每朝返工返學，微波爐早已成為早餐好幫手，貪其方便省時；冷凍食品如燒賣雞翼意粉，幾分鐘內悉數加熱完成。但原來，同樣的冷凍食物，用微波爐加熱比起其他加熱方法處理，更易失去應有的味道。問題出於微波爐以震盪水分子加熱的原理，難以使食物中的蛋白質與糖類產生美拉德反應（Maillard reaction）。

法國化學家 Louis-Camille Maillard 於 1912 年發現，食物在加熱時會產生化學反應，使食物味道出現變化，即以其命名的美拉德反應。不少食品如爆谷、多士、薯片、烤肉等，於烤焗煎炸時，於美拉德反應下，食物表面呈現褐色，且散發香氣。據於英國雷丁大學研究風味科學（flavour chemist）的 Steve Elmore 博士介紹：「這是連串複雜的化學反應；不同種類的蛋白質與糖的組合，能生成數以千計的氣味。」

美拉德反應下，食物表面經過烤烘，產生褐色物質並散發香氣。

食物水分亦決定美拉德反應的成敗。Elmore 以焗爐烤薯為例：「生的薯仔濕度約 80% ，當水分達到沸點而持續蒸發時，薯仔表面亦會變得乾燥」，「濕度降低至 5% 左右，薯仔外皮就能在反應下，轉變為棕色，並散發香烤味道。」但若食物濕度太高，便不能發生反應。微波加熱的原理與其他方式不同，並沒加熱食物周圍的空氣，只針對食物的所有水分子。這種加熱方式，無法令食物表面變得更乾更熱。故微波爐不能為薄餅鍍上啡色脆皮，亦無法帶出烤製的味道。

那麼，有否既能利用微波爐的便捷，又能產生美拉德反應的煮食方式？生產便餐的 Eat First 公司，主廚 Benn Hodges以一道照燒三文魚為作示範：先將沾上燒汁的三文魚放進 300°C 的焗爐內 1 分鐘，然後使用冷卻機（large chillers）冷卻，快速停止烹飪過程，最後放進微波其微爐中加熱即可。事實上，部分冷凍食物亦用類似方式製作，因食物在快速冷卻時，避免了細菌於溫暖環境中滋生，有助提升食品安全。

使用微波感受器包裝的食物。　圖片來源：Wikimedia Commons

然而，以上作法需在微波爐外，加入其他煮食方法，且對於一般家庭來說，難度及成本不低。幸而，名為微波感受器（susceptor）的一項科技產物，可解決微波爐無法針對食物外表加熱的缺憾。該感受器外面一層為紙質，接觸食物的另一面，則有金屬塗層。同時，塗層並不像一般金屬容器及錫紙般有棱有角，故電荷不會聚集於一點，導致過熱爆炸。相反，金屬塗層能藉微波形成一定的溫度，使受覆蓋的食物表面能額外加熱，產生美拉德反應，保留食物風味。