴨鵝多種口味版)

用料

三黃雞（童子雞或者土鴨-鵝）一隻（整雞三斤左右比較合適）；姜，蔥，料酒適量

做法

將材料全放入電高壓鍋中，加兩飯碗水和2茶匙料酒~

做白切雞按最短時間的蒸檔三分鐘（鴨子要6-8分鐘檔---鵝則要15分鐘的檔）~

高壓鍋下汽後把雞撈出放涼~

斬件裝盤~可以配生抽和麻油做蘸水（喜歡麻辣加紅油），OK收工

以往作品1~

以往作品2~

松鼠桂魚

用料

用的普通鯉魚，主要是練手！，；白糖，白醋，番茄醬，；白芝麻，

做法

把魚肉片出兩片！

45度角斜45度角切第一步，不要把魚皮切斷了噢！

平行豎切第二步！

切好放水裡洗一下！

魚肉洗過自然分開！

把麵粉和魚放塑料袋中。搖晃幾下，麵粉就比較均勻！

魚肉油炸兩遍！這樣酥脆，炸的時候魚皮在上炸，

熬湯汁，放糖兩大勺，白醋一大勺，番茄醬三大勺，加水兩勺。熬煮起泡時起鍋！

把湯汁澆到炸好的魚上面。嘿嘿，開吃了！！！

面醬爆豬肝

用料

豬肝300g；洋蔥1個；甜紅椒/紅辣椒1/2個；甜麵醬1湯匙半；生抽半湯匙；蚝油1小匙；糖；花雕酒/料酒；澱粉；香油（麻油）；蒜末；薑末；醋幾滴；鹽

做法

切配~

蒜，切末。

姜，切末。

洋蔥，切塊。

甜紅椒，切塊。

豬肝，切厚片3mm~4mm。

豬肝切好以後，加入澱粉3大匙，攪拌均勻後靜置在冰箱中醃制30分鐘。這個程序是讓澱粉將豬肝中的血水吸出，也可以使用麵粉。時間到後拿出來用清水洗乾淨澱粉，至少洗3遍。會發現豬肝片的顏色開始變白，血色越來越少時就可以了。此時的豬肝已經很軟滑了，血水也排的差不多了。然後再用手擠壓豬肝，將水分和血水再擠干一些。此時加入花雕酒和一些干澱粉重新抓均勻，再加入一些色拉油拌勻，即完成醃制動作。大家可以看出在醃制豬肝時我並沒加鹽或醬油，糖。因為鹽份的滲透壓會破壞豬肝質地和組織結構導致炒的時候瞬間變老~

煎熟豬肝~

平底鍋燒熱，加入一些色拉油。將豬肝攤在鍋中，用筷子播散，不要一直翻動。待底部顏色變白時翻面，同樣變色後取出來。此時豬肝差不多有5-6分熟~

炒~

炒鍋燒熱，加入色拉油一點點。爆香薑末和洋蔥，然後加入甜麵醬炒出香味，加入少量清水或高湯後加入蚝油，生抽，鹽，糖調味，調好味道後加入紅甜椒和煎好的豬肝翻炒。倒入豬肝前，如果煎好的豬肝出血水，那麼血水請倒掉，不要一起加入鍋中。翻炒均勻後勾一些薄芡，撒入蒜末和麻油，淋如幾滴醋翻炒均勻後即可。