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牛奶無論是直接喝還是做料理，都是各種美食的良好搭配，然而市面上的牛奶這麼多種，你是否有發現各家口味都不一樣呢？其實影響牛奶味道的因素很多，即便是相同來源的生乳，經過不一樣的加工過程，都會產生不同的風味，也有專家透過品嘗牛奶的味道檢查品質，是一門學問。

牛奶的味道有什麼差別？不少美食部落客都做過牛奶口味的評比，例如老虎狗使用林鳳營、光泉、國農鮮乳三種鮮乳，調配黑糖珍珠鮮奶茶，發現林鳳營感覺最濃郁，光泉感覺較為清爽，國農則非常鮮甜；Red 瑞d測試用五種不同的鮮乳：嘉明、光泉、瑞穗、福樂、林鳳營，配合相同的咖啡豆磨出來的咖啡調配拿鐵，發現無論是奶泡的細緻度還是奶味的程度都各有特色；歐巴桑的快樂廚房也在製作白醬料理上，特別選用口味較濃的牛奶。

牛奶的口感差異，可以追溯到製程上，味全公司介紹，從酪農蒐集來的生乳最主要會經過「均質」和「殺菌」兩道處理過程。剛從乳牛身上擠出來的生乳，脂肪球大小不均，只要靜置一段時間，黃色的脂肪就會上浮，出現明顯分層，除了不美觀之外，喝起來口感也不一致，因此需要透過「均質」的技術，讓比較大的脂肪球碎化到和其他脂肪球差不多的大小，就不會再有油水分離的情況產生，鮮乳的口感也會提升一個層次。

剛擠出來的生乳其實有一定的含菌量，即便是健康的乳牛也免不了會有細菌，如果直接引用很可能會造成腹瀉的問題，因此一定要經過殺菌。國內使用的加熱方法大致可分為超高溫瞬間殺菌和低溫長時間殺菌（巴氏殺菌），前者使用約攝氏125至135度的高溫，在數秒內殺菌完成，而後者則用約62至65度持續殺菌30分鐘。

由於超高溫瞬間殺菌會產生「梅納反應」，加熱烹煮風味，因此牛奶的奶味會比較重，例如市售的光泉、林鳳營、初鹿等鮮乳，相較起來低溫殺菌會保留生乳的口感，味道會比較清爽，例如瑞穗極致、老爹、秀姑巒鮮乳等等。

一般人可能比較少進行口味的比較，但應該都有透過味道來判斷牛奶的好壞，例如用酸味來判斷牛奶有沒有壞掉，其實在牛奶的工廠裡，也有專人在做這件事情！以林鳳營鮮乳為例，生乳在送往均質之前，會進行包材、成品農藥殘留、塑化劑、生菌數等上千種檢驗，並請專員品評牛奶，透過味覺和嗅覺感受，分析牛奶的好壞，例如曾經有發現牛奶有豆子的味道，一查果然發現飼料配方出了問題。

除了製程對牛奶的味道有影響外，其實還有品種等先天上的差別，但無論是什麼樣的口味，喜好還是看個人感受，下次不妨同時喝多家的牛奶，就可以更清楚比較出差異！