乾香菇在烹飪前，人們都會先用清水將它們泡發。不過，泡發乾香菇看似簡單，其實也是有大學問的，如果泡發的方法不恰當，不但會破壞它的味道，還會破壞其中的營養成分。那麼，如何正確地泡發乾香菇呢？
泡發乾香菇要用溫水
乾香菇之所以具有鮮美的味道，主要是由於其中含有蘑菇香精和鳥苷酸這兩種帶有鮮味的成分。尤其是鳥苷酸，它的鮮味強度是普通味精的幾十倍。這兩種成分只有在25～35
攝氏度的環境下才不會被分解氧化。
因此，人們在泡發乾香菇時，最好使用25°C～35°C的溫水，這樣既能使乾香菇更容易吸水變軟，又能保存其中的鮮味。
另外，人們泡發乾香菇的時間不宜太長（以乾香菇完全泡軟為宜），而且不要用過熱的水泡發香菇，過熱的水會使香菇中的揮發性物質損失，使香氣大大減少。
營養師溫馨提示：
1、泡發乾香菇的水不要倒掉，很多人在泡發乾香菇後，會將泡過香菇的水倒掉。這樣做其實是一種浪費。因為乾香菇在浸泡過程中，有些營養成分會溶於水中，比如水溶性維生素如B族維生素等，還有具有增強免疫力、抗腫瘤等功效的多糖類物質都會溶於水中。
如果倒掉了太可惜，其實只要把乾香菇在浸泡前仔細清洗乾凈泥沙和塵土，然後再浸泡香菇，這樣的香菇水完全可以利用。可以用泡發香菇的水和香菇一起燉湯，這樣的湯汁會更加香濃，不需要額外放味精，味道也很鮮美，營養價值也更高。
2、蒸出來的香菇水千萬不要倒掉，可以在勾芡時派上用場。做香菇油菜時，可以把香菇放入盤子中先蒸熟，再用盤子中蒸出來的香菇水勾芡，會讓香菇油菜更美味。
3、泡發乾香菇時，有的人會加入少許白糖來快速泡發，其實是沒有必要的，乾香菇用溫水浸泡一般都能很好地泡發，加白糖反而容易奪走香菇本身具有的特殊香味。
20多種必需胺基酸 香菇全包了
菇類特色 熱量低纖維高
如同蔬菜，熱量低、纖維質含量豐富，是菇類的一大特色。以100公克新鮮香菇為例，約有3.3公克到4.6公克的膳食纖維，乾香菇更多達37.6公克；粗纖維表現上，乾香菇大約是新鮮香菇的10倍左右。
也因為香菇纖維質含量較多，對於咀嚼功能不好的老人家，要入口比較困難。國泰醫院營養師徐嘉徽建議，不妨選較小朵的香菇，較好嚼食，或乾脆改吃其他菇類，如洋菇。
乾燥香菇 營養熱量提高
徐嘉徽說，視生產季節不同，香菇的營養略有出入，4公斤新鮮香菇，烘乾後只剩1公斤左右，脫去水分，不管是熱量或營養「濃度」都提高。以熱量為例，100公克新鮮香菇，熱量只有38到40大卡，乾香菇就暴增至349大卡，幾乎多了8倍。
不過，營養師也提醒，乾香菇的營養成分雖然較高，但烹調、食用前，還是要先泡水，不可能一口氣吃進100公克乾香菇。
富含蛋白質 高於一般蔬菜
網路相傳，菇類屬於高蛋白食材，它的蛋白質含量，遠遠超過其他蔬菜。按衛生署食品資料庫，每100公克草菇，蛋白質有3.8公克，洋菇、香菇各有3.5、3.4公克，台北醫學大學附設醫院營養師蘇湘雯說，常見蔬菜裡，菇類的蛋白質含量的確較多，一般蔬菜往往不到1公克。不過，她強調，苜蓿芽、牛蒡、過溝菜蕨的蛋白質含量跟香菇差不多，況且，肉魚豆蛋白才是主要蛋白質來源，不應寄望吃菇類補充蛋白質。
曬過香菇 有助鈣質吸收
蛋白質含量無法跟肉魚豆蛋相提並論，但徐嘉徽說，20多種人體必須胺基酸，香菇全都有，即使是肉類、蛋類，也不完整，仍不免缺乏部分必需胺基酸。而必需胺基酸，人體無法自行合成，須自食物攝取。
在維生素方面，菇類的Ｂ群含量頗為豐富，胺基酸重新組合過程裡，Ｂ群扮演著輔酶功效。另外，經過陽光曝曬的乾香菇，可增加維生素Ｄ含量，幫助鈣質吸收。
癌症病患 別迷信多醣體抗癌
吃菇養身，不單指它的營養成分，還在於所含的多醣體及三帖類化合物。蘇湘雯說，多醣體有調整免疫力功效，不過，多醣體只是一個統稱，可細分不同成分，就像人類有不同人種一樣，「不應太神化多醣體的功效」。
她說，坊間多醣體相關保健食品，都經過萃取，一般健康人，充其量把菇類當養生蔬菜吃，最重要的還是均衡飲食；癌症患者，更不能迷信吃菇抗癌，頂多就是補充營養。
腎病痛風 都要避免食用
另外，由於菇類鉀含量高，需限鉀的腎臟病患，最好避免食用。不只如此，菇類普林含量偏高，急性痛風期不能碰，尿酸高的人也只能少量吃，以免痛風發作。
