一定要法國人才能煮法國菜嗎？

2018-03-15

阿根廷籍的大廚 Ricardo Chaneton 掌管法國餐廳 Petrus。　圖片來源：Island Shangrila／Facebook。

這問題就正如，中國人才懂功夫嗎？金髮藍眼就一定可以教英文？這一定是關於血統、文化和識見的問題。

我認識一位德國廚師，當時他挾著佈滿米芝蓮星星的履歷來到香港。以做 Haute Cuisine 來說，他出身純正，廚功扎實，創意十足，只是稍為有點年少輕狂，還未掌握到瘋狂點子和滿足食客期許的平衡。在五星酒店工作的他，一度想轉工，應徵過香港好幾間歷史悠久的法國餐廳，「老闆們都吃得很開心，但回到現實，就說因為我不是法國廚師，所以不能聘請我。」我沒想過法國菜的堡壘如此堅固，連毗連的德國都不接受。後來想深一層，這位廚師技不如人／性格不合該機構等等，都可能是不獲聘用的理由，但也不能排除「非我族類」的血統問題，畢竟從前枱到侍酒師都是法國人，溝通上，同鄉一定有著數，但是否代表一定要法國人才能煮法國菜呢？

Ricardo Chaneton 的菜式。

最近我回到港島香格里拉的法國餐廳 Petrus，看到答案。餐廳依舊華美，海景依然壯麗（但窗有點髒），但後枱的大廚已換上阿根廷籍的 Chef Ricardo Chaneton。以我所記得，他是 Petrus 首位非法籍大廚，曾經在傳奇大廚 Mauro Colagreco 於法國創立的米芝蓮兩星餐廳 Mirazur 掌廚，年紀輕輕，已登上總廚一職。吃過六道菜餐單，法式烹調方法、環球食材，看得出大廚的視野不止於法國，還用上咖哩、芫荽花等東南亞味道食材，又有日本海鮮、南美肉腸。做法仍是扎實的法式技巧，只是醬汁變輕巧了，賣相更為簡約但不失精緻。一道煙燻鵝肝配梨子和合桃，巧妙地將法式煎鵝肝配蘋果的格局，重新定型。當日的菜式中，亦有我不太喜歡的項目，如肥膏太多的羊架、有點過於簡單的 Petite four，但整體來說，要在香港取到一星是沒有難度的。而作為食客，如果不是大廚來打招呼，有必要知道或者要求大廚是法國人嗎？除非是像 Paul Bocuse 一樣殿堂級的餐廳，或如法國的鄉村小館，在畫面、情理上，都不能換上越南人吧？當然，我也有一般食客的看法，總覺得西人煮西菜，當然更正宗更好味，但在「地球是平的」全球化年代，還有法國人才懂的東西嗎？

法國人固執，但他們的技法傳揚到世界各地；日本人更為固執，傳統的烹調技術，莫說是教香港人，連日本廚師都不容易學到，有些廚師花上十年洗碗，才可去洗米。莫燦霖師傅，人稱 Mok San 是香港資深的鐵板燒師傅，在飲食界頗有名氣。這位玩三項鐵人的大廚，年前開設了 IM Teppanyaki，2016 年成為香港米芝蓮指南首間摘得一星的日式鐵板燒餐廳。他以華籍總廚身份奪星，連日本網站也有報道，證明了不一定是日本人才懂得煮日本菜。Mok San 卻認為沒有甚麼好證明，「我開 IM Teppanyaki 的時候，就跟食客說明，這是給香港人吃的鐵板燒餐廳，以免大家比較所謂正宗的問題。」

他經常周圍吃，認為只有身為食客，才能更了解食客的心理，從而改善自己餐廳的質素。吃過世界眾多餐廳，他認為在香港的日本餐廳很多已經達到日本水平，尤其是壽司餐廳。他笑說自己很麻煩，不喜歡吃肥膩的魚類貝類，跟日本師傅說不要海膽和肥吞拿魚時，對方索性叫他點一個較便宜的餐，這時，他就寧願去香港人主理的壽司店，「其實去到高級餐廳和壽司店，他們的水平不相伯仲，差別就在於服務。」

Sushi Hana 的一光師傅，光聽名字會以為是日本人，其實是不折不扣的香港人。因為是香港人的關係，往往比日本師傅可以有更多交流，起碼有不理解時可以以廣東話請教。

香港人的彈性高，有時累的時候，實在不想正襟危坐吃 Omakase，只會想輕鬆地吃自己想吃的。有這個想法後，Mok San 最近夥拍一光和家明師傅，開設了 Sushi Hana。這間位於大坑的壽司餐廳，驟眼看，根本不會想到是由香港人主理的，一室光潔明亮，魚料新鮮整齊，縞蝦、拖羅、針魚、春子鯛…… 全部最當造最時令，一一在壽司吧枱前排列整齊。席前看著大廚處理北海道縞蝦，逐尾挑出蝦子，鋪回鮮甜的蝦刺身上，看的吃的都感到治癒。師傅一扼一捏，壽司像魚兒一樣鮮活，形態生動，老實說，看不出和日本師傅所做的分別。