羊肉各部位特點
01 羊頸肉
肌肉發達，肥瘦兼有，肉質乾實，夾有細筋。
適宜製作肉餡及丸子,燉燜
02 肩肉
由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。
適合燉、烤、紅燜羊肉
03 上腦
肉質最細嫩的部位，上腦脂肪交雜均勻，有明顯大理石花紋。
適合涮、煎、烤。
04 肋排肉
肋條即連著肋骨的肉，肥瘦互夾而無筋，外覆一層層薄膜，
肥瘦結合，越肥越嫩，脂肪覆蓋率好，質地鬆軟，
鮮嫩多汁，富含豐富的蛋白質和氨基酸。
適宜中餐涮、烤、炒、爆、燒、燜、和西餐法式菜餚。
05 胸肉
前胸軟骨兩側的肉，像海帶一樣薄長，有一定脂肪覆蓋，熟製後肥而不膩。
適合燉、煮湯。可以燒、燜，做清蒸羊肉效果很好。
06 外脊（別名：紐約克）
外脊肉位於脊骨外面，呈長條形，長如扁擔，俗稱扁擔肉。
外面有一層皮帶筋，纖維呈斜形，肌肉細膩、肉質鮮嫩多汁、
是分割羊肉的上乘部位，由於出肉率太少尤為珍貴。
適合整條燒烤或切成塊燒烤。
07 羊裡脊（別名：羊菲力）
裡脊肉是緊靠脊骨後側的小長條肉，因為形似竹筍，纖維細長，
又稱“竹筍羊肉”，肌肉纖維豐富細長、鮮嫩多汁肉質細膩，
是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉，羊裡脊肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，
所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。
適於熘、炒、炸、 煎等。一直是中餐爆炒的原料，作為燒烤原料口味會更好。
08 羊腩
羊肚腩肉，肉質稍韌，口感肥厚而醇香。適合清燉、紅燜。
09 尾龍扒
其中位於羊的臀尖的肉，俗稱“大三叉”，
肉質較好，文理順暢，肌肉纖維豐富，上部有一層夾筋，
去筋後都是嫩肉，可代替裡脊肉用。
適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
10 針扒
肌肉較多，脂肪筋膜較少，肉質細嫩，文理順暢，肌肉纖維豐富。
適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
11 羊霖（別名：元寶肉）
在腿前端與腰窩肉相近處，有一塊凹形的肉，纖維細緊，
肉外有三層夾筋，肉質瘦而嫩，叫“元寶肉”。
適合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒
12 燴扒
臀尖下面位於兩腿襠相磨處，叫“磨襠肉”，肉質粗而鬆，
肥多瘦少，邊上稍有薄筋，宜於烤肉串。
與磨襠肉相連處是“黃瓜條”。
肉色淡紅，形狀像兩條黃瓜，肉質細嫩。
適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
13 腱子肉
大腿上的肌肉，肌肉包裹內藏筋，硬度適中，口感筋道。
適宜醬、燉、燒、鹵等燉煮後稍帶肉質纖維，頗有嚼頭。
14 羊小腿
羊腱位於羊膝的下部，肉中夾筋，肉質有韌性，肌纖維很短，溫補脾胃。
中國古代醫學認為，羊腱肉是助元陽、補精血、療肺虛、益勞損之佳品，
是一種優良的溫補強壯劑。
適宜醬、燉、燒、鹵等。
中英文對照表
1、 腰部（肉質細嫩）：適合涮、炒、煎、烤、炸等。
fillet 上腦（近頸部背脊肉，極嫩）
Boneless Loin-A Full Lgth 羊外脊-A整條（沿頸後到腹腔脊骨背側肉）
Boneless Loin-B Half Lgth 羊外脊-B半條（沿脊背到腹腔脊骨背側肉）
Boneless Loin-Cubed 羊外脊-C方塊（胸腰部脊骨背側肉）
Tenderloin-TipOn 羊裡脊（沿脊背到腹腔脊骨內側條肉）
2、後腿部（肉質略老，瘦）：適合醬、烤、鹵。
rump-Cap off 尾龍扒（腰臀肉-去蓋）
silverside 燴扒（摩襠肉）
thick flank 羊霖（大腿前與腰窩處肉）
topside針扒（後臀肉）
3、前肩部（肉質較老、略肥）：適合燉、紅燒、做餡。
neck 頸肉
Shoulder Fillet 去骨羊肩肉（肩背肉）
4、小腿、腹腩（質老）：適合燉、燒、鹵。
Flap-Boneless 去骨羊腩（腹肌，五花肉）
shank 腱子（前後小腿肉，瘦）
烹飪方法
1、部位烹調
羊頸肉：
肉質較嫩，可製餡、丸子；羊肩肉，肉質較硬，可製燜羊肉；
羊胸肉：
肉質厚嫩，可製餡、煎羊肉、清蒸羊肉；
羊腩肉，肉質稍韌，可製燉羊肉；
羊腰肉：
肉質細嫩、爽滑，可製溜肉片、煎、烤；
羊臀肉，脂肪含量低，纖維細緊，可製羊肉串、或煎或烤；
羊腱肉：肉中含筋，紋路規則，可燉煮、醬。
2、不同吃法烹調
做餡
宜用宜用羊頸肉、肩肉等；因其肥瘦兼有，肉質緊實，出餡率高。
燉燴
宜用羊胸肉、腹肉熟後肥而不膩；
肋條肉熟後肉質細嫩；腱子肉熟後有嚼勁。
這些部位都適合燉、煮、燜、燴。
炒製
宜用羊裡脊、外脊、上腦、三扒一霖等進行溜、炒、炸。
涮鍋
宜用羊前腿肉、腰腹肉等涮制。
燒烤
宜用羊後腿肉最好，搭羊尾油絕配。
烹飪技巧
1、羊肉色澤鑑別牛肉好壞。
質優的凍羊肉解凍後肌肉顏色鮮豔，有光澤，脂肪呈白色；
質次者解凍後肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，
但切面尚有光澤，脂肪稍微發黃；
變質的凍羊肉解凍後肉色發暗，肉與脂肪均無光澤，
切面也無光澤，脂肪微黃或呈淡暗黃色。
2、黏度鑑別。
質優的凍羊肉解凍後表面微乾，或有風乾膜，或濕潤但不黏手；
質次者解凍後表面乾燥或輕度黏手，新的切面濕潤黏手；
變質的凍羊肉解凍後表面極度乾燥或發黏，新切面也濕潤黏手。
3、肉湯鑑別。
質優的凍羊肉解凍後肉湯透明澄清，脂肪團聚浮於表面，
具備鮮羊肉湯固有的香味或鮮味；
質次者解凍後肉湯稍有混濁，
脂肪呈小滴浮於表面，香味差或無香味；
變質的凍羊肉解凍後肉湯混濁，有暗灰色絮狀物懸浮，浮於表面的脂肪較少。
4、如何去除羊肉羶味。
1)將蘿蔔紮上幾個洞，和羊肉同煮，
然後撈出羊肉，再進行烹製，羶味即除。
2）每1000克羊肉放入5克綠豆，煮沸10分鐘後，將水和綠豆倒掉，羊肉羶味即除。
3）煮羊肉時，每500克羊肉加入剖開的甘蔗100克，
可除去羊肉的羶味，增加鮮味。
4）把羊肉切塊放入開水鍋中加點米醋
（500羊肉加500毫升水、25克醋），
煮沸後，撈出羊肉烹調，羶味即除。
5）烹製時適當添加白豆寇、白芷、香葉、
小茴香、孜然、迷迭香草等香辛料可去羶增香。
來源：toutiao
