什麼是低GI食物？
上述提到的冬粉、義大利麵或是壽司等，都有一個共同的特性，就是這些食材都屬於低升糖指數（低GI）食物，因此，要先了解什麼是食物的GI值（升糖指數）。
所謂的GI值即是升糖指數（Glycemic index，簡稱GI），簡單來說，就是食物造成血糖上升的快慢指數，一般以白吐司（GI＝100）作為「GI」食物的對照參考指標，（GI≦55為低GI，GI=56~69為中GI，GI≧70為高GI），通常GI值偏高的食物多為高醣類的食物，如精緻食物蛋糕、白飯、白吐司等，越是入口即化的食物，GI值越高；相對的，富含蛋白質、脂肪的肉類，或是含有纖維質的蔬菜、水果，GI值就比較低。
那麼，攝取GI值高低的食物對人體有什麼影響？營養師解釋，吃下高GI值的食物時，血糖上升的速度比較快，而且胰島素會大量增加，容易造成脂肪的堆積；相反的，吃低GI值的食物，血糖上升速度會減緩，胰島素的分泌量也會減少，脂肪的形成與堆積速度也跟著減緩。所以，為了穩定血糖、控制血糖上升的幅度，糖尿病患者或是血糖偏高的人，建議以低GI飲食為原則。
一般來說，GI值低於55的食物，就稱為低GI食物，這類食物通常具有豐富的纖維質，可以減緩葡萄糖在腸胃的消化及吸收速度，進而降低餐後血糖上升的幅度，因此，可以做為糖尿病飲食選擇的參考。
雖然建議糖尿病患者或是要控制血糖的人，可以透過攝取低GI飲食，來降低血糖上升的速度，但最重要的仍是要配合「總熱量」的控管，才能發揮控制血糖的效果。換個角度來說，低GI飲食其實是在固定熱量的飲食內，重新組合食物的質與量，因為若只是攝取低GI食物，但總熱量還是偏高的話，一樣會有高血糖的危機。
什麼是抗性澱粉？
雖然低GI食物的種類很多，但是，對於需要控制血糖的人來說，其中澱粉種類的選擇很重要。像是義大利麵條多是由全穀類製成的，因其中含高量的抗性澱粉，還有壽司或隔夜冷飯，因反覆烹煮後溫度降低，原有的澱粉結構會轉變為抗性澱粉，都能夠幫助穩定血糖。
義大利麵和壽司中都提到的抗性澱粉是什麼？為什麼和血糖有關？抗性澱粉具有類似膳食纖維的特性，在人體的小腸中比較不容易被消化、吸收，澱粉停留在腸道中的時間長（抗性澱粉的消化速度大約要5～7小時），因此，血糖上升的速度也比較慢，可以改善餐後高血糖的問題。而像是壽司則是因為烹煮冷卻後澱粉結構改變了，變成抗性澱粉比例比較高的食物，所以把煮好的飯放涼後再吃，也對降血糖有幫助。
一般常見的抗性澱粉有4種，其中前3種抗性澱粉的食物來源，較常見於日常飲食中，而第4種則是經化學方法純化出來的。
第一種：存在於全穀類、種子類、豆類中，如糙米、蕎麥。
第二類：生的、未經熟化的澱粉，常見於生馬鈴薯、生綠色香蕉。
第三種：經反覆烹煮冷卻，澱粉老化造成結構改變，例如隔夜飯、冰地瓜、壽司。
第四種：經化學方法純化出來，會被運用於一些食品、飲料中的修飾澱粉。
