小時候家裡最常買的甜點，就是發糕了。
發糕又松又軟，qq彈彈，蒸出來的糕點，怎麼吃都不上火，還便宜大碗。
唯一的缺點就是，不管做得多好的發糕，吃完嘴巴裡多少會有點回酸。
長大之後，發糕吃得越來越少了，恰好看到廚友木亭子的配方，用戚風的做法做發糕，立刻勾起了童年記憶。
試了一下，口感比傳統發糕好得多，鬆鬆軟軟，入口香甜，撒上干桂花，一吃就停不下來。
私底下做了很多次，趁著周末，給大家分享這塊軟糯的黑米發糕。
這一款發糕，結合了發糕和戚風的優點。
用打發的蛋白支撐起發糕的結構，發糕發得蓬鬆，且空洞細密，蛋黃的加入也使得發糕口感更佳香醇。
省略了發酵的步驟，不僅沒有回酸，口感也更加細膩。
我打賭，但凡吃過，都會喜歡。
和普通戚風蛋糕用低筋麵粉製作不一樣，戚風發糕用的是粘米粉，加了少量的糯米粉增加軟糯的口感。
所以吃起來，並不像蛋糕那樣鬆軟，會有彈彈的口感。
我還加了黑米粉，一是顏色好看，二是黑米有補氣血的功效。
中間放了芝麻醬夾心，香氣特別美妙，粗粗的口感配上綿密的發糕，妙極了。
要注意的是，蒸制不能用不沾模，否則發糕爬不起來，就會失敗哦~
蒸出鍋再撒桂花，香氣和口感都會更佳~
我一口氣能吃半個，我會告訴你？
- 戚風版黑米糕 -
[ 食材 ]
黑米粉120g
粘米粉30g
糯米粉30g
雞蛋3個
細砂糖 70g
黑豆漿135g
植物油15g
白醋幾滴
芝麻醬
桂花
以上是六寸圓模的方子
植物油要選用無味道的玉米油、亞麻籽油等
黑豆漿可換成牛奶、豆奶、米漿等
[ 食譜 ]
1.分離蛋黃蛋白，蛋白裝入無油無水的乾淨盆裡，放入冰箱冷凍
蛋白冷凍至邊緣結薄冰，打發出來更穩定不易消泡
2.蛋黃加入植物油攪打均勻，再加入黑豆漿，讓三者切底乳化
常溫的蛋黃、植物油和黑豆漿可以更好乳化融合
3.黑米粉、大米粉和糯米粉混合過篩，加入蛋黃液中，用蛋抽攪拌均勻
黑米粉、大米粉和糯米粉沒有筋度，用任意手法攪拌均勻即可
4.蛋白加入幾滴檸檬汁/白醋，分三次加糖，用電動打蛋器打至細膩的中性發泡
出現魚眼泡、蛋白出現紋路，打蛋白明顯感到阻力，分別加入細砂糖
先用高速打發，最後低速整理蛋白更加細膩
蛋白容易打過頭，出現明顯紋路後，就要開始檢查蛋白狀態
拿蛋抽攪拌幾下再抽出取查，中性發泡蛋白更凝固，尖錐挺直不會滴落
5.取1/3蛋白霜跟蛋黃糊翻拌均勻，再全部倒入剩下的蛋白霜中，翻拌均勻
6.倒入6寸戚風模具，震出氣泡並震平表面，撒上一點桂花，包上保鮮膜
包上保鮮膜，防止水蒸氣滴到蛋糕表面，影響蛋糕長高和表面粗糙
7.蒸鍋燒開，放入模具，用中火蒸40分鐘，蒸好再燜5分鐘
取出倒扣晾涼半小時，再脫模
趁著發糕熱乎乎的時候，趕緊撒上桂花碎，蒸出香氣。
切一塊，夾上黑芝麻醬，香、軟、糯，因為是蒸的，老人、小孩、廣東人吃多了，也不怕上火。
吶，快去動手做吧，祝大家周末愉快呀～
