1、白切雞
【原料】土雞、蔥、沙姜、生抽。
【做法】燒沸一鍋水，把整隻雞放入，熄火；蓋好蓋，燜著十分鐘，以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件後，點著調料吃。
【特點】保持了雞肉的鮮美、原汁原味。
2、干炸雞
【材料】雞、鹽、料酒、味精、蔥薑絲、蛋、團粉、水、油、花椒鹽。
【做法】將雞摘洗乾淨，切小方塊，加鹽、料酒、味精、蔥薑絲醃一會兒，再掛雞蛋、團粉和水合成的糊，過油炸黃，涼後再炸一次至熟，吃時蘸花椒鹽。
3、沸油雞
【材料】雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒鹽。
【做法】將雞摘洗乾淨，去骨，抹上鹽、料酒、醬油，過油炸熟再用*子挑起離油，用勺子舀起熱油反覆澆雞身上，澆至雞皮燙焦改切小塊，吃時蘸花椒鹽。
4、鍋燒雞
【材料】雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、團粉、油、花椒面。
【做法】將雞摘洗乾淨，放鍋內添肉湯，加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再掛由蛋清團粉合成的糊，過油炸黃，撈出剁1寸長段或條盛盤內，撒上花椒面即成。
5、香酥雞
【材料】雞、料酒、鹽、花椒、蔥薑絲、團粉、油、花椒鹽。
【做法】將雞摘洗乾淨，抹上料酒，搓上鹽，撒上花椒，雞肚內塞上蔥薑絲稍停一會兒，上籠料，再去掉蔥薑絲、花椒，抹上醬油，掛上團粉過油炸酥成金黃色，切成小塊盛盤內。
6、香菇雞
【材料】雞、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料、味精、香油。
【做法】將雞摘洗乾淨，剁塊，香菇泡開去根，洗凈（多洗幾遍）。鍋內放少量油燒熱，加雞塊炒至變色，加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛，再加白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料，燉熟後加味精，淋上香油即成。
7、蔥油雞
【材料】雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥薑絲、味精、油。
【做法】將雞摘洗乾淨放鍋內，添水，加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，煮爛與湯一同取出盛盆內，加蓋燜2小時取出切塊盛盆，再加蔥薑絲、味精、原湯少許，隨即將油燒開倒出澆在蔥薑絲上即成。
8、雲南氣鍋雞
【原料】肥雞一隻2000克、胡椒粉3克、姜、蔥各30克。
【製法】雞治凈切塊放入汽鍋中，加涼水、放蔥段、薑片、約蒸4-5小時，至雞肉蒸爛。 撿去蔥、姜，再撒上調料上桌即可。
9、福建香露全雞
【原料】肥嫩母雞1隻、水發香菇2朵、火腿肉2片、高粱酒50克、雞湯750克、丁香子5粒。
【製法】（1）將雞治凈，從背部剖開，再橫切3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入調料、雞湯。（2）缽內放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴，蒸2小時後取出缽內小杯即成。
10、廣東千島汁雞球
【原料】雞腿肉450克、芥菜心11條、千島汁10克、蒜茸2克、雞粉5克、胡椒粉1克、鹽5克、香油1克。
【製法】（1）雞腿肉切片；加鹽 、味精、生粉、食粉 、水醃20分鐘；在4成熱油中滑熟成球；（2）鍋留底油，放少許蒜茸和千島汁，然後把雞球放入，再加湯、鹽、雞粉、 香油 、胡椒粉均，勾芡點明油鍋，放在盤中；（3）芥菜心焯水後 ，放鍋中留少許底油 ，放芥菜心烹料酒加芡湯略炒 ；起鍋碼在雞球邊即可。
11、四川棒棒雞
【原料】嫰雞一隻、蔥絲白10克。
【製法】（1）雞治凈用繩捆住翅、腿；（2）肉厚處用竹針扎眼，煮熟後撈出晾涼；（3）取脯肉、腿肉，用木棒輕輕拍松，然後撕成雞絲裝盤，以蔥絲白圍，澆上調料即成。
12、鴛鴦雞
【原料】仔母雞1隻（約700克），仔公雞1隻（約700克），豬肉餡200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用調料適量。
【製法】
（1）兩隻雞整雞出骨後，分別用蔥、精鹽調成汁，抹在內壁，隨即翻皮朝外，整形後稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進，通向食管入嘴裡，分左右口銜雙翅狀，待用。
（2）把豬肉餡從刀口處填進母雞腹腔中，用竹籤封口。薏米填入公雞腹腔中，用竹籤封口。兩隻雞同時下沸水鍋中焯水，至皮收縮時出鍋。另把母雞抹凈水分，抹上飴糖著色，過油，呈橘紅色撈出，裝入容器中，加入原湯、醬油，放入籠中蒸至酥爛；再把公雞裝入容器中，放入原湯與精鹽，入籠蒸至酥爛。
（3）將紅白兩雞的原湯潷下，雞並排於大平盤中，抽掉竹籤，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟，與火腿片分擺，襯在雞的身上。
（4）分別將白、紅原湯入鍋，勾薄芡，澆在紅白雞上即可。
【特點】形似鴛鴦，雙色雙味，滋香味醇。
13、鄉巴佬草雞
【原料】草雞1隻（約1500克），生薑60克，蔥150克，陳酒100克，桂皮50克，陳皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒適量。
【製法】
（1）草雞宰殺、煺毛、去內臟、斬去腳爪、嘴殼洗凈。鍋置火上，放菜油燒至5成熱時，下油鍋炸至金黃色撈出；
（2）姜洗凈拍破；蔥攪成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包，一起入鍋加水煮2-3小時至香味透出；
（3）將炸好的雞放入老鹵湯中燒沸，改用文火燜1小時，撈出。等老鹵湯冷卻後，再將雞放入湯中浸5小時至雞表皮香脆即成。
【特點】色澤紅亮，酥香無渣，麻辣味厚，芳香濃郁。
14、干烤雞塊
【原料】帶骨雞塊400克，冬筍50克，鮮蘑25克，植物50克，麻油、白糖、醬油、味精、澱粉、黃酒、香醋、肉桂、蔥、姜、精鹽適量。
【製法】
（1）白條雞整理好，除凈內臟，洗凈，剁成8分寬1.5寸長的塊，用少醬油、黃酒拌勻煨制。
（2）炒鍋放寬油，燒至六成熱時，將雞塊放入沖炸一下，倒入漏勺。
（3）鍋內留底油，放蔥、姜、黃酒、白糖、香醋、醬油、精鹽、肉桂、雞塊，加湯並下冬筍、鮮蘑。放旺火慢煨收湯，見湯汁濃稠，移大火勾芡加明油出鍋。
【要點】要把握好火候，雞塊入鍋沖炸時間不宜過長。
15、宮保雞丁
【原料】嫩雞脯150克，花生米50克，雞慢1隻，干澱粉6克，蔥段、辣油、白糖、醬油、濕澱粉、味精、精鹽、黃酒、干辣椒、香醋適量。
【製法】
（1） 雞脯肉除筋，開花刀，切成塊形小丁，加雞蛋白、干澱粉、精鹽 調拌均勻，放入旺豬油鍋汆一下，將油瀝干。
（2）將干辣椒切成小丁形，放入旺 油鍋（豬油也可， 用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黃色，將雞丁放 入一起炒10秒鐘。將蔥段、黃酒、醬油、糖、醋、濕澱粉調和，倒入鍋內炒拌數下，再將炒熟的花生全入翻幾下，最後加些辣油起鍋即可。
【要點】炒時火要旺一些。
16、宮爆雞丁
【原料】雞脯肉250克，去皮鹽炒花生米50克（或用蘑茹代替）。【調味】紅泡椒、醬油、醋、糖、蔥姜、蒜泥、味精、水澱粉、湯、熟油。
【製法】（1）將雞脯肉拍松，切成丁與花生米一起和調料拌和。（2）裝盆淋上熟油以強功率4分鐘即可。中途翻拌一次。
【特點】色澤鮮艷，微辣酸甜。
17、貴妃雞
【原料】上半節雞翅膀150克，冬筍片、冬菇片60克，冰糖30克，水澱粉5克，葡萄酒6克，醬油、黃酒、蔥花、白糖、姜、味精、精鹽適量，雞湯200克。
【製法】
（1）先將雞膀用滾水漂去腥味，起豬油鍋及冰糖炒至金黃色後，將雞膀放入同炒30秒鐘，再加黃酒、味精、蔥、姜、醬油、鹽及雞湯，用文火燜的15分鐘左右（視雞膀的老嫩決定）。
（2）取出蔥姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬筍片，再燒30秒鐘，放水澱粉勾芡即可。
18、咖喱雞塊
【原料】肥嫩雞肉500克，土豆150克，黃酒、精鹽、咖喱油、味精、濕澱粉、豬油適量。
【製法】
（1）將雞斬成3釐米大小的四方塊。土豆切塊，放入五成熱的油鍋內汆。至浮在油上，撈出待用。
（2）炒鍋放旺火上，倒入白湯、雞塊、酒、燒至起沫。把沫撈掉，使雞清白，加入鹽、味精，在旺火上燒滾，改用水火蓋鍋燜25分鐘，燜至雞肉與骨稍有脫開，放入咖喱油、土豆，淋濕澱粉拌勻成薄芡，推翻幾下，使芡包牢雞塊，再放入豬油15克，推拌後再放入豬油10克，略拌裝盤即可。
【要點】澱粉要淋得少一些，要掌握好火候。
19、酒醉雞
【原料】活嫩醃雞1隻約3000克、香蔥25克、薑片15克、黃酒1000克、精鹽和味精各少許。
【製法】（1）將嫩雞宰殺後，除凈雞毛和內臟，洗凈後放一邊備用。（2）將蔥姜和清水一起放入鍋內，放火上燒沸後，放入嫩雞，再燒沸後轉用小火，保持湯微沸，約燒15分鐘左右，撇去浮沫，再繼續燒至雞熟透時撈出。（3）等稍涼後，切成大塊，撒上精鹽和味精拌和調味，裝入有蓋的盛器內，倒入黃酒，蓋上蓋子，放入冰 箱的底層，約2天後即可撈出，切成小塊裝入盆內即可供食。
【要點】雞不宜煮得太老，而失其鮮嫩。
20、三杯雞
【原料】雞腿600克、紅辣椒1個、青辣椒1個、生薑1塊、大蒜10瓣、香菜2棵；三杯雞食用油500克（實耗30克）、香油1大匙、蚝油1大匙、料酒1大匙、豆瓣醬1大匙、冰糖適量；
【製法】
1．雞腿洗凈剁成塊，生薑、蒜切片，辣椒斜切成環狀；
2．香菜洗凈備用；
3．將雞肉塊放入燒熱的油鍋中，先用小火炸五分鐘，再調成大火炸三分鐘，炸至表面呈金黃色即可撈起瀝干油；
4．鍋內留底油，爆香薑片、蒜片、辣椒，加入炸好的雞肉塊拌炒，再將香油、蚝油、料酒、豆瓣醬、冰糖放入，用小火煮至湯汁呈濃稠狀，最後加入香菜，迅速拌炒均勻即可。
製作貼士
雞腿要切成小塊，否則不容易入味。
21、栗子燜雞
【原料】光嫩雞半隻（500克），栗子250克，醬油150克，白糖、味精、黃酒、蔥段、薑末、青蒜絲、水澱粉、麻油適量，素油500克（實耗50克）。
【製法】（1）將雞洗凈後，斬成1寸見方的塊，放入盛器內，四川省 許醬油、黃酒拌和，略醃一下。用刀將栗子殼斬開，下沸水鍋汆一下撈出，剝去殼衣，待用。（2）鍋燒熱，下素油。燒至油七成熱時，將雞塊下鍋略炸一下，即連油倒入漏勺。（3）原鍋加素油（25克）。下蔥段、薑末、雞塊，烹黃酒，加醬油、白糖、味精、水（500克），用旺火燒。沸後，蓋上鍋蓋，轉用小火燜約10分鐘後，放栗子，繼續燜至雞酥、汁濃時，再用旺火收汁，同時加水澱粉勾芡推勻，淋上麻油，盛起裝碗，撒上青蒜絲即可。
【要點】水澱粉宜加得少一些。
22、長征雞
【原料】嫩子雞1000克，干辣椒、香醋、蔥姜、黃酒、精鹽、辣油、醬油、雞蛋清、白糖、干澱粉適量。
【製法】（1）雞拆肌，切成小方塊，兩面開花刀。用雞蛋清、鹽和澱粉攪勻，抹在雞塊上，下豬油炸後，倒入漏斗內。（2）將干辣椒炒香，再將雞肉和蔥、姜、醬油、糖、醋、味精、黃酒、辣油等作料倒下。
【要點】炒時火要旺一些。
