第一步：製作高湯的全過程
所謂高湯，就是凍起來會成膏的湯。為什麼需要高湯？因為高湯的肉味濃度高，
在滷製豬腳的時候，使得高湯的香味進入豬腳內，而豬腳的香味不容易丟失。
① 高湯材料成份：
2018隆江豬腳製作絕密技術，大豬蹄子：我來了35~40斤水（煮後約30斤高湯）
豬棒子骨（也叫豬筒骨）4斤
牛骨 3斤
豬皮 6斤 (俗話有說:無雞不香,無鴨不鮮,無皮不稠。
使用豬皮是為了使得高湯更稠，鹵出的豬腳 吃起來粘粘的，
口感特別好.如果有條件,可以將豬皮過完沸水後 攪碎,使得更容易出膠質)
鴨 1-2斤雞骨架 5個大地魚 3塊 (先用火烤一下,使得更香)
料酒（白酒或花雕酒，主要目的是為了去除腥味）
② 高湯的製作方法
<A>.將上述①準備好的
骨頭（豬棒子骨，牛骨，豬皮，鴨，雞骨架）
過沸水:先將材料清洗乾凈，放入涼水中（即自來水，記住一定是非熱的自來水或涼水，
因為這樣可以更好的將骨頭內的血水腥味和贓物釋放出來），燒鍋煮開。
煮3~5分鐘左右（如果材料多，可以適當煮長一點時間）。
這個時候你可以看到鍋表面漂浮著很多泡沫，其實我們將這個過程叫飛水
(如下圖)，目的就是為了去除這些泡沫和骨頭的腥臭味；
如果一開始就將骨頭放進熱水或沸水中，去腥臭味的效果會差一點。
等到你覺得那腥臭味基本上完全出來了
（水沸開3~5分鐘之後），取出骨頭等材料用水沖洗幹凈；
<B>.往燙鍋中加入自來水，洗好的骨頭（大概40斤水，
經過長時間煮後剩下大約30斤水）.當然了，既然是高燙，骨頭多點更好了。
等加夠水之後，往其中加入2瓶蓋白酒與5兩南姜。煮湯的過程中只能加開水，不能加冷水。
注意：白酒的主要目的是為了進一步去腥味
<C>.上火，大火將其燒開，再調中火慢熬4個小時左右即成為高湯。
<D>.最後，如何讓你的鹵水更稠點？如何讓你鹵的豬腳更黏更糯點？
使得豬腳吃起來有種黏黏糯糯的感覺，口感更好。
前面在介紹高湯成份的時候說了一句話“無雞不香,無鴨不鮮,無皮不稠。
使用豬皮是為了使得高湯更稠，鹵出的豬腳吃起來黏黏的，口感特別好”，
我們可在豬皮方面給鹵水做文章。北方人喜歡吃皮凍，為什麼很多人喜歡吃皮凍，
正是因為豬皮很多膠原蛋白，這種膠原蛋白是一種膠狀物，
可以使得豬腳黏黏的，口感更好。
當然,如果條件允許,可以將過完沸水的豬皮攪碎,使得更容易出膠原蛋白.
高湯（或以後的鹵水）需要經常添加處理乾凈的豬皮（燒毛-à川燙à切碎 ），
而且最好是將豬皮切成一小塊一小塊(最好是將豬皮攪碎)，這樣更容易出膠質。
總之，如果鹵制好的豬腳，如果你感覺到黏度糯性不夠，就可以在早上開始鹵的時候添加豬皮。
記住：一定是處理乾凈，且是去除腥味的豬皮。
第二步：隆江豬腳飯鹵水製作全過程
1).取出高湯中的骨頭殘余物
將上述高湯內的殘餘物取出,過濾。
2).隆江豬腳鹵水配方（也稱鹵水香料包）
要製作豬腳的鹵水，先準備好如下的材料：
① 準備如下藥材料並製作香料包：
高湯30斤(在開始用清水熬制高湯的時候需要採用35-40斤清水,煮好後大概剩餘30斤左右)
八角5份 桂皮 2份 小茴 2份 川椒 1份 丁香 1/4份可以不要丁香
陳皮 3份 香葉1份 肉寇1份 甘草 1份 草果1份 砂仁 1份
(如果是30斤的高湯，上面的香料可以按照{份數*10克}的量放，
比如說八角是5*10=50克，桂皮是2*10克=20克，依次類推)
註意：
*丁香是一個味道很濃很搶味的東西，需要控制好份量；
*將上述香料放入香料包中,過沸水3-5分鐘,以便去苦味；
*大件的東西一定要改成小件才能出味，
如：陳皮要改成小塊
(陳皮最好是放在蔥蒜包內,因陳皮被鹵過一次後已完全出味)。
帶子的東西要拍碎，取其皮丟掉子，如：草果，先拍碎，僅取草果的皮即可。
製作藥材包，我們有兩種做法：
第一種香料包製作方法:香料不研磨成粉末，直接將香料拍碎放到香料袋內，
部分大粒的香料需要拍碎，容易出味的香料可以不用拍碎.
香料用量: 如果是30斤的高湯，上面的香料可以按照{份數*10克}的量放，
比如說八角是5*10=50克，桂皮是2*10克=20克，依次類推…
(備註:陳皮放在後面製作的蔥蒜包內,因為其容易腐爛,
且只要鹵一次就完全出味,如果相同的陳皮鹵上第二次已經沒有味道了)
（將大件的香料拍碎，取其皮丟掉子）
所有的香料一定要放入沸水中煮2~3分鐘後，再放入鍋中炒到乾香
（炒時不用加油，因為這些乾的東西不像炒糖色那樣容易沾底）。
這時候可以將這些炒香的原料用紗布袋裝起來了，我們稱其為香料包，放入高湯中待用。
(在沸水中煮2~3分鐘，去苦味，裝香料袋前要將香料炒到乾香-1，
裝香料袋前要將香料炒到幹香-2，將炒乾的香料裝袋）
注意：包裝的時候可以分開2-3份（準備的時候份量加倍），
分別用不同的香料包包裝，這樣當發現某一香料包香味不夠的時候，
可以馬上拿另一袋出來使用。
注意每一包香料的量應該是符合{ 第二步-à2)à①的標準份量 }
第二種香料包製作方法：我們推薦將香料研磨成粉末。
首先將藥材按照配方比例備好（{份數*5克}，
數量是第一種方法的一半,因為粉末狀的香料很容易出味,且味道更均勻），
可以使用藥材磨粉機將藥材研磨成粉末，然後裝入像紅茶袋一樣小口密度的香料包內。
香料用量: 如果是30斤的高湯，上面的香料可以按照{份數*5克}的量放，
比如說八角是5*5=25克，桂皮是2*5克=10克，依次類推…
② 調味品（高湯調色調味時候用，以下用量為30斤高湯第一次調味）
*專業鹵水醬油 =2.4斤
（若當地購買不到專業鹵水醬油，可以使用味事達醬油代替。
專業鹵水醬油更香，如果沒有專業鹵水醬油,請使用醬油代替.）
*廚邦雞粉:50克
*麥芽糖:1.8斤
*蠔油：9兩(增加鮮味，因為蠔油內含有一種極度鮮美的成份：呈味核苷酸二鈉 )
*干貝(海中江瑤的柱頭肉,俗名“瑤柱”):1兩
*鹽：適量（控制好鹵水的鹹度僅比日常口味鹹點即可）
*南姜(三大塊)
*大地魚(又叫比目魚):在老鹵水中可以每天定期放半片到一片,
但是要注意藥材包和南姜等去腥味材料的加重
