起酥對手藝和溫度的要求都比較高，天氣漸冷的秋季非常適合開酥，油脂不會很快融化而且延展度高，找一日空閑，換一爐香酥美味吧！
叉燒酥
叉燒酥是廣式小點之一，酥脆的外皮，咸香的餡心，忍不住吃完一個再來一個。
— 準備材料 —
麵粉：450g
雞蛋：1個
白砂糖：25g
黃油：150g
豬油：260g
叉燒肉：200g
叉燒醬：200g
白芝麻：15g
— 製作步驟 —
1.叉燒肉切成較大丁，加入叉燒醬拌勻，成為叉燒餡料。雞蛋磕入碗中，取出1/2個蛋黃（刷表面用），其餘打散成蛋液。
2.將麵粉（250g）、蛋液、白砂糖、豬油（10g）混合，加入適量清水，攪拌均勻，揉到出筋，和成水油麵團。
3.將剩餘的麵粉（200g）、豬油（250g）、黃油混合，揉搓抓拌成團，成為油酥麵糰。
4.將和好的兩塊麵糰用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏室冷藏10分鐘。
5.取出水油麵團，用擀麵杖擀成長方形面片，然後取出油酥團，將油酥團均勻地鋪在水油麵片上（四邊要留出1cm的距離）。
6.將面片向中間摺疊為3折，然後用擀麵杖輕輕擀薄；再摺疊為3折，再擀薄，然後切成6cm長、4cm寬的長方形麵皮。
7.取一張切好的麵皮，包入適量叉燒餡
8.捲起成長條形，兩邊壓緊，放入烤盤中
9.依次將所有麵皮都包好成叉燒酥生坯，用毛刷刷上蛋黃，撒上白芝麻。
10.將烤箱火力調至200℃，預熱後將烤盤移入烤箱，烤約15分鐘即可。
— 小貼士 —
烤好的叉燒酥一定要趁熱吃，涼了之後會有油膩感。
叉燒醬在超市可以買到，也可以按照個人口味自己調整餡料哦~
丹麥牛角包
丹麥牛角麵包屬於起酥麵包，是將油脂包在麵糰中，然後反覆摺疊、擀壓之後形成一層層的麵皮，經過烤制後，麵皮會層層舒展開，吃起來酥香適口。
— 準備材料 —
高筋麵粉：200g
低筋麵粉：50g
牛奶：150ml
雞蛋：1個
黃油：125g
酵母：6g
鹽：5g
白砂糖：30g
— 準備材料 —
1.牛奶煮沸，冷卻至溫熱，加入酵母攪拌均勻至酵母化開，成酵母水。雞蛋在碗中打散。
2.將高筋麵粉、低筋麵粉、鹽、白砂糖、軟化黃油（25g）混合，加入蛋液（留出10g蛋液刷表面用）和酵母水，攪拌均勻，揉成一個麵糰，稍有筋度即可。
3.將和好的麵糰用保鮮膜包好，進行基本發酵。
4.將100g黃油放入保鮮袋中，用擀麵杖擀成長方型，放入冰箱冷藏室待用。
5.發酵好的麵糰擀成長方形的面片，長度是黃油片的3倍，寬度比黃油片略寬。
6.將黃油片放在面片中央。
7.將兩邊的面片向中央折起包住黃油片。
8.然後將上下兩端捏緊。
9.將做法6折好的面片再次擀成長方形，然後再像做法6一樣將面片折起。
10.將折好的面片放回冰箱冷藏室冷藏鬆弛20分鐘。
11.20分鐘後從冰箱取出面片，重複做法6～8的步驟。
12.再次重複做法7～9的步驟，完成最後一次三折。
13.將折好的面片擀成面片，厚0.4cm厚、寬10cm、長20cm的面片，然後用刀切成底邊8cm的等邊三角形。
14.用刀在三角形面片底邊中央的位置切一刀。
15.將兩邊向上翻起，慢慢向上捲起，快卷至頂部的時候在面片小尖的地方刷上蛋液，然後全部捲起，捲成牛角狀的麵包胚。
16.將卷好的麵包胚碼入烤盤中，麵包胚與麵包胚之間要留出一定的間隔，蓋上保鮮膜，進行最後發酵。
17.發酵好的麵包胚表面刷上蛋液。
18.烤箱預熱後，將烤盤移入烤箱，以200度火力烘烤12分鐘。
— 小貼士 —
1.麵糰進行基本發酵時，可以在室溫下進行，也可以將麵糰放入冰箱，進行低溫發酵，時間約為6~12小時。
2.麵糰擀制時容易回縮，遇到麵糰回縮時不要勉強擀，以免麵皮破裂、漏油，應將麵糰放置進行適當鬆弛後再擀。
3.如果在擀制的過程中遇到漏油的問題，可以撒適量麵粉，繼續進行，千萬不要影響心情。
4.製作這款麵包時，應注意把握好時間，盡量不要拖得太長，因為麵糰在發酵的過程中，如果時間過長，麵糰發酵過度，烤出來的麵包口感就要大打折扣了。
5.烤焙的溫度對於這款麵包十分重要。溫度過低，會影響麵包分層起酥。過高，麵糰太快定型，也會影響麵包的起酥與體積。200度是最佳溫度。但如果你發現在這個溫度下表面容易烤煳，可以在麵糰充分膨起後，在把溫度調低。
蛋黃酥
這個酥皮的樣子好奇怪！偏頭一看才知道，它笨笨地藏了一個大蛋黃在裡面。蛋黃的咸鮮配著酥皮的香，只有嘗過才知道那是多麼令人享受的味道吖!最愛蛋黃酥啦~~哈哈~
— 準備材料 —
麵粉：150g
鴨蛋黃：若干
蛋液：少許
黃油：25g
白芝麻：適量
瑪琪琳：80g
溫水：適量
鹽：3g
— 製作步驟 —
1.將黃油軟化後和麵粉、鹽一起用溫水和成麵糰。
2.將麵糰蓋上保鮮膜餳好，然後擀成長方片，將瑪琪琳擀平放在面片中間，用面片包起並用擀麵杖敲打鬆弛。
3.將面片對摺3~4次，每次對摺都用擀麵杖敲打鬆弛，並且靜置幾分鐘。
4.將最後折好的麵餅擀平，切成1cm厚的長條，然後在剖面的中央劃開，將鹹蛋黃放入夾好。在麵皮的表面刷上一層蛋液並且撒上熟白芝麻。
5.烤箱預熱至200℃，然後放入烤盤烤制15分鐘即可。
蝴蝶酥
美味的酥皮被做成蝴蝶飛飛的形狀，形味俱佳。一次多做一些，裝在罐子里，或當茶餘小點心，或做旅途中的零食，超級贊啊！主要是顏值高！
— 準備材料 —
麵粉：200g
黃油：30g
牛奶：100ml
瑪琪琳：150g
糖粉：50g
鹽：2g
— 製作步驟 —
1.將黃油軟化，與牛奶、麵粉、糖粉、鹽混合均勻，揉成麵糰，蓋上濕布或者保鮮膜餳15分鐘。
2.將麵糰擀成薄片，然後將瑪琪琳擀成面片1/3大小的薄片，鋪在面片上面。
3.像疊被子一樣，拉起麵餅將瑪琪琳蓋好並且不能露頭腳。疊好後橫過來翻個，用擀麵杖敲打，靜置10分鐘使其鬆弛，然後撒上一層麵粉，再用同樣的方法疊一次。
4.將麵餅放入冰箱中冷凍幾分鐘。取出後重複步驟3，敲打鬆弛後用保鮮膜蓋好靜置5分鐘。
5.將麵餅擀成片，用刀切成長條，然後從兩端各取1/4長度向中點捲起成圖中的蝴蝶狀，放入烤盤。
6.烤箱預熱至200℃，放入烤盤烤制20分鐘即可。
— 小貼士 —
敲打麵餅之前一定要將其翻個個，否則厚的一面越來越厚，薄的一面越來越薄，最後容易破裂。
椒鹽酥
酥皮的魅力在於它層層疊疊的醇香，輕薄的重量並不代表口味也經不起細細品嘗，相反，它可是越嚼越有味。醇香、甜美就這樣一層層地交疊著取悅你的味蕾~~
— 準備材料 —
麵粉：200g
黃油：30g
雞蛋：1個
瑪琪琳：150g
鹽：5g
糖粉：50g
— 製作步驟 —
1.將黃油軟化，與麵粉、鹽、糖粉和適量水攪拌均勻和成麵糰，然後用濕布覆蓋餳15分鐘。
2.麵糰餳好後擀成大薄片，將瑪琪琳擀成小些的薄片，放在面片上面。然後用面片將瑪琪琳輕輕疊包，就像疊被子一樣將瑪琪琳包在中間。
3.疊好後將其翻過來，雙層的那面朝下，用擀麵杖敲打幾下使其鬆弛10分鐘左右，然後撒一層麵粉，再用同樣的方法疊一次，再敲打。
4.敲打鬆軟之後將其擀成大片，用刀切成自己喜歡的形狀。雞蛋打散後，將蛋液均勻地塗抹在制好的面片上，放入烤盤。烤箱預熱至200℃，放入烤盤烤制25分鐘即可。
—小貼士 —
鬆弛面片的時候一定不要擀，要用擀麵杖均勻地敲打使其變大，然後靜置待其變得鬆軟。
榴槤酥
金黃誘人的榴槤酥以新鮮榴槤果肉配製的軟滑餡心，配以層次分明的酥皮，令人食慾大振，吃完以後淡淡的榴槤味卻讓人大有「榴槤」忘返之感。嗯，那是你們~~小廚我不愛吃榴槤，呵呵呵，關於榴槤的一切，唯一能接受的就是榴槤酥哦~~神奇吧！
— 準備材料 —
麵粉：450g
雞蛋：1個
白砂糖：25g
黃油：150g
豬油：260g
油：500ml（實耗50ml）
鮮榴槤肉：200g
— 製作步驟 —
1.將麵粉（250g）、蛋液、白砂糖、豬油（10g）混合，加入適量清水，攪拌均勻，揉到出筋，和成水油麵團。
2.將剩餘的麵粉（200g）、豬油（250g）、黃油混合，揉搓抓拌成團，成為油酥麵糰。
3.將和好的兩塊麵糰用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏室冷藏10分鐘。
4.取油皮料30g在案板上按扁，用擀麵杖擀成圓皮，中間包裹好20g油酥，再次按扁擀成牛舌狀。將牛舌狀面片捲成卷，橫放在案板上，再次用擀麵杖擀成牛舌狀。
5.將經過兩次擀壓的麵皮再次捲成卷，豎著放在案板上壓扁，用擀麵杖擀成圓皮。
6.在圓皮中心包入25g榴槤肉包好，收口向下放在案板上。
7.中火燒熱鍋中的油至六成熱，放入包好的榴槤酥生坯炸至金黃色撈出，瀝去多餘的油分即可。
— 小貼士 —
1.也可以用烤的方式代替油炸。
2.酥皮要做得層次均勻，才能鬆脆。
3.包制榴槤餡心時，收口一定要捏緊，以免炸的時候漏餡。
蘿卜絲酥
外面是條理清晰的酥皮，裡面是絲絲縷縷的蘿卜絲。這份千絲萬縷的香濃誘惑可不像它的外表那樣溫柔，當你吃上一口，一定馬上作狼吞虎咽狀，或慢嚼細品狀，總之，你一定會吃上癮！
— 準備材料 —
低筋麵粉：100g
酥油：50g
水：50ml
白蘿卜：500g
黃瓜：100g
火腿：50g
鹽：25g
白砂糖：15g
雞精：15g
— 製作步驟 —
1.將白蘿卜和黃瓜分別洗凈切絲，火腿切小丁，攪拌均勻，放入少許鹽腌制，片刻後將滲出的水分倒掉，製成餡料。
2.將低筋麵粉、白砂糖和水攪拌均勻和成麵糰。將麵糰和酥油分別揉成長條，然後再做成相同數目的小劑子。
3.將小劑子擀平，包入油酥，然後將麵糰收口，放在案板上擀成10cm左右的長條，捲起靜置10分鐘。
4.將面卷擀成長條，然後再次捲起，這個過程可以反覆4~6次，然後將麵餅捲起，切成若干4cm的段，剖面朝上，用手按扁，稍稍擀開製成劑子。每個劑子中放適量餡料包好，放在鋪好油紙的烤盤上，烤箱預熱至200℃，放入烤盤烤制25分鐘即可。
— 小貼士 —
蘿卜絲事先撒上少許鹽腌制一下，過片刻倒去滲出的水分，可以讓蘿卜絲口感更佳。
棋子酥
因為形狀像棋子一樣，尤其是黑白兩色的芝麻，就像黑白兩方的棋子，所以叫它棋子酥。
— 準備材料 —
麵粉：500g
黃油：200g
雞蛋：1個
水：100ml
白芝麻：30g
黑芝麻：30g
胡蘿卜：200g
油：15ml
薑絲：2g
大蔥絲：2g
白砂糖：5g
鹽：5g
黑胡椒粉：3g
— 製作步驟 —
1.胡蘿卜用流動的水刷洗乾淨，瀝去水分，切成細絲。黃油切成小塊，放入小碗中，隔水加熱至融化。雞蛋在碗中打散。
2.大火燒熱鍋中的油至七成熱，放入大蔥絲和薑絲，煸炒出香味，放入切好的胡蘿卜絲，翻炒1分鐘後調入白砂糖、黑胡椒粉和鹽，翻炒均勻後盛出，作為棋子酥的餡料備用。
3.取300g麵粉，加入50g黃油，用手稍加攪拌，之後慢慢倒入100ml溫水，邊倒邊攪拌，拌和成小麵糰，然後將麵疙瘩揉捏在一起，揉成麵糰，用保鮮膜包上，醒置20分鐘。
4.將剩餘的麵粉（200g）與剩餘的黃油（150g）混合，拌和均勻，揉成油酥麵糰備用。
5.將醒好的麵糰用擀麵杖擀成一張大面片，然後把油酥麵糰攤平在面片上，注意麵片周邊要留出2cm左右的邊。
6.將鋪有油酥面的大面片四邊對摺成長方形。
7.再以擀麵杖輕輕地擀開成長圓形，然後將長圓形的面片捲成長筒狀，將兩頭的面邊捏住，再分成10g左右的小劑子。
8.將小劑子用掌心按扁，用擀麵杖輕輕推壓，擀成厚厚的小圓皮。
9.取適量炒好的餡料放入皮中。
10.將皮的四周收口，再團成球狀，然後按壓成扁圓形小餅。
11.將制好的扁圓形小餅表面刷上一層蛋液，一半蘸上白芝麻，一半蘸上黑芝麻。
12.烤盤中鋪上一層錫紙，將蘸好芝麻的小餅擺放在烤盤中。
13.烤箱預熱200℃，將烤盤放入烤箱中，上下火烘烤20~25分鐘即可。
— 小貼士 —
1.製作棋子酥時所使用的黃油也可以用鴨油、雞油、豬油代替，依個人的口味來選擇。
2.棋子酥中的餡料也可以根據個人的口味而替換，比如做成豆沙的或蓮蓉的。
3.在擀酥油麵皮時一定要輕輕推壓，否則容易將其中油酥擠出來。
酥皮蛋撻
烤箱中不但可以做出誘人的大蛋糕，更可以誕生出一盤小巧玲瓏的小蛋撻。酥脆的外皮和中間的蛋香、奶香共同交織出了這美妙的味道。小小的蛋撻，卻能在口中大做文章，著實令人喜歡，恐怕光是滿足自己的胃口都難了啊?
— 準備材料 —
高筋麵粉：20g
低筋麵粉：160g
水：適量
奶油：100g
酥油：35g
牛奶：100ml
蛋黃：2份
白砂糖：30g
煉乳：10ml
瑪琪琳：100g
— 製作步驟 —
1.將奶油、牛奶、煉乳、白砂糖放入平底鍋中，小火加熱，中途不停地攪拌至溶化後，放入蛋黃攪拌均勻製成撻液。
2.將高筋麵粉、低筋麵粉、酥油混合，分次倒入溫水和成麵糰，將麵糰揉至光滑有彈性，然後覆上保鮮膜或者濕布餳15分鐘。
3.將瑪琪琳擀薄，另將餳好的麵糰擀成和瑪琪琳寬度一致、長度為其3倍的面片。將瑪琪琳放在面片上面，像疊被子一樣將面片兩側折過來包住瑪琪琳，兩端捏緊。
4.將其翻個，然後用擀麵杖敲打，靜置鬆弛片刻後，折成四折，然後擀成長方形，再次用同樣的方法對摺。
5.用保鮮膜將其包好鬆弛片刻，再摺疊一次，摺疊方法像第一次一樣折三折，然後擀開成麵餅，捲起放入冰箱中冷藏20分鐘。
6.取出後切成1cm左右厚的片，放入蛋撻模具中，分別均勻地撒上剩下的10g低筋麵粉。
7.在模具中倒入蛋撻液，每個裡面裝滿2/3就可以了。將蛋撻放入烤盤，烤箱預熱至210℃，烤制15分鐘即可。
— 小貼士 —
做酥皮的過程好像疊被子，注意不要露頭露腳哦，另外記得每疊一次，最好撒上一些麵粉，以免粘破表皮。
