如何能做出特別美味的蛋炒飯

蛋炒飯的神奇之處在於:除此之外,你很難想出一個辦法,只用一隻雞蛋,在沒有輔料的情況下做一盤菜,然後就著這盤菜嚥下一整碗白米飯。但是,當雞蛋和米飯融合在一起,被做成蛋炒飯之後,就變得格外可口了。

原因大概是:雞蛋經過油煎之後產生的香味和米飯融合在一起了,使得米飯也變得很香。

所以,炒出好吃的蛋炒飯,就要解決兩個問題,一是讓雞蛋很香,而是讓雞蛋的香味與米飯融合在一起。

好了,可以開始做了。

原料真的是太簡單了,卻能做出來令人感動的美味。

米飯需要是隔夜飯,這個很重要。因為新蒸熟的米飯,水汽足,也粘,不容易炒散。一來無法均勻的融合雞蛋的香味,二來是沒有那種顆粒分明的口感。

而隔夜的米飯,表面的水分差不多都揮發了,就會乾爽很多。

如果實在等不及隔夜,那就把米飯在盤子裡鋪開,加快水分蒸發,等完全涼下來以後,也能湊合用。

稻米有三個類型,糯米、粳米、秈米,蛋炒飯最好是用秈米,這種米粘度低,比較乾爽,顆粒分明,南方的米多屬於秈米。常見的東北米則是粳米為主,比秈米稍粘,也可以用。但糯米萬萬不能用,太黏了。

雞蛋沒啥說的,普通雞蛋就可以,做幾碗飯,就放幾個蛋。想做出更爆炸的視覺效果和香味,就一碗飯放兩個蛋。

小蔥是不能少的,這是點睛之筆。沒有小蔥,會有點膩,香味也遜色了。

雞蛋打散,打雞蛋不要偷懶,要徹底打均勻。如果沒打散,那麼炒的時候,就不容易炒出雞蛋花。

鍋燒熱。放油,油不要太少,太少了雞蛋都炒不香。

油溫不要高,中低油溫就夠了,火也是中小火,這個非常重要。原因後面講。

如何能做出特別美味的蛋炒飯

一邊倒入雞蛋,同時另一隻手拿鍋鏟,快速在鍋裡轉圈,把雞蛋炒散。能多快就多塊,看見我風一般的鍋鏟了嗎?

這麼做的目的,就是阻止雞蛋結成塊,把雞蛋炒碎,炒出雞蛋花。之前說油溫要低,也是這個目的,因為油溫高了,雞蛋一下鍋就會成熟結塊,那就炒不碎了。

為什麼要炒碎?因為炒碎了,雞蛋的香味就更容易被激發出來,另外,也更容易均勻的沾裹在米飯上面。

事實上,我炒的還不夠碎,因為要同時炒菜和拍照,耽擱了最初的兩秒鐘,就錯過了最佳狀態。

炒碎以後,倒入米飯的時機特別重要。

因為雞蛋的香味,是隨著炒製,越來越濃的。所以,太早倒入米飯,雞蛋就不夠香。

判斷什麼時候倒米飯,最好的方法就是看顏色,等到雞蛋顏色從淺黃,變成深黃、土黃的時候,就可以倒入米飯了,這時候的雞蛋就特別香。而如果再繼續炒,雞蛋雖然會更香,但會焦掉,口感就不好了。

如何能做出特別美味的蛋炒飯

米飯倒進去以後,難免還有些結塊成坨。首要工作,就是用鍋剷去碾壓飯坨,全部碾碎,這個工作需要點耐心,但絕不可偷懶。

如果飯坨很多,要碾很久,就要注意開很小的火,以免飯炒糊了。

炒散後就可以加調料了,一小勺鹽就足夠了。(當然,這是最傳統的蛋炒飯,也可以根據自己喜好加醬油等調料)

飯完全炒散炒熱,米飯和蛋碎均勻混合,這時候就炒好了。

蔥花不能炒太久,否則就蔫了,也不香了。所以最後關了火再放進去,用餘溫炒均勻就可以了。

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