馬鈴薯放冰箱會致癌？教授3重點闢謠運用小秘訣讓馬鈴薯鬆軟！美味爽口度UP的馬鈴薯燉肉

2018-08-08

【早安健康／科學的養生保健．林慶順教授】一位好友在2018-6-9寄來一個簡訊。我點擊裡面的影片後，看到一男一女兩位年輕主持人生龍活現地在講：絕對不要把

馬鈴薯放冰箱，會致癌

，等等。哇！這還得了！我們家的馬鈴薯都是放在冰箱裡。看來我需要去做斷層掃描了。但是，說正經的，他們並不是在散佈謠言，而是把「可能」說成「絕對」，嚇得我們這些驚弓老鳥一個個屁滾尿流。這個不是謠言的謠言是源自於兩年前一個英國食品標凖局（Food Standards Agency, FSA）所發布的消息。我把其中的兩段翻譯如下：「您還需要確保不要將生馬鈴薯存放在冰箱裡，如果您打算在高溫下烹飪，例如烘烤或油炸。這是因為將生馬鈴薯存放在冰箱裡會導致在馬鈴薯中形成更多的游離糖。這個過程有時被稱為『冷甜化』（Cold sweetening或cold-induced sweetening）。冷甜化會增加整個丙烯醯胺的含量，特別是如果馬鈴薯是用於炸，烘，或烤。生馬鈴薯應存放在溫度高於6°C的黑暗陰涼處。」好，我現在將這兩段話做進一步解釋：

將馬鈴薯存放在低溫（3度）可以減緩發芽以及疾病的發生。可是，這卻會激活一些糖轉化的基因，造成澱粉轉化成所謂的游離糖（葡萄糖和果糖）。
在高溫處理（120度以上的油炸或烘烤）的過程中，高澱粉食物裡的游離糖會和天冬醯胺（asparagine）發生化學反應，形成丙烯醯胺（acrylamide）。（請看我在2017-6-16發表的炸洋芋→早死？）
丙烯醯胺在用老鼠做實驗時，是有致癌性。但是，目前還沒有它會在人身上致癌的證據。（請看我在2018-6-16發表的咖啡致癌？加州逆轉）

從這三點可以看出，形成丙烯醯胺的一個要件是120度以上的高溫。也就是說，一般中式的烹煮（炒馬鈴薯，羅宋湯），甚至於西式的沙拉，都不會形成丙烯醯胺。可是，影片裡的男主持人卻說：「如果把冰過的馬鈴薯拿去煮的話，那…就會變成丙烯醯胺…真的是很可怕…跟很多癌症都有關係」。「煮」就會形成丙烯醯胺？丙烯醯胺跟很多癌症都有關係？拜託，吹牛也要先打草稿吧。不管如何，食品標凖局的建議是要把馬鈴薯存放在攝氏6度以上的地方。可是，如果是像台灣夏天的攝氏36度呢？您是要放在冰箱，還是放在36度，甚至於40度裡？放在冰箱頂多只是「可能…」，可是放在40度則肯定會發芽，會壞掉。所以，您做何選擇？不管您做何選擇，我這篇文章並沒有要駁斥食品標凖局建議的意思。我真正的重點是在於，奉勸那些提供健康資訊的人，一定要多做深入的研究和調查。而最重要的是，「絕對」「千萬」不要把一分說成十分。哦，對了，要趕快去冰箱把馬鈴薯丟了。還有，要趕快打電話約做斷層掃描。再見！

馬鈴薯燉肉味

請把馬鈴薯好好的炒過，以防止煮爛糊掉。聰美老師的一個重點建議！馬鈴薯在一開始要用油炒透，之後煮的時候就不容易糊掉。而且，因為品種不同，會煮爛的程度也不同，就算稍微糊掉一點也沒關係。因為溶在湯汁裡的馬鈴薯很下飯，所以也很推薦。 ◎材料和備料（2 人份）四季豆⋯適宜切掉蒂頭，再用鹽水汆燙。馬鈴薯⋯3個削皮，切成一口大小，用水洗後，把水瀝乾。洋蔥⋯½ 個切成 0.5∼0.6公分寬的薄片。