正值夏天，每日餐桌都少不了綠豆清熱下火。想起了天津的煎餅果子就是用綠豆打磨煎制而成，於是上網瘋狂搜索，試驗了幾次感覺非常的成功，佩服自己的能幹。


煎餅、果子、雞蛋、醬料、芝麻和小蔥真是完美組合。軟軟的綠豆煎餅裹上香脆的果子（就是油條）或薄脆（天津人叫果蓖），完全沒有覺得果子的油膩和餅的軟塌，只有一個字香！再加上醬料、小蔥、芝麻和雞蛋，著色調味，真是絕了！也終於明白了為何是名小吃，天津人那麼的愛。



看了眾多的菜譜麵粉和綠豆的比例各不相同，有點困惑，特請教了天津美食達人「魚小胃」，她告訴我：綠豆粉越多，口感越「酥」，就是沒有筋；綠豆粉越少，口感越筋道。所以具體比例可以按照自己的喜好來添加，綠豆粉的比例最高可達100%。天津有名的綠豆煎餅果子，是採用100%的綠豆，泡發後磨成綠豆漿，然後直接烙餅，一丁點兒麵粉都不加的。


因此你也別太糾結，實際上各地都有類似的煎餅果子，有的全用小麥麵粉，有的滲有玉米粉，也有的滲了小米麵。包裹的食材也是五花八門，除了果子，還有生菜、榨菜、雪裡紅、火腿腸等。


據說煎餅餜子的來歷，是源於安徽蚌埠固鎮，我就說我老家就有，俺們那叫煎餅卷油條，還可以用千張卷。下面這張照片是朋友從淮南傳來的。


咱今天做一會天津煎餅果子，一切從基礎做起。


和面、炸果蓖，泡豆、打漿、煎餅子，調醬汁，就連豆腐乳都是自己做的，真是一切都難不倒一個「吃貨」！



煎餅果子


煎餅糊材料：綠豆50克、麵粉100克、清水180克、鹽1克

薄脆材料：麵粉50克、水30克、泡打粉0.3克、鹽0.3克、油

醬料：豆腐乳2塊、鴨醬（或面醬）2茶匙、黃豆醬1茶匙、蒜蓉1茶匙、

其它材料：小蔥、芝麻、雞蛋




製作：


一、準備


1.綠豆50克浸泡至少12個小時，直到完全泡開。


2.然後將泡開的綠豆清洗乾淨，放入料理機，稍微加點水打成泥。


註：打豆時不要加太多的水，根據後面加入的麵粉量再來加添。


3.倒入盛有麵粉100克的料理盆中，加水攪拌成無顆粒的稀麵糊，煎餅麵糊就做好了。


註：打豆和調麵糊總共的水量大約是200毫升，不要一次性加完，後面煎的時候如感覺太稠可以再加水調整。




4.讓麵糊靜置一會，現在來和面炸薄脆。


麵粉50克、泡打粉或蘇打粉0.3克和鹽0.3克拌在一起，加水25-30克和成不軟不硬的光滑麵糰，表面抹層薄油靜置30分鐘。


5.然後擀成薄片。切割成如圖的形狀，大小根據你接下來炸薄脆的鍋定。我做的小，因為考慮用小鍋炸比較省油。


6.鍋里倒油燒熱下面片（先下一個小面片，立即浮起，但不變色就是最佳溫度），一面炸金黃翻面炸另一面，也炸至金黃，取出放在廚房紙上吸去多餘的油，這樣薄脆就炸好了。




7.接下來調醬汁。


兩塊自製豆腐乳、1茶匙豆瓣醬、2茶匙鴨醬（或面醬）、1茶匙蒜蓉和少量的冷開水調勻，這樣抹在煎餅上的醬就調好了。


註：喜歡吃辣椒加辣醬，根據你的口味自行調整。


8.還要備好小蔥花和黑芝麻。




二、煎餅果子前期的準備工作全部做完了，現在開始煎煎餅和組裝。


1.平底不沾鍋燒到微熱，刷一層薄油，舀一大勺麵糊，迅速晃動鍋子，讓麵糊布滿全鍋。


註：如麵糊攤不開有兩個原因，一是鍋子太熱，二是麵糊太稠。


2.然後打一個雞蛋入鍋，劃散開，撒些蔥花和芝麻。


3.當蛋液微凝結時翻面，抹上調好的醬汁。


4.兩片薄脆放在餅上，包上，煎餅果子就完成了。


註：煎餅全過程保持小火。






細微小語：


1.打豆時不要加太多的水，根據後面加入的麵粉量再來加添。

2.打豆和調麵糊總共的水量大約是200毫升，不要一次性加完，後面煎的時候如感覺太稠可以再加水調整。

3.豆子與麵粉的比例根據你的喜愛自由調整。

4.喜歡吃辣椒加辣醬，根據你的口味來。

5.麵糊攤不開有兩個原因，一是鍋子太熱，二是麵糊太稠。

6.煎餅全過程保持小火。

7.炸薄脆時溫度也不可過高，先下一個小面片，立即浮起，但不變色就是最佳溫度。