最近，很多朋友找我反映在做乳酪蛋糕時，總會出現很多小錯誤，從而導致做出來的蛋糕口感不好，塌陷或裂紋。
今天就請了專門做甜點17年之久的何師傅，為我們教授乳酪蛋糕正宗的做法。何師傅說，想做出綿潤細膩，清爽絲滑的乳酪蛋糕，其實不難，只要掌握他的訣竅，即使頭一次做也能也能得心應手地做出好吃蛋糕，絕對不輸店裡買的！
食材：
奶油乳酪125g；動物性淡奶油50g；酸奶75g；雞蛋2個；低筋麵粉33g；細砂糖50g。
做法：
1.奶油乳酪隔熱水用打蛋器打至順滑無顆粒的狀態，然後加入牛奶、酸奶，動物性奶油，攪打均勻。
2.把乳酪糊倒入盛放雞蛋黃的大碗裡；用打蛋器攪打均勻。
3.篩入低粉，用刮刀以不規則方向將乳酪糊、低粉攪拌至完全融合無顆粒的狀態。然後把它放到冰箱冷藏備用！（此時就可以預熱烤箱啦，上下火140度）
4.用打蛋器中速將蛋白打至粗泡狀（魚眼泡狀），加入1/3的細砂糖，繼續中速打至蛋白體積膨大1倍時再加入1/3的細砂糖，開始出現紋路時加入剩下的細砂糖。直至打出可以拉起彎彎的小角即可。
5.取出冷藏至濃稠狀的乳酪糊，把1/3的蛋白霜倒進來，翻拌均勻。切忌攪拌時畫圈，然後加入剩餘2/3的蛋白霜，繼續翻拌成細膩濃稠的蛋糕糊。
6.取一個6寸的模具，在內壁抹上融化的黃油（易於脫模），然後倒入拌好的蛋糕糊。用刮刀刮勻。
7.另找一容器放80度左右的熱水，模具放進去後，水位達到模具的一半高度，然後放入烤箱，上下火設置120度，烤100分鐘。烘烤期間隨時觀察，有裂開跡象時把溫度調低並往熱水裡添加適量冷水。快烤好時，用牙籤插入中間不粘說明熟了。
8. 烤好後，別急著拿出來，等冷卻到和室溫差不多時，再脫模即可。
製作時的5大訣竅：
1.模具放在盛有熱水的盤中來烤，加熱過程中產生的蒸汽可以使得乳酪蛋糕更加濕潤綿滑。但製作過程中一定要留意觀察，水出現沸騰現象時，加適量冷水降溫。
2.模具要選用固底不粘的模具，不僅底部要墊油紙，四壁塗黃油，外面的四周也要包一圈，不然水進來了就影響口感。這幾點非常重要，不然特別容易縮腰變形。
3.攪打好的乳酪糊，記得要冷藏較長一段時間，這樣才能變得濃稠。
4.這款麵包要求打發到中性偏濕，所以打發過程中一定不要過度，這也是蛋糕表面不開裂的重要因素之一。
5.烘烤過程中，要隨時觀察，溫度過高會使蛋糕開裂，這時就要注意調整溫度或者添加適量冷水。
以上就是何師傅為大家分享的做法，以及製作過程的常見問題和訣竅，自己做出來的輕乳酪蛋糕不僅香濃綿密，入口即化，而且還健康無添加，乾淨又衛生，不管是朋友聚會，還是與家人分享都是極其美味的選擇。
