1、
手撕撈汁海鮮菇
主料:
海鮮菇400克
輔料:
香蔥段60克、香菜段30克、紅彩椒絲5克
調料:
味達美海鮮撈汁27克、蚝油20克、花椒粉1克,油辣椒粉1克、紅油40克,藤椒油6克、雞粉3克、白糖3克、芝麻5克、麻汁5克
做法:
1、將海鮮菇洗凈後焯水過涼撕成條;
2、將主料、輔料加入調料拌勻放上紅椒絲點綴即可。
2、
藿香涼拌鯽魚
主料:
鮮活鯽魚1000g
輔料:
爽麻樂藿香汁10g、爽麻樂花椒汁10g、海天蒸魚豉油適量、薑片、蒜末、蔥、胡椒粉、香醋、料酒、鹽、雞精、小米辣、高湯適量、鮮藿香葉
做法:
1、將鮮活鯽魚宰殺,處理洗乾淨,打上花刀,加入薑片、料酒醃制3-5分鐘。
2、熱鍋入水適量,加入薑片、蔥結,待其燒沸後,放入醃制好的鯽魚,放少許鹽,加蓋煮5分鐘後撈出備用。
3、另取一空碗,放入藿香汁10g、花椒汁10g、蒸魚豉油、胡椒粉、香醋、雞精、小米辣、蔥花、蒜泥、高湯適量製成調味汁,淋在鯽魚上,撒上適量鮮藿香葉碎末、鮮青檸檬片裝飾即可。
3、
蒜蓉粉絲蒸扇貝
食材:
扇貝2個,粉絲1小把,蒜5瓣,姜1小塊,小蔥2根,植物油1湯匙,蒸魚豉油1湯匙,剁椒1湯匙
做法:
1.粉絲泡軟,蒜切碎,姜切絲;
2.鍋中加入少許植物油,燒熱後放入蒜末爆香;
3.將一半煸香的蒜蓉裝入碗中,倒入少許蒸魚豉油拌勻成調味汁;
4.沿著殼壁用小刀把貝肉取下,去除內臟和腮,留下中間那團圓形的肉以及月牙形的黃,把粉絲剪成小段,墊在扇貝底下,重新放回扇貝;
5.把剩下的一半蒜蓉分放在每個扇貝肉上,再放上薑絲;
6.蒸鍋裡放冷水燒開後,放入扇貝大火蒸5分鐘出鍋;
7.用小勺把之前調好的調味汁趁熱澆在扇貝上,撒上蔥花和剁椒即可。
4、
吮指饞嘴鳳爪
主料:
鳳爪500克
輔料:
香蔥30克、生薑20克
調料:
剁椒魚頭鮮豉油100克、味達美酸辣撈汁120克、蚝油25克、味達美酸湯醬50克、純凈水300克
做法:
1、調勻混合調料汁;
2、鳳爪飛水,放入沸水中燒開,再關火燜20分鐘;
3、將鳳爪撈出用純凈水衝去油脂,泡入混合後的料汁中浸泡4小時即可。
5、
涼拌海蜇頭
原料:
海蜇頭200g、生抽/鮮醬油30g、香醋20g、麻油10g、白糖10g、白芝麻(熟)少許、香菜少許
做法:
1、海蜇頭提前浸泡5-6小時,中途換3-4次水;
2、混合鮮醬油、香醋;
3、加入麻油攪拌;
4、加入白糖,攪拌至完全溶解;
5、泡好的海蜇頭瀝干水分,切成適合食用的條狀;
6、將切好的海蜇頭碼在餐盤內,澆上涼拌汁;
7、撒上熟白芝麻,以香菜葉點綴。
6、
新四軍小炒
該菜是徽菜中最有「鍋氣」的一道名菜。而生抽的加入,提鮮出色,原糧釀造後味足,上菜後鍋氣滿滿,食指大動。
主料:徽州黃山筍200g
輔料:黑毛豬肉50g、 青蒜30g、干辣椒3g、香乾30g
調料:生抽60g、白糖5g
製作方法:
1、鍋中入少許油,加干辣椒煸炒出黃山筍的多餘水分;
2、加豬肉片、香乾,一起煸炒出香味時用生抽熗鍋翻炒;
3、撒上青蒜即可出鍋。
7、
魚香雞丁
食材:
雞胸脯肉、胡蘿蔔、黃瓜、辣椒、醬油、醋、白糖、鹽、郫縣豆瓣、玉蘭片、澱粉適量
做法:
1、雞胸切丁放鹽醃一下,胡蘿蔔、黃瓜、辣椒切丁備用。
2、準備2勺醬油、2勺醋、半勺糖、少許鹽調成汁備用;
3、熱鍋放油,燒至7層熱,下郫縣豆瓣爆香,放雞丁、辣椒炒制,待炒變色放胡蘿蔔、黃瓜繼續翻炒均勻,再加入料汁炒勻,勾芡出鍋即可。
8、
火辣雞
大兌汁配方:
生抽100克、蚝油50克、冰糖老抽15克、米酒50克、胡椒粉3克、雞粉10克、味精10克、冰糖25克、蜂蜜12克。(可使用8-10次)
主料:
雞腿肉400克
輔料:
蝦仁100克、姜粒20克、香蔥段40克、蒜仔60克、干辣椒段30克、圓蔥100克
調料:
大兌汁30克
食鹽2克、蛋清一個、澱粉5克
製作方法:
1.將雞肉、蝦仁分別加入食鹽、蛋清、澱粉醃制;
2.將調料勾兌成料汁備用;
3.將雞肉、蝦仁分別滑油至嫩熟;
4.鍋中加入蔥姜油,倒入輔料炒香,最後烹入30克大兌汁翻炒即可。
創意心得:
低成本高毛利的菜品,根據魯菜的雞裡蹦加以微創,讓風味改變微辣。操作時注意掌握好火候,雞肉不能炒的太老。
9、
荷蘭豆開洋炒豬肚
主料:豬肚250g
輔料:荷蘭豆100g、薑片30g、開洋15g、紅椒30g、蔥段20g、蒜米3g
調料:生抽10g、花雕酒15g、白糖3g
製作方法:
1、將豬肚內部油脂剔除乾淨後,煮熟切條;
2、荷蘭豆、紅椒切片,開洋泡發備用;
3、炒香蔥、姜、蒜後放入荷蘭豆、開洋、豬肚條烹入生抽等調料,急火快速炒勻即可出鍋。
10、
鯪魚纏綿一口茄
主料:茄肉180克
副料:鯪魚30克
製作:
1、將長茄刨皮後改刀成條,拉油至熟,鍋中放少量清水、加入濃縮雞汁、白糖、鮮味汁少許調勻,倒入茄肉翻勻出鍋,裝盤可根據盛器大小而定,罐裝鯪魚打開後改刀成顆粒搭配上紅、黃彩椒粒麻油拌勻點綴於茄肉上,在上桌前撒上炒熟的白芝麻即可。
11、
香辣蝦
大兌汁配方:
生抽200克、冰糖老抽10克、尚品蚝油90克、味極鮮醬油150克、白糖100克、魚露50克、雞粉5克、蔬菜水1000克。(可使用40-50次)
主料:
明蝦400克
輔料:
剁椒60克、紅椒丁90克、蒜粒70克、青椒丁90克
尖椒70克、薑片15克、胡蘿蔔70克、芹菜20克、香菜15克、圓蔥60克、純凈水3斤
調料:
大兌汁35克
蔥姜油35克、藤椒油7克、油1200克
製作方法:
1.明蝦從腹部改刀片開,洗凈備用;
2.鍋中加入油燒到180℃,下入蝦炸到外焦裡嫩;
3.將輔料熬成蔬菜水加入調料勾兌成汁水備用;
4.鍋中加入蔥姜油、蒜仔爆香後加剁椒炒香,加輔料炒香,烹入兌好的大兌汁35克,加入炸好的明蝦翻炒,淋上藤椒油即可。
創意心得:
川菜的香辣風味結合粵菜白灼汁的技法熬制的汁水烹制菜品,口味新穎獨特。注意掌握好油溫,炸蝦油溫最好在200℃左右。
12、
野山蒜松板肉
主料:松板肉250克
輔料:泡開野山蒜100g、青蒜粒5g
調料:生抽20g、尚品老抽5g、尚品蚝油15g、糖15g、黃油5g、水5g
製作方法:
1、 松板肉切條,入200度油鍋炸50秒,撈出瀝油;
2、 把泡好的野山蒜擠干水分入油鍋炸香,撈出瀝油;
3、 洗凈鍋,倒入生抽收濃後倒入炸好的松板肉和野山蒜,急火炒勻,收緊剩餘料汁,出鍋前撒入青蒜粒即可。