小時候家裡最常買的甜點,就是發糕了。

發糕又松又軟,qq彈彈,蒸出來的糕點,怎麼吃都不上火,還便宜大碗。

唯一的缺點就是,不管做得多好的發糕,吃完嘴巴裡多少會有點回酸。

長大之後,發糕吃得越來越少了,恰好看到廚友木亭子的配方,用戚風的做法做發糕,立刻勾起了童年記憶。

試了一下,口感比傳統發糕好得多,鬆鬆軟軟,入口香甜,撒上干桂花,一吃就停不下來。

私底下做了很多次,趁著周末,給大家分享這塊軟糯的黑米發糕。

這一款發糕,結合了發糕和戚風的優點。

用打發的蛋白支撐起發糕的結構,發糕發得蓬鬆,且空洞細密,蛋黃的加入也使得發糕口感更佳香醇。

省略了發酵的步驟,不僅沒有回酸,口感也更加細膩。

我打賭,但凡吃過,都會喜歡。

和普通戚風蛋糕用低筋麵粉製作不一樣,戚風發糕用的是粘米粉,加了少量的糯米粉增加軟糯的口感。

所以吃起來,並不像蛋糕那樣鬆軟,會有彈彈的口感。

我還加了黑米粉,一是顏色好看,二是黑米有補氣血的功效。

中間放了芝麻醬夾心,香氣特別美妙,粗粗的口感配上綿密的發糕,妙極了。

要注意的是,蒸制不能用不沾模,否則發糕爬不起來,就會失敗哦~

蒸出鍋再撒桂花,香氣和口感都會更佳~

我一口氣能吃半個,我會告訴你?


- 戚風版黑米糕 -


[ 食材 ]

黑米粉120g

粘米粉30g

糯米粉30g


雞蛋3個

細砂糖 70g

黑豆漿135g


植物油15g

白醋幾滴

芝麻醬

桂花


以上是六寸圓模的方子


植物油要選用無味道的玉米油、亞麻籽油等


黑豆漿可換成牛奶、豆奶、米漿等


[ 食譜 ]


1.分離蛋黃蛋白,蛋白裝入無油無水的乾淨盆裡,放入冰箱冷凍

蛋白冷凍至邊緣結薄冰,打發出來更穩定不易消泡

2.蛋黃加入植物油攪打均勻,再加入黑豆漿,讓三者切底乳化

常溫的蛋黃、植物油和黑豆漿可以更好乳化融合

3.黑米粉、大米粉和糯米粉混合過篩,加入蛋黃液中,用蛋抽攪拌均勻

黑米粉、大米粉和糯米粉沒有筋度,用任意手法攪拌均勻即可

4.蛋白加入幾滴檸檬汁/白醋,分三次加糖,用電動打蛋器打至細膩的中性發泡

出現魚眼泡、蛋白出現紋路,打蛋白明顯感到阻力,分別加入細砂糖

先用高速打發,最後低速整理蛋白更加細膩

蛋白容易打過頭,出現明顯紋路後,就要開始檢查蛋白狀態

拿蛋抽攪拌幾下再抽出取查,中性發泡蛋白更凝固,尖錐挺直不會滴落

5.取1/3蛋白霜跟蛋黃糊翻拌均勻,再全部倒入剩下的蛋白霜中,翻拌均勻

6.倒入6寸戚風模具,震出氣泡並震平表面,撒上一點桂花,包上保鮮膜

包上保鮮膜,防止水蒸氣滴到蛋糕表面,影響蛋糕長高和表面粗糙

7.蒸鍋燒開,放入模具,用中火蒸40分鐘,蒸好再燜5分鐘

取出倒扣晾涼半小時,再脫模

趁著發糕熱乎乎的時候,趕緊撒上桂花碎,蒸出香氣。

切一塊,夾上黑芝麻醬,香、軟、糯,因為是蒸的,老人、小孩、廣東人吃多了,也不怕上火。

吶,快去動手做吧,祝大家周末愉快呀~

參考來源