許多食譜都要用到蔬菜高湯
我們不想讓你只是依賴商店架上的保久高湯。你可以利用煮菜時切掉的零星部分，自製一鍋有滋有味的湯。
只要將備料時切下的邊邊角角裝進袋子裡，需要高湯時再將這些零星食材倒入沸水一起煮就行了，輕鬆又簡單，既省錢又能減廢作環保，讓你自豪地翹起尾巴。
例如紅蘿卜皮，還有西洋芹、歐洲香料的碎末。另外，也可以把買得太多、已經變得不太好看的食材丟進去。例如蘑菇、甜椒、茴香，以及香草類如巴西利、迷迭香、百里香等，就算變得乾癟或枯萎得不像樣，也是很棒的「卧底」食材。
切記不要丟進有苦味的傢伙，例如高麗菜、綠花椰菜、白花椰菜或甘藍菜，或任何已經開始腐爛或發霉的東西。
高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹制其他菜肴時，在烹調過程中代替水，加入到菜肴或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。
利用率很高，可以直接喝，不管是燒菜、做湯品，或者做麵條湯頭，既添彩又不會搶了主料的風頭。
1蔬菜高湯
材料：
150g鮮蘑菇（切薄片）、350g牛皮菜（即厚合菜，切寸段，紅葉綠葉都可以）、3大勺橄欖油（45ml）、2杯西芹丁、3杯胡蘿卜丁、一小勺現磨黑胡椒、4片香葉、新鮮百里香少許、5夸脫水（約4730ml）
做法：
1. 準備好一個深湯鍋，用大火熱鍋，鍋熱後倒入橄欖油，放入蘑菇片煸炒一會兒，再放入胡蘿卜、西芹，翻炒一會兒，約10分鐘左右，或直到蔬菜發生焦化反應變為淺棕色，再加入牛皮菜，倒入5夸脫冷水，最後放香葉、百里香、黑胡椒，繼續用大火加熱，直到湯翻滾，改小火，煮大約一個半小時；
2. 煮湯的過程中準備儲存用的玻璃瓶，把玻璃瓶和蓋子放到鍋中用水煮開，用夾子取出後倒扣在消過毒的毛巾上晾乾備用；
3. 湯煮好後，用漏勺把裡面的蔬菜全部撈出扔掉，另外準備一個鍋，上面放一個鋪上紗布的篩子，把湯倒入過濾，先倒大約一半，然後換一下紗布，因為上面會有一些渣子，換完紗布把剩下的一半全部倒入，晾涼後裝瓶，每個瓶子不要倒滿，留約2、3厘米，蓋上瓶蓋後放冰箱冷藏，可以儲存一個周，放冷凍可以保存3個月。
提示：
1. 用干蘑菇的話大約30g，需要提前把蘑菇用溫水泡過；
2. 冷凍的高湯，可以倒入冰格內，取出使用很方便。
2蔬菜高湯
材料：
5斤蔬菜（芹菜、胡蘿卜、番茄、蘑菇）、將香料（歐芹、法香、月桂葉、百里香）紮成一個小捆、5升水
做法：
1. 5斤的蔬菜，切成2-3厘米大小的丁；
2. 5升的水入鍋，85度小火熬制；
3. 熬到味道都出來大概需要45-60分鐘，熬好後，將其放在室溫中冷卻，冷卻後，放入冰箱保存。
4. 還有一種方法，是先將蔬菜炒香，再來熬制，大概需要用到60ml的蔬菜油，然後放入難熟的食材比如胡蘿卜，再放入其它比如芹菜這些味道比較濃郁的食材，最後一起倒入鍋中，加水炖煮。
5. 還可以用烤箱，先將蔬菜用200度的溫度烤制15-20分鐘，用同等量的油撒在蔬菜的表面。再炖煮。這兩種方法，炖煮的時間與上同，45-60分鐘。
3蔬菜高湯
材料：
紅蘿卜1根、帶葉的芹菜莖1根、番茄2顆、橄欖油2大匙、調味香草束1束、海鹽
做法：
1. 炒鍋倒油，放入所有的蔬菜丁；
2. 加入調味香草束。以大火快炒幾分鐘，但不要過度上色；
3. 用大量的冷水淹過所有食材，加鹽並煮沸。以小火煮三十分鐘。
4. 用網篩過濾高湯。
做法推薦
1
材料：黃豆芽300克、胡蘿卜1根、香菇10朵、春筍適量、水2升、食鹽適量
做法：
1. 胡蘿卜去皮切滾刀塊，鮮筍改一下刀，豆芽摘去尾端。
2. 將香菇、鮮筍、豆芽、胡蘿卜放入鍋中，加2L清水，煮開。
3. 湯煮開後，連湯帶料一起倒入紫砂煲中，中火煮2小時即可。
4. 湯煮好後，撈起湯料，將清湯自然晾涼，然後裝進保鮮盒，放冰箱冷藏。可以保持3天左右，所以一次不用煮太多。也可以倒進冰格或保鮮袋冷凍保存，時間會更長一些。
2
材料：黃豆芽500克、捲心菜250克、胡蘿卜1個、玉米1個、紅棗6粒
做法：
1. 黃豆芽去根；捲心菜切成大片；胡蘿卜去皮後切大塊；玉米剁成寸段；紅棗洗凈待用。
2. 將所有洗凈理好的材料放入鍋里，加入4000毫升水，用大火煮滾後改中小火，熬煮約50分鐘。
3. 過濾掉菜渣，即為鮮甜的素高湯。
3
材料：黃豆牙、胡蘿卜、芹菜、香菇蒂
做法：
先將胡蘿卜去皮洗凈切塊，芹菜洗凈切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。然後在鍋中倒入全部材料加水煮開，改小火繼續煮（鍋蓋要留縫隙），至味道濃厚關火，待涼過濾，留下湯汁即可。
4
材料：大豆芽菜1.5斤、紅棗（去核）10粒、芹菜（切段）2兩、冬菇2兩、胡蘿卜（切件）1小段、清水12杯、姜2片、鹽/水適量
做法：
1. 大豆芽菜摘去根部，洗凈瀝干，在鍋里烘透待用。
2. 浸軟冬菇蒂。略剪去較硬部分，洗凈，瀝干水分，待用。
3. 燒熱約1又1/2湯匙油，爆香薑片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述個項配料，煮滾，改用文火熬成濃湯，隔去「湯渣」，即成一品素上湯。
5
材料：大白菜老葉150克、黃豆芽300克、胡蘿卜皮100克、白蘿卜皮100克、芹菜葉100克、水5000克
做法：全部材料一同以小火熬1小時
蔬菜高湯料理的4大優點
1、取用當季蔬菜，攝取到每個季節身體所需的營養。
2、菜屑中含有豐富的植化素和礦物質。植化素具有預防老化或生活習慣病、改善體質等效果。
3、利用以往捨棄不用的外皮或蒂頭等菜屑，避免浪費，善待環境。
4、材料取得方便，更加經濟實惠，為你的荷包精打細算。
