牛舌餅,是一種有名的北京傳統小吃,因形如牛舌而得名。筋道的餅皮包上鮮香的餡料,酥脆可口,餡足味美,吃一口就很難停下來,真的是怎麼吃都不膩。自己在家做很簡單哦~




牛舌餅


圖文 |Sunny2691


原料:


麵粉250g、糖粉40g、油50g、水100g、冰糖粉75g、鹽4g、白芝麻70g、黑芝麻10g、花椒面3g、蛋清2個、麵粉200g、油75g。


做法:


1、原料備齊。

2、先做餡料,200g麵粉中小火炒熟。

3、將餡料所用食材放一起,和成麵糰,保鮮膜包裹好,靜置。

4、做油酥,油酥所用食材和成麵糰。

5、水油皮製作:麵粉、糖粉、油、水和面成麵糰。

6、和好的三個麵糰,保鮮膜包好靜置。

7、水油皮和油酥分成24份。

8、水油皮包好油酥。

9、擀成牛舌狀。

10、捲起。

11、包好卷好後保鮮膜覆蓋靜置一會兒。

12、餡料也分成24份。

13、靜置好的皮兒再擀成牛舌狀,兩端集中下如圖。

14、擀皮包餡料。

15、包好擀成牛舌狀。

16、放烤盤。

17、抹上蛋黃液,撒上白芝麻。

18、烤箱預熱180度,烤25分鐘。

19、出爐;每個牛舌餅45克。

20、咸甜適口,小時候的味道又找到啦哈!



小竅門:

烤箱時間可根據自己的烤箱觀察設定;太好吃啦。





椒鹽牛舌餅


圖文 |煙雨心靈


原料:


中粉160克、葵花籽油50克、水75克、鹽2克、低粉120克、中粉50克、熟糕粉50克、熟黑芝麻粉30克、熟花生碎30克、糖30克、鹽3克、葵花籽油65克、花椒粉2克、雞蛋1個、白芝麻適量。


做法:


1、麵包桶里加水。

2、加油。

3、加中粉。

4、加鹽。

5、選擇和面程序,自動和面20分鐘(也可以手揉麵糰)。

6、揉好的麵糰即為油皮,蓋上保鮮膜,餳面。

7、另取一容器,加入低粉。

8、加油。

9、揉成麵糰,即成油酥麵糰,餳面。

10、炒鍋燒熱,加入普通麵粉(中粉)。

11、小火炒熟,炒熟的麵粉微微發黃。

12、熟麵粉和熟糕粉混勻,熟糕粉就是炒熟的糯米粉,我用的現成的,沒有的,取糯米粉炒熟即可。

13、加入熟黑芝麻粉、熟花生碎、葵花籽油。

14、再加入鹽、糖、熟花椒粉。

15、拌勻即成餡料。

16、餡料平分為16份。

17、取油皮按扁。

18、放上油酥麵糰。

19、包起來,封好口。

20、封口朝下,擀開成長方形面片,可以看到我的擀的不是很均勻。

21、三折。

22、再次擀開成長方形面片。

23、再次三折,鬆弛10分鐘。

24、擀開成長方形面片。

25、沿長邊捲起。

26、分割成16份,盡量分的大小一致。

27、取一份麵糰,不用切面朝上,直接擀開就行。

28、刷上一層蛋清,為了包起來時容易粘合。

29、餡料整理成條狀,放在麵皮上。

30、捏起來,封好口。

31、封口朝下,擀開。

32、依次做好其他小餅,表面刷蛋黃液(一個蛋黃+1大匙水攪勻)。

33、撒白芝麻。

34、用牙籤扎些小孔。

35、入預熱好的180度烤箱中層,上下火,烤30分鐘左右。

36、烤好後放涼就可以吃了,喜歡椒鹽的朋友可以試試哦,很好的方子。



小竅門:


1.原方用的玉米油,我家沒有,我用的葵花籽油。也可以用黃油或豬油,特別是豬油,起酥效果最好,但有些朋友可能不習慣豬油的味道;

2.餳面沒寫具體時間,20多分鐘就可以,餳面時準備餡料,都準備好了餳面時間也就夠了;

3.麵糰擀開時,特別是三折後擀開時,如果覺得費力,可適當鬆弛幾分鐘再擀,不要強行擀開;

4.不喜歡花椒味的,可以不放或少放花椒粉;

5.採用大包酥的方法,擀開時不是很均勻,手法還有待提高。成品分層還是不錯的,酥的掉渣。當然,可以用小包酥的方法。





黑芝麻椒鹽牛舌餅


圖文 |小妞_hebycE


原料:


普通粉200g、豬油70g、細砂糖20g、涼水90g到120g、普通粉180g、豬油90g、黑芝麻60g、細砂糖100g、蛋清2個到3個、椒鹽10g、白芝麻、蛋黃液。



做法:



1、準備好食材:看見了嗎別嫌麻煩,我油皮、油酥還有芝麻椒鹽餡分堆準備好了,如果最後有漏網之魚必定一目了然。


2、先做內餡兒:花椒、小茴香各一份炒香至微黃色,放入料理機中打成粉和鹽混合成椒鹽; (我的比例是1:1:1,做多了也無妨剩下了做五香千層餅、包餃子等都能用的)。


3、餡料中的麵粉炒香至微黃色;


4、黑芝麻炒香用料理機打成粉;

5、以上餡用材料一起放入容器中攪拌均勻,加入二個蛋青(剩下的蛋黃留做表面裝飾用),用筷子攪拌成疙瘩狀,用手捏成12個小丸子;

6、製作油皮:麵粉和糖混合後加入豬油用手搓成砂粒狀,再逐漸地加入水和成光滑的麵糰最好能拉出筋膜,蓋上保鮮膜鬆弛半個小時備用;

7、製作油酥;麵粉中加入豬油用手抓成團;

8、把油皮和油酥分別分成12個小丸子(油皮每個大概重30克,油酥重22克);

9、將油皮按扁包入油酥,收口朝上捏緊,這樣依次包完12個;(包油酥時用右手的虎口將油皮一邊朝上擠、左手大拇指將油酥一邊朝下壓,兩隻手相互配合包起來就容易多了)

10、再次按扁,擀成長片,自上向下捲成卷,依次完成每一個;

11、將小卷按扁擀成長片,自上向下捲起,依次包完每一個;

12、用手在中間壓一下,按成類似餃子皮樣的小圓片;

13、包人椒鹽芝麻餡兒,收口朝下、依次完成12個;

14、擀成橢圓形麵餅、依次完成12個,排入烤盤;

15、表面刷一層蛋液,稍干後表面再刷上一層蛋液、撒上芝麻;

16、放入預熱175度烤箱中層、上下火,15到20分鐘;

17、出爐成品圖。

18、成品圖。



小竅門:


不想囉嗦烤箱的脾氣,只想說一下椒鹽餡兒中的芝麻最好是自己炒的那樣才純度高還粘稠,只需要蛋青做粘稠劑,雞蛋挑大個的,這樣蛋清的量能多一些,不用任何油就捏成丸子了。


還有就是無論是油皮、油酥還有芝麻餡兒料捏成團後,每做一個都必須隨手蓋上保鮮膜以防表皮乾裂。製作油皮油酥都要預留液體這是常識,和好的油皮一定要柔軟的家耳垂一樣,油酥和油皮的軟度相匹配才成。




芝香牛舌餅


圖文 |吃好吃的嘍520


原料:


中筋麵粉250g、植物油105g、玉米油15ml、麵粉10g、白芝麻10g、黑芝麻30g、雞蛋液5g、白砂糖20g。


做法:


1、準備好黑芝麻和10g的麵粉。

2、預熱烤箱,上下火160度烤10分鐘。

3、烤好以後的麵粉和芝麻放入碗中,放入白砂糖和15g的玉米油。

4、攪拌均勻,餡料就做好了。

5、先來做水油皮:稱取130g的麵粉。

6、放入25g的植物油。

7、根據麵粉的吸水性,適量的加入清水,開始和面程序。

8、盡量和到可以套出手套膜,這樣可以減少破酥。

9、再來製作油酥:稱取120g的麵粉。

10、放入80ml植物油。

11、分別和好油酥麵糰和水油麵團。

12、分成7對小麵糰。

13、用水油皮包住油酥麵糰。

14、收口包好,做好所有的。

15、拿一個麵糰按扁,擀開,從上至下捲起來。

16、繼續擀開,在捲起來。

17、做好所有的小麵糰,並且按扁。

18、將按扁的麵糰擀開,放入餡料,收口包好。

19、稍微用手搓成橄欖狀,用擀麵杖擀一下。

20、做好所有的。

21、刷一層雞蛋液。

22、裝飾少許的白芝麻。

23、預熱烤箱,上下火160度20~25分鐘即可。

24、建議完全放涼了吃。

25、掰開看看。

26、酥酥的~

27、混合著芝麻的香甜味道。

28、開吃吧~



小竅門:


烤箱設置僅供參考。




椒鹽牛舌餅


圖文 |涵寶de媽


原料:


中筋麵粉200g、玉米油40g、水90g、中筋麵粉120g、豬油60g、熟麵粉90g、椒鹽粉5g、熟白芝麻20g、植物油40g、麥芽糖30g、白糖50g。


做法:


1、油酥麵糰和油皮麵糰分別揉成團,蓋保鮮膜靜置半小時。

2、餡料中的麵粉炒熟。

3、加入椒鹽粉。

4、加入熟芝麻攪拌均勻。

5、加入糖和油攪拌均勻。

6、加入麥芽糖。

7、揉成團放保鮮袋中備用。

8、油皮分成等量的小份,油酥也分成等量的小份。

9、取其中一份油皮包裹住油酥。

10、收口向下。

11、全部做完後,蓋保鮮膜鬆弛5分鐘左右。

12、將餡料分成小份。

13、取一份鬆弛好的麵糰,壓扁,用擀麵杖擀成長條狀。

14、從上至下捲起來。

15、全部做完所有的麵糰後,蓋保鮮膜鬆弛5分鐘左右。

16、取一份鬆弛好的麵糰,將麵糰豎放壓扁。

17、再次擀開,擀成長條狀。

18、從上至下捲起來。

19、全部卷好,蓋上保鮮膜靜置5分鐘。

20、取一塊鬆弛好的麵糰,中間用手指按壓一下將兩頭向中間疊起。

21、按扁擀成圓形,放上椒鹽餡。

22、收緊口,收口向下,用手搓成橢圓。

23、用手慢慢壓扁,再擀成牛舌狀。

24、表面刷一層雞蛋液,撒上芝麻做裝飾。

25、烤箱180度上下火預熱,送入烤箱烤20分鐘左右即可。

26、成品。