26.雞蛋羹
材料：雞蛋，鹽，水，油，蔥花。
做法：
1.新鮮雞蛋一個。磕入碗中，用打蛋器調散，加入很少量鹽調勻，這時的蛋液會比之前稀、黃。
2.現在加水。最好是溫水。
3.水中加入少量蚝油調勻後摻入蛋液裡面調勻。再加入少量豬油。
4.燒一鍋清水，放上蒸隔。水一定要開以後，再把蛋液放上蒸隔，然後開小火，鍋蓋一定要留縫，不要蓋嚴實了。這樣蒸出來的蛋羹絕對不會有蜂窩眼，口感也不會老。
27.雞蛋灌餅
材料：麵粉400克，雞蛋2個，鹽0.5小匙，蔥花適量，生菜2片，面醬0.5小匙。
做法：
1.熱水和面，搟兩個餅， 一個大，一個小。
2.大的墊底， 抹上油， 小的扣在上面， 把大的多餘的邊扣在小餅上， 按一下。
3.平底鍋小火，煎餅
4.待起鼓後打入雞蛋。
5.待雞蛋凝固翻面待兩面金黃就起鍋。
28.蔬菜雞蛋卷
材料：雞蛋4個，胡蘿卜1/4根，甜椒1/4個，鹽1g，糖2g，食用油適量。
做法：
1.將4個雞蛋磕入碗內，用筷子或打蛋器將雞蛋打成均勻的蛋液。
2.將胡蘿卜、甜椒切成小丁備用。
3.在打散的蛋液中加入胡蘿卜丁、甜椒丁、鹽、糖，打攪均勻。
4.在方形煎蛋鍋中倒入少量食用油，用木鏟將食用油均勻推向鍋的各個角落。
5.小火，待鍋中油溫3-4成熱，倒入一半量的蛋液，晃動鍋子，使蛋液均勻的延展向鍋的四個角。
6.待蛋皮表面的蛋液呈半凝固狀態，用木鏟將蛋皮的一端向內折疊，折疊一層後，用木鏟輕輕壓蛋卷表面，繼續向內折，直至整片蛋皮折疊完畢
7.將折疊好的蛋卷推向鍋的一端。
8.倒入剩餘的蛋液，晃動鍋子，使蛋液延展至鍋的四個角落，並且與之前卷的蛋卷一端融為一體。
9.待第二層蛋皮表面的蛋液呈半凝固狀態，用木鏟將原先的蛋卷連同第二層蛋皮繼續向內折疊，折疊完一層後，用木鏟輕輕壓蛋卷表面，繼續向內折，直至蛋皮折疊完畢，最後的收口朝下繼續煎一小會兒，使得蛋卷的口封緊。
10.將煎好的蛋卷碼在食用菜板上，用刀輕輕的切成大小相似的段，碼在盤中即可。
29.南瓜雞蛋小餅
材料：雞蛋，南瓜，麵粉，鹽，雞精，香蔥。
做法：
1.南瓜刨成絲，香蔥切末。
2.南瓜絲和香蔥末放一在起，撒一點點麵粉。
3.打一個雞蛋，放雞精、鹽，並拌勻。
4.平底鍋燒熱，倒一點點油，小火，舀一勺拌好的南瓜糊，然後壓平。
5.一面煎好後，翻個，兩面皆熟即可。
30.西式蔬菜烘雞蛋
材料：雞蛋4個，洋火腿片1片，西芹10g，紅蘿卜10g，青甜椒10g，罐裝玉米粒1大匙，洋蔥30g，鹽適量，橄欖油適量。
做法：
1.西芹、紅蘿卜、青甜椒、洋蔥洗淨切丁；洋火腿片切丁備用。
2.雞蛋打散成蛋液，加入鹽、玉米粒、1中的材料材料攪拌均勻備用。
3.取平底鍋倒入橄欖油燒熱，慢慢倒入平底鍋中，以小火烘約3分鐘至底部蛋液收干後，翻面繼續以小火烘約2分鐘即可。
31.土豆絲雞蛋餅
材料：土豆、麵粉、雞蛋、花生油、鹽。
做法：
1.土豆洗淨去皮，打成絲；土豆絲用水洗去澱粉，瀝干水分，用適量鹽攪拌土豆絲。
2.土豆絲稍稍變軟後，打入雞蛋攪拌均勻。
3.把麵粉直接加入攪拌均勻的土豆絲中，繼續攪拌均勻。
4.鍋熱後，加入少量花生油，提鍋轉動，讓鍋四周均勻附著一層薄油。
5.油熱後舀入一勺和好的土豆絲麵糊擱鍋底，轉小火，並且迅速用圓勺的底部均勻攤平壓薄土豆麵糊。
6.底部上色後翻面，繼續用勺底部攤平壓薄另一面，並且在餅的上外邊貼鍋沿淋少許油，讓油從上往下滲透。
7.待雙面烙製成金黃色，出鍋切片裝盤。
32.雞蛋菜飯
材料：大米250g、雞蛋2個、青豆50g、玉米粒少許、胡蘿卜30g、豬肉末30g、鹽、醬油。
做法：
1.雞蛋打散，放入油鍋炒熟劃碎，盛出，胡蘿卜切丁備用。
2.炒鍋裡放少許油，燒熱後放入豬肉末炒幾下。
3.放入胡蘿卜丁、青豆、玉米粒和醬油一起炒熟，加少許鹽調味。
4.大米淘洗干淨，加適量水，和炒好的菜一起倒入電飯煲，煮熟後再燜2-3分鐘蒸發水分。
33.雞蛋什蔬沙拉
材料：雞蛋2枚，西紅柿1個，生菜1棵，洋蔥1/2棵，沙拉醬適量。
做法：
1.雞蛋煮熟，剝殼，切成月牙形。利用煮雞蛋的時間，把西紅柿洗淨、剝皮，切成月牙形。生菜洗淨切成菜絲。洋蔥縱切，切成絲狀。
2.准備一個大碗，將所有準備好的蔬菜倒入，加適量沙拉醬，拌勻。將切好的雞蛋擺在拌好的沙拉上，就像在迷人的夜晚，彩色的星星布滿天空一樣。
34.雞蛋餃
材料：豬肉餡，雞蛋，干澱粉，鹽，白糖，雞精，胡椒粉，蔥薑末，醬油。
做法：
1.豬肉餡中加入鹽、白糖、雞精、胡椒粉、蔥薑末、醬油調勻碼味10分鐘。
2.雞蛋打入碗中，加干澱粉攪拌均勻。
3.飯勺置於火上燒熱，勺的內壁刷一層油，加一調羹蛋液於勺內，用手轉動勺把，使蛋液均勻鋪滿勺壁，在蛋液未完全凝固時放入肉餡，將蛋皮對折即可，未凝固的蛋液會將蛋皮粘住。
35.鮮蝦雞蛋餅
材料：
面餅材料：麵粉150克，開水100克ml，油適量。
鮮蝦卷材料：雞蛋2個，蝦10隻，西紅柿1個，雞蛋，白糖，鹽。
做法：
1.開水倒入麵粉中，先用筷子將麵粉攪成絮狀，稍晾涼後揉成光滑的面團。
2.面團揉成長條，切成較大的劑子，大小約為2個餃子皮的量。
3.取兩個劑子，在每一個上面塗上油，兩個劑子的塗油麵相對按在一起。
4.將兩個劑子一起搟成大餃子皮。
5.將平底鍋小火加熱，放入兩個一組的麵皮。
6.待麵皮中間有氣泡鼓起來，即可翻面，將另一面煎熟即可出鍋。
7.輕輕一撕，兩張面餅就輕松分開了。
8.蝦挑去蝦線，剝除蝦殼成蝦仁，雞蛋打散成蛋液，西紅柿去皮切成塊。
9.鍋燒熱倒油，放入蛋液炒熟盛出待用。
10.鍋中留底油，倒入蝦仁炒至變色，放入雞蛋和西紅柿塊翻炒。
11.調入鹽和白糖即可。菜中的湯要瀝出。
12.將炒好的菜放一些在做好的面餅上，捲起來即可。
36.雞蛋松
材料：雞蛋260克，鹽5克，料酒5克，味精2克。
做法：
1.雞蛋打入碗內用筷子打散，加入料酒、精鹽攪拌打勻。
2.炒鍋置火上燒熱後倒入花生油，油熱後將雞蛋慢慢倒入笊籬，使蛋液通過笊籬的細孔漏入熱油中，並用筷子輕輕撥動油中的蛋松。
3.見蛋松在油中漂起，用笊籬將蛋松撈出，瀝盡油，放在盤內，加入味精拌勻即可。
37.魚香烘雞蛋
材料：雞蛋，糖，醋，醬油，料酒，澱粉和水，豆醬，蒜末，蔥末，薑末。
做法：
1.雞蛋3隻，打散在碗中，稍微放一點點鹽，打勻。
2.鍋熱油，倒入雞蛋，轉小火，烘成一個大的厚的蛋餅。滑出到盤子裡，切塊。烘蛋的間隙，用糖，醋，醬油，料酒，澱粉和水兌成小半碗汁。
3.鍋熱油，加剁碎的郫縣豆醬，蒜末，蔥末，薑末一起炒出香味，倒入碗裡兌好的汁，攪拌，燒開以後，把烘好的雞蛋塊兒倒入，炒勻了，盛出來。再撒上一點蔥花裝飾一下就好了。
38.雞蛋燒排骨
材料：排骨，雞蛋，洋蔥，青紅椒，蔥，姜，蒜。
做法：
1.先煮好幾個白水蛋待涼透剝去殼備用。排骨。薑片，干辣椒。冰糖。
2.鍋裡放油，油溫稍稍起來就放冰糖和薑片，小火，待冰糖化掉成焦糖，放入排骨翻炒，均勻的裹上糖色。
3.然後放入適量醬油，料酒，干辣椒，加入水（水剛沒過排骨即可）大火燒開，中火燒20分鐘
4.然後雞蛋上劃幾個口子，便於入味，放入鍋中一起燒，不用蓋鍋蓋
5.待湯汁收干，即可起鍋。如果覺得味道不夠，可以根據自己口味再適量加鹽和雞精。
39.可可雞蛋卷餅干
材料：低筋麵粉130g，雞蛋2個（分開2份，一份混合，一份塗液），糖粉30g，黃油10g，奶粉15g，可可粉5g。
做法：
1.黃油軟化，將糖粉、一個雞蛋液、奶粉混合在一起，攪拌均勻，不要打發。
2.倒入低筋麵粉，揉成團。此面團比較干硬。
3.將面團分成兩等分，一份加入可可粉，繼續和面，直到可可粉融入此面團中。
4.將面團靜置半個小時左右，然後將面團分成幾個小等分。
5.將兩個小等分的面團搟成圓餅，放在一起，可可餅在上，兩個餅一起搟幾下。
6.然後在可可餅表面均勻的塗上雞蛋液，最後將兩個面餅捲起來，捲成直徑2cm的幾個小卷。
7.放在冰箱冷凍室20分鐘，然後拿出切段。
8.最後放入烤箱中層180度，約30分鐘（烤箱溫度以自己的為主）
40.雞蛋銀絲米粉
材料：干米粉300克，雞蛋2個，香菜少許，姜，糖少許，老抽適量，鹽。
做法：
1.把干米粉放到冷水裡3-5分鐘。
2.用熱油炒雞蛋6分熟盛出備用。
3.把薑片炒熟放入米粉翻炒，放入老抽和少許糖，然後放入雞蛋。
4.加入鹽和香菜段，盛盤。
41.培根雞蛋麵包杯
材料：培根片4片，麵包4片，黃油，乳酪絲，雞蛋4個，鹽，胡椒。
做法：
1.烤箱預熱到400 度。
2.煎鍋內放少許黃油。放入培根。直到完全煎熟。但不能完全脆。放到一邊待用
3.將麵包切成圓形。
4.在麵包的周圍抹上橄欖油。用培根圍繞每一塊麵包。並用錫紙包起來。用來幫助保持定型。
5.在每一塊麵包中心撒上少量碎乳酪。在每一個麵包上打上雞蛋。小心不要打破蛋黃。
6.一切准備就緒。入烤箱烤制。約6至10分鐘。
7.取出烤盤。解開錫紙。裝盤。用鹽和胡椒調味。
42.脆皮雞蛋糕
材料：
A.奶油50克，牛奶50克
B.低筋麵粉100克，澄粉20克，泡打粉2克
C.蛋黃80克，細砂糖30克，鹽1克，香草精數滴
D.蛋白150克，細砂糖70克，檸檬汁5ml
做法:
1.取一鋼盆，放入材料A，開小火煮至85℃後熄火。
2.將材料B過篩備用。
3.另取一鋼盆，放入材料C用直型打蛋器拌勻，再加入1和2的材料拌勻成蛋煳。
4.再取一個干淨鋼盆，放入材料D拌打至發泡備用。
5.將4取適量加入3中拌均勻，再全部加入拌勻，即為脆皮雞蛋糕面煳。
6.將倉鼠形烤模放在爐上以小火預熱後，再用毛刷塗抹上一層薄薄奶油，將脆皮雞蛋糕面煳倒入烤模的凹槽內（接近全滿），再蓋上蓋子快速翻面，讓模型整個沾黏上面煳，然後待烤至上色後（約2∼3分鐘），用尖錐或竹簽從接縫處挑起即可。
43.東北雞蛋煎饅頭片
材料：饅頭，雞蛋，鹽。
做法：
1.把饅頭切成片，雞蛋打散加鹽。
2.把饅頭片粘上蛋液雙面煎熟即可。
44.清蒸雞蛋獅子頭
材料：雞蛋、肉、糖、生抽、料酒、白鬍椒粉、姜、蚝油、鹽、香油、生粉、青菜。
做法：
1.煮熟4個雞蛋，肉末加糖、生抽、料酒、白鬍椒粉、薑末、蚝油，用筷子順時針攪動上勁。
2.肉餡醃制15分鐘，加鹽、香油和生粉攪勻。
3.肉餡包裹住雞蛋，握實肉餡，入盤，用蒸鍋蒸15分鐘取出。
4.油菜清洗，每顆切成4瓣，放入加了鹽和油的開水中焯一下。
5.撈出瀝干，碼盤即可。
45.香炸雞蛋豆腐
材料：豆腐，雞蛋，鹽，油。
做法：
1.十字對切將豆腐切成4小塊。
2.加入鹽醃制2-5小時，配稀飯的建議多放點鹽，要用來炒菜用的就少放點，這樣醃制過後的豆腐增加了硬度好炸同時鹹味讓炸後的豆腐更加香。
3.將醃制好的豆腐切成自己喜歡的形狀，大小也隨自己喜歡，我喜歡四方塊。
4.雞蛋加一點點鹽打成蛋花。
5.把切好的小豆腐塊放進雞蛋裡醃制10-15分鐘，讓雞蛋完全浸入到豆腐裡。
6.開火，倒油（先用大火，等油熱了（不是開了）之後轉成小火，有的人家裡的火比較大，就要調成適當的溫度，豆腐剛下鍋的時候不宜大火）
7.把豆腐一塊一塊放入油鍋，這樣豆腐才不會粘在一起。
8.把豆腐炸到金黃即可。
46.豬肉雞蛋鮮蝦餡餅
材料：麵粉，豬肉，雞蛋，鮮蝦，蔥，鹽，雞精，醬油，芝麻油。
做法：
1.麵粉加冷水用筷子攪成面粒，然後揉面光滑面團。
2.蓋上蓋子，靜置20分鐘。
3.豬肉剁碎，加入蔥末，加鹽，雞精，芝麻油，生抽，一點水。
4.用筷子朝一個方向攪拌至上勁。放冰箱入味15分鐘。
5.雞蛋2個打散，炒熟裝在盤子裡放涼。
6.蝦剝殼切成顆粒狀，將肉餡雞蛋蝦混合製成餅餡。
7.將面團揉搓成長條，揪成小劑子。
8.按扁後搟成中間稍厚兩邊薄的皮，放入肉餡，包成包子狀，然後壓扁，搟成薄餅
9.鍋燒熱（小火），抹層油，把餅擺在鍋內，用慢火將兩面反復煎，餅鼓起來的時候就熟了。
47.腐竹雞蛋糖水
材料：干腐竹50克，雞蛋2個，白果25克，薏米50克，冰糖60克。
做法：
1.干腐竹洗淨，白果去外面的硬殼及裡層薄膜，薏米洗淨。
2.鍋中倒入水約1000ml，放入洗淨的腐竹大火燒開後，放入白果、薏米，轉小火煮約1小時。
3.放入冰糖融化後即可。
4.另將雞蛋煮好，去皮放入糖水中一起食用。
48.萄葡酒雞蛋茶
材料：紅葡萄酒200ml，雞蛋1顆，冰糖10克
做法:
1.取一干淨的碗，雞蛋打入碗中將蛋汁打散，備用。。
2.准備一鋼鍋，將紅萄葡酒倒入鍋中加熱至沸騰。
3.將蛋汁加入砂糖與作法2的紅葡萄酒，拌煮約三分鐘後即可食用。
49.雞蛋馬蹄露
材料：馬蹄（荸薺）150克，雞蛋1個，水700ml，冰糖60克，馬蹄粉2大匙。
做法：
1.將馬蹄洗淨，以削皮刀去皮，切成薄片。
2.將水倒入鍋中小火煮開，加入馬蹄片續煮約10分鐘。
3.將冰糖或細砂糖加入鍋中煮至均勻溶解。
4.馬蹄粉或太白粉加入適量水攪拌均勻。
5.拌勻勾芡至呈濃稠狀。
6.雞蛋打入碗中攪打均勻細緻。
7.熄火，趁熱淋入蛋汁，以同一方向慢速攪拌出蛋花即可。
50.雞蛋皮卷肉絲兒
材料：雞蛋兩個，一小塊瘦肉，青辣椒，紅辣椒，鹽，蔥，生抽，澱粉，食用油。
做法：
1.瘦肉切末，加鹽、生抽、澱粉拌勻；青辣椒和紅辣椒切碎末；和肉拌在一起，攪勻。
2.在電餅鐺上抹上食用油，油熱，把打散的雞蛋液倒在電餅鐺上，平鋪；待兩面金黃即可拿出。
3.把雞蛋皮放在案板上，將攪勻的肉末攤在雞蛋皮上，卷一下，在蒸鍋上蒸20分鐘拿出。
4.拿出後，待涼一會兒，用刀切成一段一段的，擺盤即可。
參考來源
