冰糖是砂糖的結晶再製品。自然生成的冰糖有白色、微黃、淡灰等色。冰糖是砂糖的結晶再製品。有白色、微黃、微紅、深紅等色,結晶如冰狀,故名冰糖。我國在漢時已有生產。冰糖以透明者品質最好,純淨,雜質少,口味清甜,半透明者次之。可作藥用,也可作糖果食用。

冰糖是大家非常喜歡的調味品,它是白砂糖的結晶再製品,屬於精製糖的一種。冰糖具有品質純正,不易變質等特點,除可作糖果直接吃外,還是泡茶、入藥、調飲料、煮粥等的增味劑,都是百吃不厭。

 

多晶黃冰糖和單晶白冰糖

冰糖的品種從顏色上有 白冰糖和 黃冰糖兩種,依形結構則有單晶冰糖和多晶冰糖之分。邊角整齊的單晶冰糖是十二面體的結晶。無論單晶冰糖或多晶冰糖凡是帶有淺黃色或微黃色,都稱為 黃冰糖

黃冰糖未經過嚴格脫色加工處理,較原始的冰糖,甘蔗原有成分保留較多,相對嚴格脫色的白色冰糖來說,營養更豐富。小塊單晶冰糖比大塊的多晶冰糖工藝複雜。二者口味上相比,小塊單晶冰糖比大塊多晶冰糖甜度高。

單晶冰糖與多晶冰糖對比

中醫觀點

中醫認為冰糖性甘、平。歸脾、肺經。具有補中益氣,和胃潤肺、止咳化痰、和養陰止汗的功效。《本草綱目》認為冰糖最為滋補,因此,服用用補藥、補品時多選大塊冰糖,而不是選白砂糖,綿白糖。以前白冰糖比黃冰糖值錢,因為白冰糖多一道提煉工序,更純一些。

而近兩年比較流行黃冰糖,因為它含更多甘蔗的天然成分,中藥選用的冰糖也多指大塊黃冰糖。

黃冰糖

宋朝王灼著的《糖霜記》和明朝宋應星的《天工開物》中都記載了冰糖的製造方法。多晶體冰糖主要用吊線法冰糖(冰糖會有棉線等雜質)和盆晶法冰糖(成品較純淨)兩種工藝生產。 我國 北方主要採用吊線法生產多晶體冰糖,南方主要採用盆晶法生產多晶冰糖。

多晶白冰糖

冰糖中的棉線是冰糖結晶的附著物,經過高溫消毒,無毒,發現剔除即可。

冰糖在烹飪中還有著「上糖色」的作用,「炒糖色」時,選擇多晶冰糖,口味更加天然。小塊的單晶冰糖更易融化,在烹飪加工中會更加方便。此外,如果在家中製作冰糖燕窩等湯羹時,大塊冰糖需要敲碎使用,非常麻煩,單晶冰糖更方便。

大塊冰糖如何快速變小快?

1、把大塊冰糖用可以放入微波爐的碗盤一起放入微波爐,調中高火,雞蛋大小的冰糖,中高火加熱10秒即可,比雞蛋稍大的,加熱15秒。不可時間過久,否則冰糖該融化了。

2、拿出冰糖,用手輕輕一掰,很容易分成小塊了。

買好冰糖注意兩點

1、單晶冰糖純度高,冰晶整齊,一般有12個面,有光澤,味甜,無明顯雜質、無異味等。

2、黃色大塊冰糖營養更豐富,未經過嚴格提純流程,入藥效果更好,建議選色澤統一,有稜角,像好多個單晶冰糖粘在一起的那種,不掉渣。

白糖 VS 紅糖 VS 冰糖

▷ 白糖調味,不宜多

我們日常生活中使用得最多,主要起調味作用。白糖屬精製糖,營養不如紅糖,但糖分高,常食易胖。

 

煮甜湯、燉滋補湯品時不建議放白糖;烘焙建議放細砂糖;久放的白糖不宜食用。

▷ 紅糖溫補,易上火

紅糖雖溫補,但濕熱體質和小孩最好少吃,吃多了易生濕熱、上火。春季少食紅糖。

煮溫補湯適合放紅糖,應在起鍋時放,不宜用鐵鍋煮。風寒感冒煮薑湯,首選紅糖,放冰糖易引發咳嗽。

▷ 冰糖清潤,偏寒涼

冰糖有白冰糖、黃冰糖兩種,白冰糖通常小顆些(炒糖色),黃冰糖較大塊(煮甜湯),呈淺黃色或微黃色。適合春、秋煮甜湯食用,止乾咳(無痰)。

中醫選用的冰糖多指大塊黃冰糖。但在家燉煮甜湯,大塊冰糖需要敲碎使用較麻煩,冰糖粒更方便。

含糖量白糖>冰糖>紅糖。燉甜湯不適合放白糖;想溫補,適合放紅糖;想清熱潤肺,適合放冰糖。

選 購 技 巧

▷ 白 

呈晶粒狀或粉末狀,乾燥鬆散不結塊成團,純白有光澤無雜質,其水溶液清晰,無沉澱,無懸浮物。含雜質,易成團的品質較差。

▷ 紅 

赤砂糖和散裝紅糖較相似,尤其容易弄混買錯。

散裝紅糖更傾向於粉狀,黑紅色帶白點,顆粒感沒有赤砂糖(棕紅、褐色)那麼明顯。

紅糖味道有輕微藥味;赤砂糖糖蜜味,無藥味。古法紅糖通常為塊狀,保留了清香。

▷ 冰 糖

冰糖粒(單晶冰糖)純度高,冰晶整齊,一般有12個面,有光澤,味甜,無明顯雜質、無異味。

大塊冰糖(淺黃or微黃),建議選色澤統一,有稜角,像好多個單晶冰糖結在一起的那種,不掉渣。

大 糖  巧 分 解

▷ 微波爐中高火10秒

大塊冰糖or紅糖置於盤中放入微波爐,調中高火加熱10秒取出,用手輕輕一掰,很容易分成小塊了。

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