雞汁回鹵干
用料
豆腐泡(油豆腐)9個;黃豆芽150g;姜絲少許;雞湯濃湯寶1/2塊;白鬍椒粉少許;蔥花少許
做法
烹飪材料,如果手頭上有雞高湯,可以代替濃湯寶。
豆腐泡對切成三角形。
豆芽摘去尾部,用開水汆燙一下,濾干水分待用。
摘豆芽可能是這個菜譜裡面最費時的步驟了,可見這是個多麼快手的小食呀!
准備一個小鍋,我用的是鑄鐵鍋。倒入500ml水燒開,加入姜絲和豆腐泡,煮開。
加入1/2個雞湯濃湯寶。
因為濃湯寶本身就帶鹹味,後期我就沒有再加鹽了。用雞高湯的記得要加一些鹽調味。
蓋上鍋蓋,中小火煮6分鐘。
開鍋後加入汆燙過的黃豆芽,再蓋上鍋蓋,小火煮10分鐘就可以關火了。
盛出。撒上白鬍椒粉和蔥花,嘗一口油豆腐,喝一口湯,好鮮美呀~
涼拌楊花蘿卜
用料
洋花蘿卜250g;醋1.5大勺;生抽1大勺;糖1大勺;鹽1/4tsp;麻油適量
做法
洋花蘿卜洗淨,瀝干水分。
切去頭尾,如果帶蘿卜纓的,可以把纓留著,切碎一起拌食也是很好味的。
菜刀,刀放平,就像拍黃瓜那樣,一次拍一個小蘿卜。
把嬌嫩的蘿卜纓切碎,鋪在碗底,上面放拍好的小蘿卜。
調涼拌汁。所有材料拌均,嘗一下酸甜味和鹹淡。根據個人口味適當增加減少。我個人喜歡酸甜口的。
涼拌菜,尤其較為清脆的素菜有一個很關鍵的注意事項,就是現吃現拌。開吃前再將調料拌勻、均勻淋在蘿卜上。這樣不會影響蘿卜脆甜的口感。開動吧!
最樸素的鹽水鴨做法
用料
鴨腿兩只;鹽60克;八角30克;花椒5克;大蔥15克;姜5克;黃酒10克
做法
先將鴨清洗干淨,在鴨身上用叉子叉些小洞。
鍋中放入八角花椒小火炒出香味,再加入鹽、蔥姜,再加入適量油炒香。
鍋中倒入熱水大火燒開。
放入鴨肉、烹入黃酒,中火煮30分鐘。
事先准備好一盆冷開水,關火將煮好的鴨子放進水中降溫,可以放幾個冰塊進去。同時將鹵汁過濾掉香料放涼。將鴨子放在涼透的鹵汁中浸泡過夜,夏天可以放入冰箱冷藏。
取出切件裝盤即可。
南京赤豆酒釀小元宵
用料
紅豆適量;紅糖適量;小元宵適量;澱粉適量;酒釀適量;食用口鹼一小撮;桂花少許
做法
紅豆加清水浸泡1小時以上時間,然後入電飯鍋煮爛
茱珠偷懶,基本上是晚上睡前洗淨紅豆,加4倍的清水入電飯鍋預約煮爛
第二天早上一鍋紅豆湯就煮好了
煮好的豆湯,挖出一勺豆子出來備用,最後煮好再放入湯中,這樣會有整顆豆子的口感
剩餘的豆湯用料理棒打成豆沙
打好的豆沙湯,加火煮開
加入紅糖
加小元宵繼續中火煮
另取一小碗,倒入少許澱粉加適量涼開水調開,緩緩倒入豆湯中
捏一小撮食用口鹼撒入湯中
撒入桂花,煮開後關火
倒入適量酒釀和酒釀汁即可!
南京鴨血粉絲湯
用料
南京桂花鴨半隻;粉絲夠吃的量;鴨腸少許;鴨肝少許;鴨血半塊;豆腐果少許;榨菜,蔥花,香菜少許;鹽少許
做法
先將半隻鴨放入鍋中熬湯,我熬了1個小時左右。
將鴨血和豆腐果切好備用。
將山芋粉絲用水煮好,撈出備用。
湯中放入豆腐果,讓其吸收湯汁味道。
再將鴨血放入鍋中,煮開就好,不易煮太久,那樣鴨血會變老。這時可嘗下湯,淡就加少許鹽,不淡就無需加。
將燙好的粉絲用漏勺放入湯中燒開即撈起。
盛出放入碗中。
放入配料,正宗的是只放鴨腸和鴨肝。由於沒買到鴨肝用鴨肫代替了。
灑上榨菜,蔥,香菜。
一碗正宗的鴨血粉絲湯就做好了,小夥伴們會了嗎?別忘加作業噢。
老南京什錦菜
用料
以下是我這次用的食材;菠菜;茨菰;胡蘿卜;豆腐果;雪菜;冬筍;千張絲;香菇;金針菇;藕;芹菜;豆芽
做法
所有材料洗淨,切好,一般都是切絲切條。
胡蘿卜炒的時候多放一些油有助於胡蘿卜素釋放,更有營養
茨菰炒的時候適當加一點水和生抽以及一點點醬油,這樣更入味
煮到水干就可以啦
千張絲和豆腐果可以一起炒
邊炒邊加一些水和鹽,這樣不容易糊鍋和變干。
豆芽炒到八成熟就可以出鍋
炒菠菜的時候可以適量多加一點油,如果對健康有顧忌的就換成橄欖油。菠菜在炒軟之前不要加鹽。
以上這些都是為了防止菠菜在炒制過程中出水。
炒完的蔬菜都依次放入一口大鍋內,淋入較多的麻油,適量的鹽,雞精,如果覺得味道不夠可以加一點鹽,然後拌勻就可以啦。
拌好之後的蔬菜用一個干淨的大碗裝好,每次吃的時候用干淨的筷子挑出來。剩餘的放在冰箱保存,吃個三天樣子都可以。
不要說什麼蔬菜隔夜致癌之類的問題了,這點東西不至於導致癌症發病。南京人過年這種素什錦都會吃上好幾天。
吃的時候可以在表面撒一些芝麻,會更增添風味。
老南京雪菜肉絲面
用料
高湯(肉湯/骨頭湯)豬肉嗒;鹼水面適量;雪菜和肉絲適量;筍絲(選擇);醬油、鹽、雞精、白糖適量
做法
先炒雪菜肉絲,肉絲滑油變色後撈出,加入雪菜(油稍微多一些)翻炒出香味後加入肉絲然後放入適量老抽、醬油、白糖調味。翻炒均勻就可以出鍋啦
買來的雪菜一般浸泡幾小時後會比較好,鹹度降低後自己調味會比較方便。罐裝雪菜買回來之後沖洗干淨。泡個半小時左右就可以了。具體鹹度和浸泡時間看你買的雪菜來定
煮麵就看個人喜好啦~基本要求不贅述。
湯底就是一點鹽,多一些白糖、然後加雞精和一勺醬油(如果有紅燒肉湯汁就來一勺)然後倒入高湯(高湯濃度不用達到那種能直接喝的程度,基本是能喝的程度一比一兌水就可以了)然後放入煮熟的面條和雪菜肉絲。最後煎一個荷包蛋放上面就可以啦。
老南京糖芋苗
用料
小芋頭適量;紅糖適量;西湖藕粉3-4包;口鹼半茶匙
做法
芋頭蒸熟之後去皮,切成小塊,個人覺得小塊更有口感。
放入鍋內煮,加紅糖。紅糖量可以不一次性加足,因為用的西湖藕粉也有甜味。
對於海外黨買不到紅糖的話,可以跟我一樣用黃糖和黑糖大約一比一比例進去也是一樣的
水開之後中小火燉煮15-20分鐘,然後把藕粉用冷水調開。像平時做菜勾芡一樣倒入鍋裡,邊倒邊快速攪拌防止成坨。然後撒一小勺口鹼再攪拌一下就可以出鍋啦。
香鹵鴨四件
用料
鴨翅8個;蔥姜適量;桂皮2片;八角2個;香葉4片;草果1個;花椒一小把;干辣椒6個;冰糖一小把;生抽5大勺;老抽2大勺;料酒2大勺
做法
鴨翅買回來用清水浸泡1小時。
准備香料小料如下。
八角、花椒、桂皮、草果、香葉入茶包,或者用紗布包起來。
鴨翅浸泡過後,冷水下鍋,倒入料酒,大火燒開。撈出,溫水沖淨表面血沫,摘去表面鴨毛殘留。
准備一個鐵鍋,倒入少量色拉油。中火爆香蔥姜、干辣椒(干辣椒可以不放)。
倒入鴨翅,快速翻炒一下。
緊接著倒入生抽和老抽,翻炒上色均勻。
往鍋中倒入開水,水量沒過鴨翅即可。放入香料包、冰糖,大火燒開後轉中小火燉煮。
火一定不要大,大了把鴨翅煮爛就不好吃了,也不建議使用高壓鍋或者鑄鐵鍋來烹飪。
鴨翅很容易熟,筷子輕松插入就煮好了,嘗一下湯汁鹹淡,用適量鹽調味。
關火,將鴨翅繼續浸泡在湯裡,冷卻後盛出。
冷卻後盛出的鴨翅。
裝盤即可使用,浸泡在鹵中過夜,味道更加濃郁。
松香鴨油燒賣
用料
糯米400g;五花肉200g;香菇6朵;胡蘿卜30g;松子25g;生抽2TBS;老抽1TBS;細砂糖1TBS;蚝油1TBS;鴨油2TBS+1TBS;料酒1tsp;白鬍椒少量;水餃皮500g
做法
糯米提前泡一夜
香菇泡發
五花肉、香菇切成指甲蓋大小,胡蘿卜切小丁、松子備用。
熱油鍋,此時放少量色拉油,煸炒五花肉丁,加入少量料酒和白鬍椒粉,翻炒直至外皮顏色金黃,出香味。
繼續依次倒入胡蘿卜丁、香菇丁進行翻炒。
糯米瀝干水分,倒入鍋中,一起翻炒。
依次加入生抽、老抽、蚝油、白砂糖、鴨油(2TBS)、松子,翻炒均勻。
我買的鴨油是這樣的包裝。
翻炒好的糯米用厚紗布或棉布包好,上蒸籠,大火蒸20分鐘。
蒸糯米的時候我們來准備水餃皮,水餃皮用搟麵杖搟薄搟大,尤其是外沿。一次不要搟太多,暴露在空氣中容易干,一會不好包。
糯米蒸好,將材料配方中剩餘的1TBS鴨油放進去,拌勻。就可以開始包燒賣了。
燒賣的包法我這裡就不敘述了,可以優酷搜視頻,比我說的詳細。
燒賣包好,底部墊油紙或紗布防粘,上蒸籠蒸20分鐘後即可食用。
吃不完的可以用保鮮盒凍在冷凍裡,每次吃前拿出,大火上氣蒸20分鐘即可。
干切牛肉
用料
牛腱芯750g;干辣椒6-7根;花椒一小把;桂皮1個;八角2個;草果1個;香葉2片;蔥姜蒜適量;生抽50ml;老抽20ml;料酒50ml;冰糖一把;鹽適量
做法
牛腱選以牛腱芯為佳,筋肉相間,口感非常好。
牛腱肉洗淨,冷水下鍋,蓋上鍋蓋加熱。
水開後,揭開鍋蓋,用湯勺不停的撇去浮沫,沸水後再煮5-10分鐘,取出,用溫水沖洗干淨上面的血沫。待用。
准備調料,如下。
起油鍋。爆香姜蒜、干辣椒。
放入牛腱肉繼續煎炒。肉要均勻受熱,上色。
加料酒、生抽、老抽,繼續翻炒。加入開水,沒過牛肉即可。
其餘香料用一個茶包(大創有賣)或者紗布包好。
加入蔥、冰糖、香料包。大火煮開15分鐘,轉小火煮35分鐘。
水位下降不是特別明顯,大約一個手指寬度。筷子可以不費勁插入牛腱,即可關火。
⚠️說一下牛腱筋道好吃的秘訣:煮好後的牛腱盛出,冷卻,這樣肉質會變得緊實。鹵汁用笊籬除去雜質,放在一個玻璃容器中。牛肉晾涼後,再放回鹵汁中繼續浸泡三個小時,隔夜更加入味。和鹵分開存放,干切牛肉一定不能爛糊糊的。
老鹵可以繼續加水煮老鹵蛋,或者下面條作為湯底,絕贊。
牛肉切成薄片即可使用。因為非常入味,直接吃就已經很好吃了。也可以調一些鹵子蘸食。我一般用1大勺老鹵、一大勺醋、一小撮鹽,外加蔥、辣椒、白芝麻拌均,味道非常好。
趕緊大快朵頤吧
六鮮小煮麵
用料
面條;肉絲;榨菜;香腸;西紅柿;木耳;小菜秧;高湯;鹽
做法
准備六鮮:香腸切片,肉絲汆水,木耳提前泡發後切小塊,番茄切塊,青菜切段,待用。
用一個鍋A燒熱水,放面條進去煮。67分熟就可以,因為一會還要和高湯一起燴。
煮麵同時,另一個鍋B開火,加少許油,炒香榨菜後,放入汆熟的肉絲翻炒。
往B鍋中依次加入高湯(我用的是雞湯)和清水,煮開。
加入香腸和木耳。
接著下西紅柿。
將A鍋中煮到67成熟的面條撈出,倒入B鍋中。
加入適量鹽調味,起鍋前加入菜秧,汆一下就可以出鍋了。
南京人吃面條喜歡熗一點,就是生一點。喜歡軟面條的可以適量多煮一會。
先挑面條,然後把澆頭均勻澆在面條上,很幸福的一大碗。有辣油的加點辣油哦!
桂花赤豆小元宵
用料
紅豆1杯;糯米粉100g;溫水90g;冰糖適量;干桂花適量
做法
糯米粉和溫水混合,揉搓成不粘手的面團,搓成等大均勻的小元宵,裹上一層糯米飯防粘黏。冰箱冷凍一夜,凍硬。
紅豆泡一夜,2倍水量煮成紅豆湯,加冰糖調節甜味。
水燒開放小元宵,中火煮至小元宵全部浮起即可,撈出與溫熱的紅豆湯混合均勻,撒上干桂花即可使用。
鹽水鴨胗
用料
鴨胗500g;桂皮1塊;草果1個;橙皮1片;香葉2片;八角2個;干辣椒3個;蔥、姜適量;鹽1tbs;料酒15ml
做法
鴨胗洗淨,撕去外面的白色粘稠物,清水浸泡2小時。
撈出,潷干水分,撒適量鹽,醃漬30分鐘。
鴨胗放入清水中,大火燒開,煮5分鐘後將鴨胗撈出,清水洗去表面粘稠液體。
准備煮鴨胗所需配料,如下。
焯水並洗淨的鴨胗重新入鍋,加清水沒過鴨胗即可。放入配料,倒入適量料酒,鹽,煮開後中小火煮30-40min,筷子可以輕松插入鴨胗即可。
撈出冷卻,切片裝盤,即可使用。