滷汁製作三個關鍵:
1、熬湯過程
2、香料處理手法
3、糖色的炒製技巧
熬高湯：
A料:乾茶樹菇50克，乾香菇50克，乾黃豆50克，用3公斤溫水泡30分鐘，瀝乾水分待用。
B料:豬龍骨3公斤，老母雞1隻（可用雞骨頭代替），豬皮1公斤，雞爪1公斤，豬蹄1根，
分別剁成小塊洗乾淨，放入沸水鍋內煮10分鐘，撈出洗乾淨，放入不銹鋼桶內，加水25公斤，
再放入A料，大火燒開，改小火煮5小時，直到收肉爛湯濃，
再使勁攪拌2分鐘，改大火煮十分鐘，過濾去渣，剩高湯15公斤左右，這時高湯就好了！
香料的配比和加工：
白芷50克，草果20克，香葉15克，乾良薑20克，八角40克，辛夷花10克，
乾薑15克，草寇30克，桂皮20克，積殼20克。砂仁10克，白荳蔻20克，
小茴香20克，母丁香15克，陳皮15克，山楂10克，紅花椒10克，
甘草10克，乾檸檬片10克，乾辣椒100克
香料加工步驟:
所有香料用3公斤溫水加500公克花雕酒泡15分鐘，，瀝乾水分待用。
瀝乾水分的香料放入無油的鍋內炒乾表面水分水汽。（香料微熱就好）
另起鍋放沙拉油250克，加熱至150度左右，放入香料小火快炒20秒，
加二鍋頭20克再炒5秒就好了，出鍋裝入香料袋裡待用
（不要裝的太滿，因為香料在滷製中還會膨脹，以免撐破香料袋）
封油的熬製：
雞油2公斤，薑500公克拍破，大蔥帶根鬚500公克拍破，胡蘿蔔50克切片，
把以上原材料放入鍋內小火炸乾水分，呈微微黃色，撈出料渣，封油就做好了。
糖色的製作方法
1，淨鍋下1公斤白糖，加入250克清水，開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，
由於糖裡加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，
然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。
2，炒至嫩汁或者糖色狀態之後一定要加1公斤熱水熬製，
如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。
二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。
炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之後則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。
但如果是夏天，需要將其放入冰箱保存，否則會變酸！
糖色炒不好，重新炒，免得炒老了滷汁發苦，發黑，顏色不亮，
滷汁調製：
高湯15公斤，鹽480克，味精240克，雞精240克，花雕酒500克，魚露50克，
包好的香料，煉好的雞油2公斤，以上原料放入不銹鋼桶內燒開，
調入適量糖色和梔子水，小火燒開煮2小時撈出香料包，滷汁就做好了，
第二天繼續加香料包煮2小時，直到第三天，滷汁就發酵好了，可以滷東西了，
開始可以滷些鮮味足的原材料，滷上七八次，就成老滷汁了！
滷汁保養：
1，先將原材料清洗乾淨，入沸水裡煮開鍋5分鐘撈起清洗乾淨血沫瀝乾水份，
備用（記住原材料必須入沸水煮開鍋清洗才能滷製，不能直接下鍋）
2，先把香料包放進滷湯，再適當添加鹽，味精，雞精，舀一點滷汁嚐一下，有點鹹就可以了。
3，把處理好的原材料放冷鍋裡面，（必須是冷鍋下原材料，）開小火滷製，
滷製過程中1始終保持小火微微開，滷製過程中打去泡沫，在原材料5分熟的時候，
觀察原材料顏色，顏色不夠適當添加糖色梔子水調色，顏色夠了就不用添加。
4，一般原料滷製7分熟，關火，浸泡30分鐘到1個小時之間，時間根據原料大小自己把握。
滷好的原材料撈起來，反覆多次刷上滷油（註：滷油就是滷汁上的油）
5，把香料包撈起來，控乾滷汁，晾涼，放冰箱保存，
香料包一般滷3到5次就需要更換一個新的香料包，香料包製作過程和第一次製作過程一樣，
開小火撈除渣滓，燒開，關火，關火以後就不要在動滷汁，以免滷汁發酸，
6，一般7天用紗布過濾一次滷汁，滷汁使用10天左右滷汁量會減少，滷製東西的顏色也會發暗，
（發暗是因為香料，原料的黑色素沉澱太多）
滷汁頭天晚上燒開靜置一晚上，第二天早上把上半部分的滷水舀出來添加用雞架肉皮熬的鮮湯，
適當添加鹽味精雞精糖色，下半部分的滷水做其他用。
因為黑色沉澱都在下半部分，影響滷製的原料的顏色，所以棄之，
7，滷汁上面的封油不要太多,有薄薄一層就夠了！多餘的撈出來！，滷汁主要用糖色和梔子調色。
不要加老抽。滷汁桶不需要蓋子
。加蓋會影響顏色，可以蓋上紗布防灰塵，豆腐,雞蛋,肥腸要單獨滷。不然壞滷汁。
原材料滷製時間：以滷汁開鍋計時
豬肘子150分鐘，豬尾巴40分鐘，豬肝15分鐘，排骨50分鐘，豬肚60分鐘，豬蹄40分鐘，
鴨翅25分鐘，雞爪12分鐘，雞翅8分鐘，豬心40分鐘，豬頭皮肉40分鐘，豬肉40分鐘，
豬排骨25分鐘，鴨心10分鐘，雞小腿8分鐘，豬舌40分鐘，豬耳朵40分鐘，
鴨爪30分鐘，鴨胗20分鐘。
