在這本書中，我用來提甜味的成分只有赤藻糖醇及羅漢果糖，這兩款糖在歐盟、美國、日本等都被普遍推廣，兩種都是標榜零熱量、不升糖，目前大家比較不熟悉，針對兩種代糖幫大家簡單介紹一下。
赤藻糖醇存在於水果、菇類及許多發酵製品中，例如酒、醋、味噌等天然醣醇，而赤藻糖醇是透過天然植物發酵取得，發現至今已經100多年。味道除了甜味之外還帶有一些清涼感，有許多研究指出，食用攝取後，能迅速地被小腸吸收並快速由尿液排出體外，不需經過代謝分解過程，不會造成血糖大幅上升之現象，也不會影響胰島素分泌，亦不會在體內組織中有囤積的情形，甜度為一般砂糖的65%。
羅漢果糖的成分為赤藻糖醇、羅漢果萃取物兩者混合，味道接近2號砂糖的香氣，甜度與一般二號砂糖相同。羅漢果為葫蘆科多年生藤本植物，只有在日夜溫差極大，且紫外線強烈照射的高冷山區下栽培。因為在山區的傾斜地勢無法使用機械，從種苗、授粉到收穫，所有的作業都是以人工進行。
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羅漢果在東方被作為傳統中藥材廣泛使用，其性涼味甘，具有清熱解暑、抗菌消炎、止咳潤肺等功效（根據「羅漢果藥理活性研究進展， 中國醫藥期刊2010年文章編號：1006-4931(2010)20-0084-03」），養生保健效果為民眾所認同，更有「永生果」之美譽。也因有著豐富的甜味，近年受到喜愛低熱量食品的消費者的注目。
但因羅漢果的種植並不容易，從播種到發芽需費時好幾個月，也因為多數的收成果實味道是苦的，只有少部分可以提供於甜味成分抽出，故成本也相對昂貴。
日本北裡大學北裡研究所醫院糖尿病中心主任，也是日本食樂健康協會代表理事 山田悟醫師監製的甜點商品，都是使用羅漢果糖天然甘味料，1993年產品在日本發表後至今在歐美及日本被大量廣泛推廣，也成為我現在所使用的產品。
本文出自采實文化《護理師的無麵粉低醣烘焙廚房：40款無精緻糖、無麩質，美味不發胖的麵包甜點食譜》
