亞硝酸鹽有毒、亞硝酸鹽致癌、隔夜菜含亞硝酸鹽不能吃……關於亞硝酸鹽的傳聞,從未消停過。

其實,亞硝酸鹽離我們的生活比想像中要近得多,因為蔬菜、肉、湯、海鮮裡都有它的身影。


食品為啥含亞硝酸鹽


亞硝酸鹽是一種世界各國都普遍使用的食品添加劑。


因其可與肉中的肌紅素結合形成亞硝肌紅素,維持良好外觀,且還原性強,具有一定的防腐作用,故常被用作護色劑和防腐劑添加到某些加工食品中。


由於亞硝酸鹽急性中毒導致高鐵血紅蛋白血症,慢性中毒有致畸和致癌風險,因此必須嚴格控制添加量。


我國《食品添加劑使用標準》規定,亞硝酸鈉和亞硝酸鉀可作為護色劑、防腐劑用於食品加工。

其使用範圍和使用量為(以亞硝酸鈉計):


醃臘肉製品類(如臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸),醬滷肉製品類,熏、燒、烤肉類,油炸肉類,肉灌腸類,發酵肉製品類0.15克/千克,殘留量≤30毫克/千克;


肉罐頭類0.15克/千克,殘留量≤50毫克/千克;


西式火腿類(熏烤、煙熏、蒸煮火腿)0.15克/千克,殘留量≤70毫克/千克。


蔬菜中硝酸鹽含量較高,主要是過量施用氮肥導致的。過多的氮肥,未被蔬菜吸收利用的部分就會以硝酸鹽的形式儲存在蔬菜中。


亞硝酸鹽愛找這些食物


亞硝酸鹽有急性毒性,一次性攝入200毫克就有中毒風險,一次性攝入1.3克就有死亡的可能。


它本身不致癌,但進入體內會和胃內的蛋白分解物結合,形成致癌物亞硝胺。


以下幾種食物亞硝酸鹽含量較高,應特別注意:


1

顏色鮮艷的熟肉製品


儘管國家已經明確規定,酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務單位,禁止使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。


但為了讓肉製品賣相更好,延長保質期,有些不法商販還在偷偷使用。


怎麼判斷熟肉製品中是否含亞硝酸鹽呢?


雞肉煮熟後應是白色或灰白色的,豬肉應是灰白色或淺褐色,而牛羊肉應為淺褐色至褐色。


如果肉只是表面的顏色特別紅,可能是用了醬料或色素上色。可如果肉從裡到外都是紅色的,那麼是添加了亞硝酸鹽。


正規肉製品廠生產的產品可以放心食用,但過量攝入加工肉製品會增加癌症的風險。


2

剛做不久的醃菜


蔬菜在醃制過程中會產生亞硝酸鹽,但其含量並非恆定不變,會有一個先上升後下降的過程。


醃制後,半個月左右達到峰值,此後遞減。

建議吃泡菜、酸菜等醃菜時,要麼在剛剛醃制後幾小時內吃完,要麼就等到20~30天後再吃,相對更安全。


需要提醒的是,僅醃制幾天的「暴醃菜」,亞硝酸鹽含量非常高,應盡量不吃。


3

久存的綠葉菜和剩菜


綠葉菜中含有一定量的硝酸鹽,隨著儲存時間的延長,硝酸鹽在細菌與蔬菜自身還原酶的作用下,會轉化為亞硝酸鹽。


新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量非常低,因此應盡量食用新鮮蔬菜,不要儲存太久。


剩菜特別是綠葉菜如果存放時間超過12小時,亞硝酸鹽的含量也會上升。建議大家最好在炒菜時先要有計劃。


吃不完的菜,當時就撥出一部分放在乾淨的保鮮盒裡蓋好,冷卻到室溫後直接放入冰箱。


這樣接觸細菌比較少,亞硝酸鹽產生也少,下一餐熱一熱就可以放心吃了。


4

久煮的火鍋湯


在煮一些加工肉製品與蔬菜時,裡面的亞硝酸鹽會溶解到火鍋湯裡。


研究顯示,隨著時間的延長,涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量在不斷上升。如果喜歡喝火鍋湯,最好在涮鍋前喝。


5

不新鮮的海鮮乾貨


蝦皮、魷魚絲、小魚乾等海鮮乾貨,如果儲存不當,會產生蛋白質分解產物,導致亞硝胺類物質增多,加大致癌風險。


尤其是不新鮮有刺鼻氣味的產品,亞硝酸鹽含量往往較高,建議扔掉。


4招減少亞硝酸鹽

要想減少亞硝酸鹽的攝入,應做到以下幾點:


保持均衡飲食


蔬菜水果變著花樣吃,避免長期只吃少數幾種食物。


少吃隔夜菜


炒菜應限量,盡量不剩。實在剩了又捨不得扔的話,趁熱密封起來並快速冷藏,能減少亞硝酸鹽產生。


蔬菜要吃新鮮的


新鮮完好的蔬菜亞硝酸鹽含量很低,但如果儲存時間太長、儲存條件不當,細菌或蔬菜內源性硝酸鹽還原酶,會把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。


嬰兒輔食現吃現做


用蔬菜給嬰兒製作輔食,最好現吃現做,必須儲存的話,應該在低於零下18度的條件下冰凍,防止細菌污染。

參考來源